Whisky Basics – Herstellung I

Whisky (Whiskey) ist eine durch Destillation aus Getreidemaische gewonnene
und im Holzfass gereifte Spirituose.
[wikipedia-Artikel]

Das Wort Whisky stammt vom gälischen uisge beatha und bedeutet „Wasser der Lebens“. Das Epizentrum ist (und bleibt) Schottland. Der Rest der Welt versucht sich an den Schotten zu messen. Die USA haben mit Bourbon ihren eigenen Stil gefunden, die Iren haben den Whiskey. Aber der Rest der Welt, der weiteifert nach Single Malts, die es den Schotten gleich tun. Und mit Rest der Welt meine ich Deutschland, Indien, Schweden, Schweiz, … und ja, Japan.

Definition: Innerhalb der EU muss Whisky …

  • (a) ein Destillat von Getreidemalzmaische sein,
  • (b) weniger als 94,8%vol nach dem Brennen haben,
  • (c) mindestens 3 Jahre in Holzfässern reifen und
  • (d) in der Abfüllung 40%vol oder mehr aufweisen.

Andere Länder können durchaus von dieser Regel abweichen. Dies betrifft oft das Mindestalter und die Stärke der Abfüllund. Und es gibt Raum für Experimente, aber auch Panscherei.

Rohstoffe

Die Basisrohstoffe sind Wasser, Getreide (in der Regel Gerste) und Hefe. Das ist sind die gleichen Zutaten wie für Korn und Bier (wenn man vom Hopfen absieht). Und ja, die Prozesse sind zu großen Teil identisch.

Getreide ist der Basisstoff, dessen Stärke zunächst in Zucker und dann in Alkohol umgewandelt wird. Das verwendete Wasser beeinflusst durch sein Mineraliengehalt, Torfgehalt, Härte und die enthaltenen Mikroorganismen das Ergebnis. Die Wasserqualität entscheidet daher oft den Standort einer Brennerei. Für die Gärung wird Hefe der Stämme Saccharomyces cerevisiae verwendet. Auch die verwendete Hefe beeinflusst den Geschmack.

Würde man als Hefe Koji nehmen (Sakehefe) und das Destillat wie Korn direkt abfüllen, hätte man Mugi Shochu. Ich muss mal schauen, ob ich irgendwie fassgereiften Mugi Shochu finde. Das wäre im Prinzip ein Whisky, der Koji verwendet hat.

Brauen

Die Herstellung beginnt mit einem Brauprozess, der bis auf den Hopfen prinzipell mit dem von Bier identisch ist: Mälzen, Schroten, Maischen, Gären (und den Hopfen weglassen).

(1) Mälzen: Die Gerste wird auf einem Darrboden ausgebreitet und durch Bewässern zum Keimen gebracht (Grünmalz). Dabei wird die langkettige Stärke in kürzere Malzzucker umgewandelt.

(2) Darren: Das Keimen wird nach etwa 3 bis 5 Tagen gestoppt und das Grünlmalz getrocknet. Verwenet wird heiße Luft oder Torfrauch (a.k.a. Torfen). Der Torfrauch geht in den Whisky über, und der Whisky ist dann „peated“.

Die Gebäude mit den Darrböden (engl.: kiln) mit ihren zentralen Schornsteinen sind oft das Markenzeichen einer Destillerie. Strathisla ist beispielsweise eine der wenigen Destillerien mit doppelten Schornsteinen. Heute sind die Schornsteine oft Atrappe, da das Malz fertig angeliefert wird, aber die Schornsteine irgendwie dazu gehören.

Peated: Bezeichnung für Whisky dessen Gerste mit Torfrauch gedarrt wurde. Peat und Smoke sind verschiedene Dinge, aber ganz ehrlich, ich kann sie nicht auseinander halten.

Rauchigkeit: Der Rauchgehalt wird als Pehnolgehalt in ppm angegeben. Lagavulin (ca. 30 ppm) und Laphroaig (über 30 ppm) sind zwei typische Rauchwhisky. Zu den Rauchmonstern gehören Ardberg Supernova (100ppm) oder Octomore II The Beast (167ppm). Bei letzterem beißt man quasi in ein Stück Holzkohle.

(3) Schroten und (4) Maischen: Das Getreide wird geschrotet (grob gemahlen). Anschließend werden die Zucker mit einer großen Menge Wasser ausgewaschen. Die entstehende, zuckerreiche Flüssigkeit heißt Würze (engl. wort).

In der Regel erfolgt dies in drei Schritten mit Wassertemperaturen von 60 °C, 72 °C und 88 °C. Zum Gären werden nur die ersten beiden Läufe verwendet. Der dritte Lauf wird dem Wasser für die nächste Charge zugesetzt. Hier geht es darum, die Ausbeute zu erhöhen. Wichtig ist, dass Feststoffe komplett heraus gefilters sind, da sie den nachfolgenden Gärprozess stören können.

(5) Gären: Die abgekühlte Würze wird in Gärtanks (washbacks) umgefüllt und mit der Hefe geimpft. Über die nächsten Tag vergärt der Malzzucker zu Alkohol (und Kohlendioxid), bis die Hefe beim Erreichen eines bestimmten Alkoholgehaltens abstirbt.

Unterschiedliche Hefen vertragen unterschiedliche Alkoholstärken. Weinhefen überleben bis zu 15 vol%, normale Bierhefen nur bis 6 vol% (alles nur grobe Hausnummern). Die für Whisky verwendeten hefen sind ähnlich und sterben bei etwa 7 vol% ab. Die alkoholhaltige Flüssigkeit heißt „wash“.

Der Gärprozess ist die entscheidende Grundlage für den späteren Whisky, denn hier und jetzt entsteht nicht nur der Ethanol, sondern auch verschiedene Ester, Fuselalkohole, Aldehyde, usw. Alle tragen später zum Geschmack bei. Einen schlechten Gärprozess schmeckt man raus und kann auch durch eine gute Destillation nicht mehr gerettet werden.

Brennen

(6) Brennen: Neben Ethanol (trinkbar) entstehen beim Gären auch Methanol (giftig), Fuselalkohole (Propanol, Butanol, …), Ester (sorgen für den Geschmack) und andere Stoffe, die man nicht in seinem Whisky haben möchte.

Destillation

Destillieren ist rein technisch gesehen ein Prozess, der es erlaubt Stoffe auf Basis ihrer Siedetemperatur voneinander zu trennen. Dies hilft beim Schnapsbrennen auf zwei Arten: (1) Man kann die unerwünschten Alkohole, allen voran Methanol, abtrennen. (2) Gleichzeitig erhöht man die Ethonalkonzentration, da man auch das Wasser abtrennt.

In der Theorie erhöht man jetzt langsam die Temperatur. Als erstes verdampft  der Methanol. Den kippt man weg. Ist er verdampft erhöht man die Temperatur und verdampft den Ethanol, den man sammelt. Ist er komplett herausdestilliert kann man den Prozess abbrechen, denn jetzt kommen die Fuselalkohole und bei 100°C dann das irgendwann Wasser.

Head, Heart und Tail

Man teilt also das Wash in drei Teile. Diese werden Head, Heart und Tail genannt. Head ist der Vorlauf mit dem Methanol. Heart ist der der Ethanol-Anteil enthält. Im Tail kommen dann vermehrt Fuselalkohole, aber auch die erwünschten Ester.

Es klingt einfach. Leider ist es in der Praxis komplizierter. Wenn der Methanol verdampft, verdampft auch schon Ethanol. Während der Ethanol verdampft, starten auch schon die langkettigeren Fuselalkohole. Zwischendurch legen auch schon die Ester los. Starten man den Heart zu spät oder stoppt ihn zu früh, verliert man wertvolles Ethanol und Geschmack. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Der Brennmeister steuert alles über die Temperatur bzw. Temperaturkurven.

Der Head wird komplett verworfen. Der Tail wird dagegen in der nächsten Charge zum Wash gegeben, um noch enthaltenes Ethanol raus zu holen.

Double Stilled = zweifach gebrannt

Das Brennen erfolgt gewöhnlich in zwei Durchläufen. Im ersten Lauf wird ein Rohbrand mit etwa 20 vol% erstellt. Im Zweiten Lauf entsteht der Feinbrand mit hohem (in der Regel um die 75 vol%) Alkoholgehalt.

Die Brennblasen haben normalerweise unterschiedliche Geometrien. Die erste ist kurz und bauchig, die zweite ist hoch und schlank. Der Grund ist, dass die Temperatur noch oben hin abnimmt und eine lange Brennsäule daher die verschiedenen Fraktionen besser voneinander trennen kann. Der Vorgang ist aber auch lagsamer.

Daher auch die beiden Durchläufe. Der erste Durchlauf reduziert das Volumen auf etwa 1/4. Der zweite Lauf trennt dann dieses reduzierte Volumen fein auf.

Die Geometrie beeinflusst ferner ,in welchem Unfang Ester (Geschmack) und andere Stoffe extrahiert werden.

Besonderheit in Japan: viele Geometrien

In Japan konnte man, anders als in Schottland, keine Fässer von einer benachbarten Destillerie ankaufen, um Blends und Vatted Malts herzustellen. Es gab schlicht keine andere Destillerie. Daher wurden kurzerhand Destillen mit unterschiedlicher Geometrie aufgestellt und so verschiedene Malts gebrannt. Man sorgte also in der eigenen Destillerie für die notwendige Vielfalt.

Hokkaido, Yoichi, Nikka Distillery Yoichi
Hokkaido, Yoichi, Nikka Distillery Yoichi

Die Befeuerung der Brennblasen erfolgt heute mit Gas, da sich dies besser kontrollieren lässt. Yoichi (Foto) ist nach meiner Kenntnis die letzte große Destillerie, die Brennblasen mit Kohlenbefeuerung einsetzt. Nach Aussagen von Yoichi ist die Temperaturverteilung dadurch (bewusst) ungleichmäßig. Der Brennmeister nutzt dies, um gleichzeitig verschiedene Stoffe verdampfen zu lassen. Er steuert dies (wie ein guter Heizer bei einer Dampflok), durch die Positionierung der Kohle in der Brennkammer

kann dies darüber hinaus mit der gezielten Zugabe von Kohlen an einem bestimmten Ort im Ofen beeinflussen. Dadurch steigen verschiedene Destillate gleichzeitig nach oben. Das Ergebnis soll man später Schmecken können.

… Und bei allem dem habe ich unterschlagen, dass ich hier nur das Pot Still-Verfahren beschreibe. Mehr dazu aber später …

New Spirit: Das ist der Rohwhisky, der die Brennblase verlässt und die Mindestdefinitionen (außer der Lagerzeit) erfüllt.

Was man jetzt hat ist im Prinzip ein Kornbrand, den man auch gleich verdünnt in die Flasche füllen könnte. Hätte man Wacholder in der Brennblase positioniert, hätte der verdampfende Alkohol den Geschmack aus dem Wacholder gelöst, mitgenommen und man hätte jetzt einen Gin. Und hätte man das ganze stümperhaft in Muttis Schnellkochtopf durchgeführt, wäre das Ergebnis ein Moonshine.


Was den Whisky vom Korn unterscheidet ist die Fasslagerung. Aber die kommt im nächsten Beitrag, denn wir sind schon bei über 1300 Worten …

[erstveröffentlich: 2017]
[aktualisiert: 09.12.2020]

 

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