Definition: Whisky (Whiskey) ist eine durch Destillation aus Getreidemaische gewonnene und im Holzfass gereifte Spirituose.

Das Wort stammt vom gälischen uisge beatha und Bedeutet „Wasser der Lebens“. Das Epizentrum ist Schottland und alle Welt muss sich an den Schotten messen (meine Meinung). Ausführlicher als dieser Post ist dieser wikipedia-Artikel.

Innerhalb der EU muss Whisky (a) ein Destillat von Getreidemalzmaische sein, (b) weniger als 94,8%vol nach dem Brennen haben, (c) mindestens drei Jahre in Holzfässern reifen und (d) in der Abfüllung 40%vol oder mehr aufweisen.

Rohstoffe: Wasser, Gerste (Getreide), Hefe

Getreide ist der Basisstoff, dessen Stärke erst in Zucker und dann in Alkohol umgewandelt wird. Das verwendete Wasser beeinflusst durch Mineraliengehalt, Torfgehalt, Härte und Mikroorganismen das Ergebnis. Die Wasser entscheidet oft den Standort der Brennerei. Für die Gärung wird Hefe der Stämme Saccharomyces cerevisiae verwendet. Es wäre spannend einen Whisky anzusetzen, der die Sakehefe Koji verwendet.

Herstellungprozess (und einige Fachbegriffe)

Die Herstellung beginnt mit einem Brauprozess, der bis auf den Hopfen prinzipell mit dem von Bier identisch ist: Mälzen, Schroten, Maischen, Gären. Es folgt das Brennen in zwei oder drei Stufen. Anschließend folgt die Reifung in Eichenfässern.

Torfen / Peated: Darren des Grünmalz mit Torfrauch. Der Rauch bleibt als Geschmackskomponente im Whisky erhalten.

(1) Mälzen und (2) Darren: Die Gerste wird ausgebreitet und durch Bewässern zum Keimen gebracht. Dabei wird Stärke in Malzzucker umgewandelt. Durch Darren mit heißer Luft oder Torfrauch (a.k.a. Torfen) wird das Keimen gestoppt und die Gerste getrocknet.

(3) Schroten und (4) Maischen: Kurz vor dem Maischen wird das Getreide geschrotet (gemahlen), wird mit heißem Wasser gemischt und in Maischbottiche gefüllt. Die zuckerreiche Flüssigkeit wird von den verbliebenen Feststoffen getrennt und abgekühlt.

(5) Gären: Die abgekühlte Würze wird in Gärtanks gepumpt und mit der Hefe geimpft. Der Zucker vergärt zu Alkohol und Kohlendioxid, bis die Hefe beim Erreichen eines bestimmten Alkoholgehaltens (i.d.R. 5-8%) abstirbt.

(6) Brennen: Das Brennen erfolgt in der Regel in zwei (Irland: drei) Schritten. Im ersten Lauf wird ein Rohbrand mit etwa 20%vol erstellt. Im Zweiten Lauf entsteht der Feinbrand mit hohem Alkoholgehalt (bis 75%vol). Erst wird nur der Mittellauf (heart) verwendet. Vor- und Nachlauf enthalten Fuselalkohole und sind unbrauchbar/giftig.

Es gibt im Prinzip zwei grundlegend unterschiedliche Brennverfahren: Pot Still und Coffey Still. Mehr dazu weiter unten …

New Spirit: Ist der Rohwhisky, der die Brennblase verlässt und die Mindestdefinition erfüllt.

(7) Reifung: Der Rohwhisky wird in Eichenfässer abgefüllt und gelagert. Fassart, Lagerort (Klima) und Reifezeit sind für 60-80% des Geschmacks verantwortlich. Als Fässer kommen neue Fässer oder gebrauchte Sherry-, Port- und Bourbon-Fässer aus Eiche zum Einsatz. Gängige Größen sind  Hogshead (250 l), Sherry Butt (500 l). Barrel (200 l) und Quarter (45-80 l).

Finishing: Kurz vor Ende der Reifung wird das Fass gewechselt. Zum Einsatz kommen Sherry-, Port-, Rum-, Madeira-, Cognac- oder Weißweinfässer. Der Geschmack geht in den Whisky über.

(8) Abfülllung: Der Whisky wird auf Trinkstärke (40-43%vol) verdünnt und abgefüllt. Der Blendmaster kann verschiedene Fässer, Fassorten, Jahrgänge, Destillerien kombinieren. Nach der Abfüllung reift der Whisky nicht mehr. Luftkontakt und Licht können ihn aber negativ beeinflussen.

Vintage: Dies sind Jahrgangswhisky. Statt dem Alter ist ein Jahrgang genannt. Aus meiner Sicht eher ein Marketing-Gag.

Proof: Dies ist eine alternative Bezeichnung für den Alkoholgehalt. Britische und amerikanische Proof-Angaben sind dabei unterschiedlich. Es gilt: 40%vol = 80 proof (US) = 70 proof (UK)


Fachbegriffe zur Abfüllung (Qualitätsmerkmale)

Alter: Bei Scotch ist das Alter immer das Alter des jüngsten Whisky, der vom Blendmaster verwendet wurde. Seit ein paar Jahren verzichten immer mehr Hersteller auf eine Altersangabe, um sehr junge Whisky einsetzen zu können. Die Whisky bekommen das Kunstname wie Dark Storm oder Supernova. Der Ansatz „je älter desto besser“ gilt nicht! Mit dem Alter dominiert immer mehr das Fass. Der Charakter von Getriede, Wasser und Brennblase geht verloren. Meine Favoriten haben oft nur 15 Jahre oder weniger.

Rauchigkeit: Sie entsteht durch das Torfen und wird hierbei in ppm Phenolgehalt angegeben. Lagavulin (ca. 30 ppm) und Laphroaig (über 30 ppm) sind zwei typische Rauchwhisky. Zu den Rauchmonstern gehören Ardberg Supernova (100ppm) oder Octomore II The Beast (167ppm)

Cask Strength: Whisky wird gewöhnlich auf 40-43%vol verdünnt. Dies hat steuerliche Gründe, sowie kostanter Alkoholgehalt und Trinkbarkeit. Bei Cask Strenght wird der Whisky auf Fassstärke belassen, die 70%vol erreichen kann. Mit dem Alter sinkt die Faßstärke. Wichtig: Dies meint nicht, dass der Whisky aus einem Fass oder Charge stammt.

Single Cask / Single Barrel: Bei der Abfüllung wird nur der Inhalt eines Fasses verwendet. Die Anzahl der Flaschen ist damit limitiert und einzigartig.

Single Batch: Hier werden zwar mehrere Fässer gemischt. Aber der Whisky stammt aus einem Brenndurchgang (Füllung der Pot-Still).

Non-chill-filtered: Dieser Whisky wird nicht gefiltert. Trübstoffe (z.B. langkettige Fettsäuren) und Schwebstoffe (z.B. vom Fass) verbleiben im Whisky.

Coloured: Whisky, auch teuerer, wird oft mit Zuckercouleur (E150a) gefärbt, um die typische Whiskyfarbe zu erhalten. Der Zusatz ist micht geschmacksneutral und beeinflusst den Whisky geringfügig. Die Farbe kann bei Bewertungen nicht herangezogen werden.

[Stand: 01/2017; Update 04/2020]