Jetzt haben wir den ganzen Herstellungsprozess betrachet, aber einen wichtigen Teil ganz am Anfang habe ich übersprungen: die Getreidesorte. Jetzt wird es Zeit sich Begriffe wie Blend, Single Malt, Grain, Bourbon und Rye genauer anzuschauen.

Whiskytypen / Getreidesorte

• • Malt (-> Straight Malts, Vatted Malts, …)
  • Grain (–> Rye, Bourbon, Corn)
  • Blends
  • Irish Whiskey

Malts

Malt Whisky verwenden ausschließlich gemälzte Gerste und können weiter unterteilt werden in Straight Malts, Vatted Malts und Pure Malts(?).

Ein Straight Malt stammt nur aus einer Destillerie. Man unterscheidet hier in die bekannten Single Malt (eine Destillerie) und Single Single Malt (ein Brenncharge). Letztere werden oft auch als Single Batch bezeichnet.

Bei einem Vatted Malt stammen die Anteile aus verschiedenen Destillerien. Es ist aber kein Blend, da nur Malts verwendet werden.

Pure Malts sind etwas sonderbar. Eine Definition, die ich gefunden habe, sagt, dass sie aus verschiedenen Malts zusammengesetzt. Verwirrt? Ja? Ich auch. Denn das ist ein Single oder Vatted Malt, je nachdem wo die Fässer herkommen. Demnach wäre der Pure Malt auf halben Weg zwischen Single Malt und Vatted Malt.

Die einzige Erklärung, die ich habe, ist, dass diese Definition für Whisky eingeführt wurde, die von einem Hersteller stammen, der mehrere Standorte (Destillerien) hat. — Der Taketsuru von Nikka ist ein „Pure Malt“ (laut Angabe auf der Flasche). Er verwendet Malts der Standorte Yoichi und Miyagikyo.

Grains

Grain Whisky verwenden Weizen, ungemälzte Gerste, Hafer, Roggen und/oder Mais. Man kann im ersten Anlauf sagen, dass Grain alle Whisky sind, die kein Single Malt sind. Bekannte Grain Whisky sind Bourbon und Rye.

Bourbon kennt jeder. Für seine Herstellung werden mindestes 51% Mais verwendet. Mais bringt eine gewisse Süße mit in den Whisky, woran man den Bourbon erkennt. Es ist diese Süße, die wir im Scotch wiederfinden, nachdem er in den Bourbonfässern reifte. Im Prinzip kann man sagen, dass die Schotten schummeln. Statt Mais zu nehmen, holen sie sich den Geschmack aus den Fässern.

Rye Whisky verwenden mindestens 51% Roggen. Er ist in Deutschland relativ selten zu finden, und wie auch Bourbon eher auf dem amerikanischen Markt präsent. Rye ist geschmacklich etwas trockener als ein Malt. (Wem der Boulevadier nicht herb genug ist, sollte ihn mit einem Rye probieren.)

Blends

Blends werden aus Malts und Grains zusammengesetzt. Während ein Grain direkt in der Brennblase entsteht und dann im Fass reift, wird ein Blend erst nach der Reifezeit zusammengesetzt. Er entsteht also erst kurz vor dem Abfüllen.

Blends kann man so abstimmen, dass sie über Jahre kostant sind. Und das scheint bei uns einer ein Kritikpunkt zu sein. Single Malts haben den Ruf indivueller zu sein. Dabei wird vergessen, dass auch Single Malts verschnitten sind, nur halt ohne Grainanteil. To blend oder not to blend ist nur eine Frage des eigenen Standpunktes.

Es gibt einen weiteren Grund für das schlechte Image der Grains: Sie werden fast immer in einer Coffey Still (über die wir noch reden müssen) gebrannt und gilt daher als billiger Industriealkohol.

Achtung: Während ein Scotch Single Malt immer auch in Schottland abgefüllt wird, gilt dies nicht für Blended Scotch. Er darf auch im Ausland abgefüllt werden.

Irish Whiskey nehmen aus meiner Sicht eine Sonderrolle ein. Streng genommen sind sie Grains, da sie neben gemälzter Gerste auf ungemälzte Gerste verwenden. Für mich steht er damit zwischen den Malts und den Grains, da er nur Gerste verwendet.

Brennmethode

• • Pot Still
  • Coffey Still

Ich habe eben bei den Grains den Begriff Coffey Still in den Ring geworfen. Und auch hier gibt es oft ein Missverständnis: Die Aussage „Malts werden in einer Pot Still gebrannt, Grains in einer Coffey Still“ ist so nicht richtig.

Ich habe in meiner Sammlung den Nikka Coffey Malt. Das eine ist ein Single Malt der in einer Coffey Still (welche man übrigens nicht besichtigen kann) gebrannt wurde. Er wird aber nicht als Single Malt bezeichnet. Warum eigentlich?

Pot Still

Dies sind die bekannten Brennblasen; traditionelle Whiskyflaschen habe ein Design, das an die Form der Pot Stills erinnert. Die Maische wird eingefüllt und der Brennvorgang gestartet. Nachdem der Alkohol heraus destilliert wurde, muss die Brennblase geleert  und gereinigt werden. Der Whisky wird also in Chargen gebrannt. Die verbrauchte Maische ist übrigens gutes Viehfutter.

Die Form der Brennblase beeinflusst den späteren Geschmack. Einfluss haben Bauchigkeit des Kessels, sowie Höhe und Durchmesser der Säule über dem Kessel. Auch die Temperatur und Temperaturverteilung beeinflussen das Ergebnis; eine Besonderheit, die von Yoichi hervorgehoben wird, die als einzige große Brennerei noch mit Kohlenfeuer arbeitet.

Pot Still at Miyagikyo Distillery (Nikka); 2018

Pot Still at Yoichi Distillery (Nikka); 2010

Coffey Still

Hier erfolgt die Destillation in einer Brennkolonne, wie man sie in groß in Raffinerien findet, um Öl, Diesel, Benzin und andere Produkte herzustellen. Über mehrere übereinander angeordneten Stufen werden hier die Alkohole von einander getrennt und in verschiedenen Höhen ausgeleitet.

Das Verfahren hat den Vorteil, dass es non-stop laufen kann. Ohne Zeitverlust durchs Leeren, Reinigen und Neubefüllen können hier große Mengen „Industriealkohol“ hergetellt werden. Ein weiterer Vorteil dieses Verfahrens ist ein sehr sauberer,reiner Alkohol. Allerdings trennt man dabei auch viele Ester und ander Geschmacksträger vom Ethanol. Einem Coffey Still fehlt es daher an Charakter, wenn man diese gute Trennung im Nachgang nicht „korrigiert“.

Coffey Still Whisky wird in der Regel nur zum Blenden verwendet. Sein reiner und – wenn gewollt – neutraler Alkohol kann einen Malt „strecken“. Hier ist der Urpsrung des schlechten Image von Coffey Stills und Grains.

Feinbrand aus einer Coffey Still, kann auch benutzt werden, um den Geschmack eines Malts mit weiteren Nuancen anzureichern oder die unterschiedlichen Chargen eines Pot Still Brands einander anzugleichen, um konstante Gemschacksqualität zu erzielen.

Reine Coffey Still Whisky sind selten. Coffey Stills Malts noch seltener. Ich kenne eigentlich nur Miyagikyo Distillery  (gehört zu Nikka), die solche Whisky vermerktet.

Das Alter

Ein Scotch muss immer mindestens 3 Jahre alt sein. So will es die Definition. Auch die EU hat dieses Mindestalter eingeführt. Für Whisky von „außerhalb“ gilt das nicht.

Wenn eine Altersangabe auf der Flasche steht, ist dies das Alter des jüngsten Whisky, der verwendet wurde. Und hiermit beginnt eine Zwickmühle.

Gerade in Japan gab es in den späten 2000ern und frühen 2010ern einen Whiskyhype, der die Lager leerfegte. Mit Stand 2018 waren die 12-Jahre-Version der großen Vier (Yamazaki, Hakushu, Yoichi, Miyagikyo) in Japan ausverkauft. Auch der Hibiki 17 Jahre war ausverkauft. Mittlweile wurde der Hibiki sogar komplett eingestellt.

In Schottland gibt es ähnliche Probleme, sie sind aber nicht so ausgeprägt. Dennoch kann hier einen Trend feststellen. Es gibt immer mehr Whisky mit Kunstnamen wie „Dark Storm“ oder „Supernove“. Teilweise wurden Namensserien gegründet. Und alle haben eines gemeinsam: keine Angabe des Mindestalters. Es werden offenischlich Whisky verwendet, die nur 3, 5 oder 7 Jahre haben, und das schreibt man  dann natürlich nicht auf die Flasche.

Ist das jetzt gut oder schlecht?
Kein Alter = junge, unreife (?) Whisky, weil die Lager leer sind?
Kein Alter = schnell und billig an den Kunden?

Es kommt darauf an was man will. Junge Whisky sind in der Regel scharf und kantig. Alte Whisky sind weich und rund (nur ’ne Faustformel). Das kann man natürlich jetzt super kombinieren, aber dann ist die Altersangabe dahin.

Teures Beispiel war eine Jubilämswhisky, der 10, 20, 30 und 40 Jahre verwendete. Die Altersangabe wäre jetzt „10 Jahre“, obwohl auch ein großer Anteil von 40-jährigem Whisky enthalten war.

Eine Altersangabe kann die Möglichkeiten einschränken
und einen guten Whisky vereiteln.

Bei Kentucky Bourbon kommen frische Fässer zum Einsatz. Der Einfluss auf den Bourbon ist so intensiv, dass 12 Jahre Reifezeit fast ungenießbar sind.

Ich habe verschiedene Tastings mitgemacht, wo ich von einem Whisky verschiedene Alter probiert habe. Die obige Faustformel kann ich bestätigen (sonst hätte ich sie nicht erwähnt). Ich habe aber auch festgestellt, dass es bei vielen Whisky für mich einen Sweetspot bei 15 oder 18 Jahre gibt. Ältere Whisky waren mir dann oft zu weich und zu sehr vom Fass beeinflusst.

Fazit: Alter kann ein Qualitätsmerkmal sein, muss es aber nicht.

[erstveröffentlicht: 2017]
[aktualisiert: 13.12.2020]

Die erste Seite endete mit dem Brennprozess. Bis jetzt haben wir erst ein hopfenfreies Bier gebraut und dann daraus einen Korn gebrannt. Jetzt machen wir daraus einen Whisky …

3. Reifen

(7) Reifung: Der Feinbrand (noch ist es kein ja kein Whisky) wird in Fässer abgefüllt und für mehrere (minestens drei) Jahre gelagert. Während der Lagerung löst der Whisky Aromen aus dem Holz, die in den Feinbrand übergehen und so den Whisky entstehen lassen. Je länger er lagert, desto mehr Aromen werden gelöst und der Geschmack ändert sich. Holzsorte, Faßgröße, vorherige Verwendung der Fässer, Lagerort (Klima), Reifezeit, … All das macht 60-80% der Geschmacks aus.

Gleichzeitig verdampft Alkohol durch das Holz hindurch. Das ist der „angel’s share„. Neben der Lagerzeit ist dieser Verlust ein Grund, warum alte Whisky zu teuer sind. Jedes Jahr verdampfen bis zu 1-2% des Fassinhalts und ist vom Klima (Temperaturschwankungen) abhängig. Nach 40 Jahren ist ein Fass also nicht einmal mehr zur Hälfte gefüllt. In England ist der Verlust gesetzlich auf 2.5% begrenzt. Hoffentlich wissen das die Engel.

Anders herum heißt das aber auch, dass bei einem Hogsheadfass 2,5 bis 5 Liter/Jahr verdampfen, oder im Schnitt 10ml/Tag. Wenn da jetzt 1000 Fässer in einem Lager stehen, sind das 10 Liter am Tag !!! Da brauchst du nichts trinken. Atmen reicht.

Kleine Seitennote: Wer sich Bäume in der Nähe einer Destillerie anschaut, wird feststellen, dass die alle schwarz sind. Grund ist der schon erwähnte Angel’s Share, von dem sich der Pilz Baudoinia compniacensis ernährt. Er färbt nicht nur die Bäume sondern auch die Wände der Gebäude schwarz. Hausschimmelallergiker können also beruhigt sein. Es ist nicht Alternaria Alternata.

Holzart und Erstbefnutzung

Scotch wird für mindestens 3 Jahre in gebrauchten Bourbonfässern, die meist aus amerikanischer Weißeiche gelagert. (Ich weiß gar nicht, wie die das während der Prohibition gemacht haben).

Neben Bourbon- kommen auch Sherry-, Port- und Rumfässer zum Einsatz. Exoten sind Cognac- Madeira-, Weißwein-, und Bierfässe. Hier derzeit viel experimentiert. 2017 hatte ich einen Whisky, der in Fässern gereift wurde, in denen zuvor Kaffee lagerte. Ein anderen Whisky lagerte in Ale-Fässern. Es gibt auch Whisky für die frische Fässer z.B. aus Weißeiche verwendet werden.

Typische, verwendte Holzsorten sind Eiche und Weißeiche und halt amerikanische Weißeiche; also Eiche. Andere Holzsorten sind mir noch nicht untergekommen. Ich weiß auch nicht, ob sich andere Holzsorten als Fass eignen bzw. verwendet werden.

Bei der Lagerung in verschiedenen Fässern gibt es mehrere Ansätze:

• Der Whisky reift nur in diesen Fässern.
• Der Whisky wird auf verschiedene Fässer geteilt, reift dann „sortenrein“ und wird dann beim Abfüllen wieder zusammengeführt.
• Der Whisky reift „normal“ und erhält dann ein Finishing in einem speziellen Fass, z.B.: Rum Finishi. Dies führt zu einem anderen Ergebnis als die zweite Methode!

First Fill: Dies bezeichnet die erste Befüllung mit Whisky. Die Aromen des Vorgängers (z.B. Bourbon) sind noch vollständig im Fass. Bei Second Fill oder Refill ist ein Großteil schon entschwunden. Dafür hat der First Fill seine Spuren hinterlassen.

Double Cask: Diesen Aufdruck findet man oft bei Whisky, die die dritte oben beschriebene Methode verwenden. Jeder Ttropfen Whisky reifte in zwei Fässern.

Fassgröße

Gängige Größen sind Sherry Butt (500 l), Puncheon (500 l),  Hogshead (250 l),  Barrel (180-200 l) und Quarter Cask (45-80 l). Das kleine Quarter Cask wird gerne auf der Flasche erwähnt. Die Kontaktfläche zum Holz ist hier am Größten, der Austausch mit dem Holz am Intensivsten. Damit hat auch die Fassgröße Einfluss auf das spätere Geschmackserlebnis.

Lagerort

Der Lagerort ist die nächste Variable, mit der man das Endergebnis beeinflussen kann. Lagern die Fässer in einem Klima mit starken Temperaturschwankungen zwischen Sommer und Winter, dringt der Whisky tiefer in der Holz ein, arbeitet mehr und holt sich mehr Aromen aus dem Fass.

Whisky von der Insel Islay lagert sehr nah an der Küste und rauhem Wetter und salzhaltiger Luft. Man kann dies sogar schmecken. Einige Whisky haben eine gan leicht salzige Note.

Nikka Distillery, Yoichi, Hokkaido

Suntory Miyagikyo Distillery; Sendai

Aber selbst im Lagerhaus gibt es Unterschiede. Whisky aus den oberen Regalreihen schmecken anders als Fässer an der untersten Reihe … so wurde es mir zumindest erzählt. Ich vermute aber, dass diese feinen Nuancen nur einem erfahrenem Blendmaster auffallen.

Hinweis: Fotos au den „echten“ Lagerhäusern sind eine Seltenheit, wenn man nicht z.B. als Autor ein Buches einen offiziellen Antrag stellt. Das hat zwei Gründe: in vielen Destillerien sind die Lagerhäuser unter Zollverschluss, da der Whisky zu diesem Zeitpunkt noch unversteuert ist. Zutritt ist daher nicht erlaubt. Der zweite Grund sind die Alkoholdämpfe. Man hat halt Angst, dass ein Blitzlicht (Hochspannung), da etwas entzündet. Aus diesem Grund ist auch in der Nähe laufender Stills, das Fotografieren meist unteragt.

(Für mein Foto durch das Schauglas auf der vorherigen Seite, musste ich extra um Erlaubnis bitten und ich durfte auch nur zur ersten Still, die den Rohbrand mit niedrigem Alkoholvolmen herstellt)

Die Lagerhäuser, die man als Tourist besichtigt, sind extra für die Besichtigung präpariert. Darf man fotografieren, weiß man das sofort. In Japan, wo die Sicherheit ganz oben steht und dme Gast keine Chance auf Eigenverantwortung gegeben werden darf, sind die Lagerhäuser im Prinzip Atrappen (mit leeren Fässern).

(Bei der Besichtigung von Strathisla war ich in einem echten Lager. Man hat es sofort gerochen. Fotografieren war nicht erlaubt. Ich meine mich zu erinnern, dass der Whisky in diesem Lager auch schon steuerlich abgerechnet war … oder für den Export bestimmt. Ich  weiß es nicht mehr genau. Aber irgendetwas war da, deshalb fehlte das Vorhängeschloss der Steuerbehörden,)

4. Abfüllung

Hier gibt es nun verschiedene Schritte, von denen alle mehr oder weniger optional sind. Aber: Der Whisky ist immer noch nicht fertig. Wir haben weitere Variablen, mit denen man spielen kann.

(8) Verschneiden: Für gewöhnlich werden Whisky aus verschiedenen Fässern, verschiedenen Chargen oder sogar verschiedenen Herstellern miteinander verschnitten. An dieser Stelle entstehen dann Single Malts, Vatted Malts oder Blends, bzw. Single Batch und Single Cask, auf die ich auf der nächsten Seite noch genauer eingehe.

Single Batch: Hier werden zwar mehrere Fässer gemischt. Aber der Whisky stammt aus einem Brenndurchgang (Füllung der Pot-Still).

Single Cask / Single Barrel: Bei der Abfüllung wird nur der Inhalt eines Fasses verwendet. Die Anzahl der Flaschen ist damit limitiert und einzigartig.

Nikka Whisky, Truru 17 Jahre; photo at Miyagikyo Distillery 2018

Nikka Whisky, Coffey Grain, at Nikka Yoichi Distillery, 2008

Suntory Whisky; Yamazaki Distillery; 2018

(9) Filtern: in der Regel wird Whisky gefiltert, um Schwebstoffe und Fettsäureester zu entfernen. Ungefilterte Whisky werden wegen der enthaltenen Ester trüb werden, wenn man sie stark abkühlt und der Whisky unter 46 vol% besitzt. Man sieht dies beispielsweise wenn ein großer Eiswürfel im Glas ist, an dem der Whisky kalt wird. Es entstehen Schlieren. Über die Vor- und Nachteile und die ästhetische Qualitäten kann man beliebig streiten.

non chill-filtered:  Wird ein Whisky nicht gefiltert, steht dies als „Qualitätsmerkmal“ auf der Flasche.

(10) Zusätze: Whisky, auch teure, werden oft mit Zuckercouleur (E150a) gefärbt, um eine typische und über Chargen hinweg konstante Whiskyfarbe zu erhalten. Der Zusatz ist nicht geschmacksneutral (auch wenn das behauptet wird) und beeinflusst den Whisky. Die Farbe kann bei Bewertungen nicht herangezogen werden.

non coloured: Dies ist wieder ein „Qaulitätsmerkmal“ über das man beliebig diskutieren kann. Ich persönlich finden ungefärbte Whisky einfach ehrlicher.

(10) Verdünnung: Der Whisky wird auf Trinkstärke (40-43%vol) verdünnt. Dies hat zwei Grgünde. Der erste liegt auf der Hand: Man kann mehr Flaschen abfüllen (und ggf. auch Alkoholsteuer sparen). Der zweite Grund ist die Trinkbarkeit. Über 40 vol% wird es schnell sehr anstrengend für die Zunge. Limit ist die Fassstärke, die je nach Reifealter Alkoholgehalte von bis zu 62 vol% zulässt. (Das ist derzeit der höchste Wert, den ich verkostet habe.)

Cask Strength: Whisky, der in Fassstärke abgefüllt wird, wird als Cask Strength bezeichnet. Cask Strength meint aber nicht automatisch auch Single Cask oder Single Batch.

Vintage: Dies sind Jahrgangswhisky. Statt dem Alter ist ein Jahrgang genannt. Aus meiner Sicht eher ein Marketing-Gag. Außerdem weiß man die Reifezeit im Fass nur, wenn Brennjahr und Abfülljahr genannt werden.

<Hier fehlt ein Foto>

Proof: Dies ist eine alternative Bezeichnung für den Alkoholgehalt. Britische und amerikanische Proof-Angaben sind dabei unterschiedlich. Es gilt: 40%vol = 80 proof (US) = 70 proof (UK)

5. Der Whisky in der Hausbar

(11) Aufbewahrung: Nach der Abfüllung in die Flasche reift der Whisky nicht mehr. Lasst euch nichts erzählen. Bei 40% entstehen keine Hefen mehr, die eine Flaschengärung starten. Ohne Holz in der Flasche ändert sich auch der Geschmack nicht mehr. Wie sollte er.

Aber … aufgepasst und zugehört: Luftkontakt und Licht können den Whisky negativ beeinflussen. Man sollte ihn also dunkel aufbewahren. Und wenn sich die Flasche dem Ende neigt, sollte man den Restwhisky in eine kleinere Flasche umfüllen, damit weniger Luft in der Flasche ist. (Das klappt übrigens auch bei Wein, wo man eine angebroche Flasche aufs nächste Wochenende retten kann.)

Whisky in very small Whisky bar in Ueno, Tokyo

This is the small Whisky bar in Ueno, Tokyo; all of it

(12) Genießen: Dazu werde ich mich später noch mal auslassen. Nur so viel: Whisky-Cola geht niemals. On the rocks ist OK, wenn man rocks (Steine) nimmt und kein Eis. Hier geht es um Trinktemperatur. In der Regel bin ich Purist. Aber ich trinke auch japanische Highballs.

Cask Strength Whisky sollte man wie folgt genießen: Besorgt euch ein Glas stilles Wasser (nicht unbedingt Mineralwasser, da die Mineralien den Geschmack beeinflussen können) und eine Pipette. 3-5 Tropfen Wasser reduziren den Alkoholgehalt und lassen Aromen nach vorne treten, die man vorher nicht schmeckte. Manche Whisky sind echte Verwandlungskünstler. Da kommt plötzlich Peat durch oder er wird butterweich auf der Zunge. — Man kann das auch mit Whisky um die 40 oder 50 vol% probieren. Etwas Wasser kann immer für eine Überraschung sorgen und ist immer eine gute Idee. Und ja … ein ganzer Eiswürfel ist zu viel Wasser.

Dacite Bar; Nikko Kanaya Hotel in Nikko; 2008

Cocktail Bar at La Vista Hotel; Hakkodate; Hokkaido; 2010

Was es mit es jetzt dem Blending auf sich hat, schreibe ich auf der nächsten Seite. Wird jetzt schon wieder bei 1600 Worten …

[erstveröffentlicht: 2017]
[zuletzt aktualisiert: 11.12.2020]

Whisky (Whiskey) ist eine durch Destillation aus Getreidemaische gewonnene
und im Holzfass gereifte Spirituose. [wikipedia-Artikel]

Das Wort Whisky stammt vom gälischen uisge beatha und bedeutet „Wasser der Lebens“. Das Epizentrum ist (und bleibt) Schottland. Der Rest der Welt versucht sich an den Schotten zu messen. Die USA haben mit Bourbon ihren eigenen Stil gefunden, die Iren haben den Whiskey. Aber der Rest der Welt, der weiteifert nach Single Malts, die es den Schotten gleich tun. Und mit Rest der Welt meine ich Deutschland, Indien, Schweden, Schweiz, … und ja, Japan.

Definition: Innerhalb der EU muss Whisky …

• (a) ein Destillat von Getreidemalzmaische sein,
• (b) weniger als 94,8%vol nach dem Brennen haben,
• (c) mindestens 3 Jahre in Holzfässern reifen und
• (d) in der Abfüllung 40%vol oder mehr aufweisen.

Andere Länder können durchaus von dieser Regel abweichen. Dies betrifft oft das Mindestalter und die Stärke der Abfüllund. Und es gibt Raum für Experimente, aber auch Panscherei.

Rohstoffe

Die Basisrohstoffe sind Wasser, Getreide (in der Regel Gerste) und Hefe. Das ist sind die gleichen Zutaten wie für Korn und Bier (wenn man vom Hopfen absieht). Und ja, die Prozesse sind zu großen Teil identisch.

Getreide ist der Basisstoff, dessen Stärke zunächst in Zucker und dann in Alkohol umgewandelt wird. Das verwendete Wasser beeinflusst durch sein Mineraliengehalt, Torfgehalt, Härte und die enthaltenen Mikroorganismen das Ergebnis. Die Wasserqualität entscheidet daher oft den Standort einer Brennerei. Für die Gärung wird Hefe der Stämme Saccharomyces cerevisiae verwendet. Auch die verwendete Hefe beeinflusst den Geschmack.

Würde man als Hefe Koji nehmen (Sakehefe) und das Destillat wie Korn direkt abfüllen, hätte man Mugi Shochu. Ich muss mal schauen, ob ich irgendwie fassgereiften Mugi Shochu finde. Das wäre im Prinzip ein Whisky, der Koji verwendet hat.

Brauen

Die Herstellung beginnt mit einem Brauprozess, der bis auf den Hopfen prinzipell mit dem von Bier identisch ist: Mälzen, Schroten, Maischen, Gären (und den Hopfen weglassen).

(1) Mälzen: Die Gerste wird auf einem Darrboden ausgebreitet und durch Bewässern zum Keimen gebracht (Grünmalz). Dabei wird die langkettige Stärke in kürzere Malzzucker umgewandelt.

Darrenhaus der Strathisla Distillery mit zwei Schornsteinen.

Das sind zwei Darrenhäuser mit je einem Schornstein.

(2) Darren: Das Keimen wird nach etwa 3 bis 5 Tagen gestoppt und das Grünlmalz getrocknet. Verwenet wird heiße Luft oder Torfrauch (a.k.a. Torfen). Der Torfrauch geht in den Whisky über, und der Whisky ist dann „peated“.

Die Gebäude mit den Darrböden (engl.: kiln) mit ihren zentralen Schornsteinen sind oft das Markenzeichen einer Destillerie. Strathisla ist beispielsweise eine der wenigen Destillerien mit doppelten Schornsteinen. Heute sind die Schornsteine oft Atrappe, da das Malz fertig angeliefert wird, aber die Schornsteine irgendwie dazu gehören.

Peated: Bezeichnung für Whisky dessen Gerste mit Torfrauch gedarrt wurde. Peat und Smoke sind verschiedene Dinge, aber ganz ehrlich, ich kann sie nicht auseinander halten.

Rauchigkeit: Der Rauchgehalt wird als Pehnolgehalt in ppm angegeben. Lagavulin (ca. 30 ppm) und Laphroaig (über 30 ppm) sind zwei typische Rauchwhisky. Zu den Rauchmonstern gehören Ardberg Supernova (100ppm) oder Octomore II The Beast (167ppm). Bei letzterem beißt man quasi in ein Stück Holzkohle.

(3) Schroten und (4) Maischen: Das Getreide wird geschrotet (grob gemahlen). Anschließend werden die Zucker mit einer großen Menge Wasser ausgewaschen. Die entstehende, zuckerreiche Flüssigkeit heißt Würze (engl. wort).

geschrotetes Malz kurz vor Beginn des Mashing

moderner Mashbottich, der auch für die Gärung benutzt werden kann

In der Regel erfolgt dies in drei Schritten mit Wassertemperaturen von 60 °C, 72 °C und 88 °C. Zum Gären werden nur die ersten beiden Läufe verwendet. Der dritte Lauf wird dem Wasser für die nächste Charge zugesetzt. Hier geht es darum, die Ausbeute zu erhöhen. Wichtig ist, dass Feststoffe komplett heraus gefilters sind, da sie den nachfolgenden Gärprozess stören können.

(5) Gären: Die abgekühlte Würze wird in Gärtanks (washbacks) umgefüllt und mit der Hefe geimpft. Über die nächsten Tag vergärt der Malzzucker zu Alkohol (und Kohlendioxid), bis die Hefe beim Erreichen eines bestimmten Alkoholgehaltens abstirbt.

Unterschiedliche Hefen vertragen unterschiedliche Alkoholstärken. Weinhefen überleben bis zu 15 vol%, normale Bierhefen nur bis 6 vol% (alles nur grobe Hausnummern). Die für Whisky verwendeten hefen sind ähnlich und sterben bei etwa 7 vol% ab. Die alkoholhaltige Flüssigkeit heißt „wash“.

Der Gärprozess ist die entscheidende Grundlage für den späteren Whisky, denn hier und jetzt entsteht nicht nur der Ethanol, sondern auch verschiedene Ester, Fuselalkohole, Aldehyde, usw. Alle tragen später zum Geschmack bei. Einen schlechten Gärprozess schmeckt man raus und kann auch durch eine gute Destillation nicht mehr gerettet werden.

traditionelles Washback aus Holz

„Screenshot“ vom Gärprozess

Brennen

(6) Brennen: Neben Ethanol (trinkbar) entstehen beim Gären auch Methanol (giftig), Fuselalkohole (Propanol, Butanol, …), Ester (sorgen für den Geschmack) und andere Stoffe, die man nicht in seinem Whisky haben möchte.

Destillation

Destillieren ist rein technisch gesehen ein Prozess, der es erlaubt Stoffe auf Basis ihrer Siedetemperatur voneinander zu trennen. Dies hilft beim Schnapsbrennen auf zwei Arten: (1) Man kann die unerwünschten Alkohole, allen voran Methanol, abtrennen. (2) Gleichzeitig erhöht man die Ethonalkonzentration, da man auch das Wasser abtrennt.

In der Theorie erhöht man jetzt langsam die Temperatur. Als erstes verdampft  der Methanol. Den kippt man weg. Ist er verdampft erhöht man die Temperatur und verdampft den Ethanol, den man sammelt. Ist er komplett herausdestilliert kann man den Prozess abbrechen, denn jetzt kommen die Fuselalkohole und bei 100°C dann das irgendwann Wasser.

Brennblase des ersten Laufes (vorne; blaue Leitung) und des zweites Destillationslaufens (hinte, rote Leitung)

siedendes Wash in der Brennblase

erste Brennblase von Glenfiddich Distillery

Head, Heart und Tail

Man teilt also das Wash in drei Teile. Diese werden Head, Heart und Tail genannt. Head ist der Vorlauf mit dem Methanol. Heart ist der der Ethanol-Anteil enthält. Im Tail kommen dann vermehrt Fuselalkohole, aber auch die erwünschten Ester.

Es klingt einfach. Leider ist es in der Praxis komplizierter. Wenn der Methanol verdampft, verdampft auch schon Ethanol. Während der Ethanol verdampft, starten auch schon die langkettigeren Fuselalkohole. Zwischendurch legen auch schon die Ester los. Starten man den Heart zu spät oder stoppt ihn zu früh, verliert man wertvolles Ethanol und Geschmack. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Der Brennmeister steuert alles über die Temperatur bzw. Temperaturkurven.

Der Head wird komplett verworfen. Der Tail wird dagegen in der nächsten Charge zum Wash gegeben, um noch enthaltenes Ethanol raus zu holen.

Double Stilled = zweifach gebrannt

Das Brennen erfolgt gewöhnlich in zwei Durchläufen. Im ersten Lauf wird ein Rohbrand mit etwa 20 vol% erstellt. Im Zweiten Lauf entsteht der Feinbrand mit hohem (in der Regel um die 75 vol%) Alkoholgehalt.

Die Brennblasen haben normalerweise unterschiedliche Geometrien. Die erste ist kurz und bauchig, die zweite ist hoch und schlank. Der Grund ist, dass die Temperatur noch oben hin abnimmt und eine lange Brennsäule daher die verschiedenen Fraktionen besser voneinander trennen kann. Der Vorgang ist aber auch lagsamer.

Daher auch die beiden Durchläufe. Der erste Durchlauf reduziert das Volumen auf etwa 1/4. Der zweite Lauf trennt dann dieses reduzierte Volumen fein auf.

Die Geometrie beeinflusst ferner ,in welchem Unfang Ester (Geschmack) und andere Stoffe extrahiert werden.

Besonderheit in Japan: viele Geometrien

In Japan konnte man, anders als in Schottland, keine Fässer von einer benachbarten Destillerie ankaufen, um Blends und Vatted Malts herzustellen. Es gab schlicht keine andere Destillerie. Daher wurden kurzerhand Destillen mit unterschiedlicher Geometrie aufgestellt und so verschiedene Malts gebrannt. Man sorgte also in der eigenen Destillerie für die notwendige Vielfalt.

Die Befeuerung der Brennblasen erfolgt heute mit Gas, da sich dies besser kontrollieren lässt. Yoichi (Foto) ist nach meiner Kenntnis die letzte große Destillerie, die Brennblasen mit Kohlenbefeuerung einsetzt. Nach Aussagen von Yoichi ist die Temperaturverteilung dadurch (bewusst) ungleichmäßig. Der Brennmeister nutzt dies, um gleichzeitig verschiedene Stoffe verdampfen zu lassen. Er steuert dies (wie ein guter Heizer bei einer Dampflok), durch die Positionierung der Kohle in der Brennkammer

kann dies darüber hinaus mit der gezielten Zugabe von Kohlen an einem bestimmten Ort im Ofen beeinflussen. Dadurch steigen verschiedene Destillate gleichzeitig nach oben. Das Ergebnis soll man später Schmecken können.

… Und bei allem dem habe ich unterschlagen, dass ich hier nur das Pot Still-Verfahren beschreibe. Mehr dazu aber später …

New Spirit: Das ist der Rohwhisky, der die Brennblase verlässt und die Mindestdefinitionen (außer der Lagerzeit) erfüllt.

Was man jetzt hat ist im Prinzip ein Kornbrand, den man auch gleich verdünnt in die Flasche füllen könnte. Hätte man Wacholder in der Brennblase positioniert, hätte der verdampfende Alkohol den Geschmack aus dem Wacholder gelöst, mitgenommen und man hätte jetzt einen Gin. Und hätte man das ganze stümperhaft in Muttis Schnellkochtopf durchgeführt, wäre das Ergebnis ein Moonshine.

Was den Whisky vom Korn unterscheidet ist die Fasslagerung. Aber die kommt im nächsten Beitrag, denn wir sind schon bei über 1300 Worten …

[erstveröffentlich: 2017]
[aktualisiert: 09.12.2020]