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木組み .. Kigumi

木組み (ki-gu-mi) kann man als Holzverfugung übersetzen. 木組みの家 ist ein Fachwerkhaus, womit der kigumi-Teil dann Fachwerk bedeutet. Das trifft es im Prinzip, aber auch nicht.

Unter kigumi versteht man eine Holzkonstruktionsmethode, besser gesagt eine Verbindungstechnik, die ganz ohne Nägel, Schrauben, Seilen oder Leim auskommt. Ich habe eine freie Übersetzung ins Englische gefunden, die es ziemlich gut trifft: „interlocking wooden joints“. Diese Fertigungstechnik lässt sich bis in das 7 Jahrhundert zurück verfolgen.

Holen wir kurz etwas weiter aus … Es gibt zwei Verbindungsmethoden, die ohne Schrauben, Nägel und Leim auskommen: Tekizami und Kigumi

Tekizami: Die Verbindungsstellen der Einzelteile werden hochpräzise als Presspassung gefertigt und dann mit safter Gewalt zusammengesetzt. Das Ergebnis ist eine extrem feste Fügung. Der Ingenieur spricht von Reibschluss. Das einzige was die Teile zusammenhält ist die Reibung zwischen den Bauteilen.

Besten und bekanntestes Beispiel ist wohl das Masu, das eckige Trinkgefäß für Sake aus Holz. Bei Möbeln sieht man teilweise nicht einmal mehr die Nahtstelle. Die beiden Holzteile sind so aufeinander abgestimmt, dass die Maserung im Holz ohne Unterbrechung von einem auf das andere Teil wechselt. Die Japaner gehen hier die Extrameile.

Kigumi: Diese Technik setzt neben Reibschluss vorrangig auf Formschluss. Die Teile haben meist eine komplexe Form. Sie werden ineinander gesteckt. Ein kleiner Stift oder Keil, verhindert dann ,dass die Teile sich bewegen können. Die Bewegungsrichtung zum Auseinanderbauen ist blockiert. Kigumi ist also wie eines dieser Puzzle-Schlösser.

In Kigumi werden zwei Verbindungsmethoden unterschieden: Tsugite und Shiguchi.

Tsugite sind Methoden, um einen Balken zu verlängern. Die Technik wird bei Restaurationen auch eingesetzt. Ist beispielsweise ein Teil des Balkens verrottet und unbrauchbar geworden, wird der beschädigte Teil abgesägt und ein frischer Teil mittels Kigumi-Fügetechnik angesetzt. Die bekanntesten Techniken des Tsugite sind Koshikake-Kamatsugi und Kanawatsugi.

Shiguchi sind Methoden zur Herstellung einer L- oder X-Verbindung. Weit verbreitet sind die Techniken Shinozashi und Nagahozo-komi-senda.

Vorteil dieser Technik

Oder die Frage: Wozu der Aufwand?

Bei großen Holzplatte gibt es immer wieder Bereiche, die reißen können, wenn das Holz trocknet. Hier werden Kigumi-Elemente eingesetzt, um die Rissstelle zu stabilisieren.

Bildquelle: https://www.woodtalkonline.com/

Zudem ist ein Verzicht auf Eisenteile, die rosten können, ebenso von Vorteil, zumal es auch keine (chemischen) Wechselwirkungen zwischen Holz und Eisen gibt.

Der wichtigste Faktor ist aber die Flexibilität der Verbindung. Es gibt einen Grund für die fast verschwenderisch anmutenden Dachkonstruktionen von Tempeldächern. Diese  Konstruktion ist nicht nur eine gelungene Visualisierung der Krafteinleitung in den stützenden Balken.

Die Verbindung ist, wie vermutet, komplett gesteckt und sonst in keiner Weise verbunden. Ohne dach könnte man sie wie Legosteine ohne Noppen auseinander nehmen. Die Konstruktion wird nur druch das Gewicht des Daches in Form gehalten.

Den vollen Vorteil spielt die Konsktruktion bei einem Erdbeben aus! In jeder Verbindungsebene kann die Kontruktion arbeiten und Energie durch Reibung verbrauchen, bevor das Dach erreicht wird. Das ist auch der Grund warum die Konstruktion abwechseld in zwei Richtung aufgebaut ist. Während das Fundament starkt schwint, bleibt das Dach vergleichsweise ruhig. Es schwingt auch, aber wesentlich ruhiger und weicher.

But wait there is more …

Kigumi nur auf die Verbindung zu beschränken ist aber auch nicht fair. Kigumi ist natürlich auch die präzise Bearbeitung des Holzes, die diese Verbindungstechniken erst möglich macht. Kigumi ist auch die Berücksichtigung der Materialeigenschaften. Die Abstimmung der Faserrichtung der verbundenen Teile für ästhetische Zwecke ist eine Sache, aber mit der Faserrichtung und dem exakten Faserverlauf ändern sich auch die physikalischen Eigenschaften: Biegeverläufe, Ausdehnung bei Feutigkeit, …

Beispiel: Iyo-Otu Castle

Die Burg habe ich 2016 besucht. Es ist eine vollständige Rekonstruktion. Aber anders als bei Nagoya und Co, hat man hier keinen Betonklotz verkleidet. Die Burg ist komplett aus Holz, erbaut mit den alten Methoden. Hier kann man Kigumi in Aktion sehen.

Bespiel: Wassermühle im Bosa-no-mura (Narita)

Dieses Beispiel habe ich erst bei der Sichtung der Fotos entdeckt. Achtet mal auf die senkrechten Balken der Wand. Sie sind alle mit Kigumi verlängert worden.

Informationen vor Ort

In Japan bieten einzelne Burgen, Tempel oder Samuraihäuser Informationen zu Kigumi; meist, wenn diese Bautechnik für das Gebäude benutzt wurde. Bei der Rekonstruktion der Burg Iyo-Ozu wurden Kigumi-Techniken benutzt.

In Tokyo gibt es seit 2015 das Kigumi-Museum: [https://www.kigumi.tokyo/] Es befindet sich in Hall Eight, 3F, Waseda 2-3-26, Shinjuku-ku (geöffnet: Di bis Do von 10-16 Uhr) — Von der Adresse her ist es Teil der Waseda University. Das Gebäude befindet sich nördlich des Anahachimangu. Der ist dann auch gleich an gutes Anwendungsbeispiel für Kigumi. (Randnotiz: Nur 200m nördlich ist die Endstation der Sakuratram.)

Hida-Furukawa ist bekannt für sein Holzhandwerkskunst. Es gibt ein Museum, dass unter anderem Kigumi behandelt: das Takumikan Craft Museum (飛騨の匠文化館) [webpage]. Ich habe es 2006 besucht [Link] Hida-Furukawa ist nur ein paar Banhstationen von Hida-Takayama entfernt. Hier startet/endet nicht nur der Bus nach Shirakawa-go und Kanazawa, sonder Takayama ist auch bekannte als Little Kyoto. Es ist definitiv einen Besuch wert. [Ich war 2006 und 2008 in Takayama]. Beachtet aber, dass das berühmte Matsuri von Takayama ein Kracher, aber leider total überlaufen mit Touristen ist.

Diese Webseite [https://www.bigsandwoodworking.com/] hat ein paar gute Fotos aus dem oben genannten Kigumi-Musem.

Souvenir

Als Tourist kommt man unter Umständen auch mit Kigumi in Berührung. Es gibt 3D-Puzzle aus Holz, die man als Souvenir kaufen kann. Die Bautechniken sind nicht wirklich kigumi. Das ist eher eine Marketing-Gag. Aber das ein oder anderen Puzzle sieht sehr spannend aus.

Zudem sind die Bausätze sehr kompakt und eignen sich gut für den Transport im Koffer. Allerdings sind sie relativ schwer, sodass man bei zu vielen Sets ggf. am Gewichtslimit scheitert.

In der unterirdischen Shoppingmall bei Kabuki-za (Ginza) kann man die Puzzle kaufen. Weitere Orte kann ich (noch) nicht nennen, da ich bis 2019 nicht danach gesucht und mir folglich auch nicht gemerkt habe, wo ich diese Sets gesehen habe.

Bay und Co.

Gelegentlich findet man Bausätze bei Amazon oder eBay. Einen deutschen Vertrieb konnte ich nicht finden. Die Preise müsste man auch mal vergleichen. Das oben eingeblendete Set von Himeji-jo liegt im Netz bei 80€ bis 100€ plus Versand. Der Hersteller is „Azone“. Geeignete Sichbegriffe sind „kigumi“ und „ki-gu-mi“

Angebote aus Japan sind günstige. Himeji-jo haeich für knapp 60€ gesehen. Die Versandkosten bringen einen dann aber um. Teilweise 20€ und aufwärts. Selbst wenn der Versand kostenfrei ist, darf man Einfuhrumsatzsteuer (19%) und Zoll nicht vergessen (je nach Deklaration könnte es zollfrei durchgehen). DHL will oft auch noch Geld für die Zollabwicklung oder ihr müsst den Papoerkram selber machen und das Paket in Person beim Zollamt abholen. Plant hier mal grob 20€ ein.

P.S.: Und falls ihr bei google nach kigumi sucht, werdet ihr zu 99% Treffer für kigurumi finden, denn google interesssiert sich nicht für euren Suchbegriff. Und viele andere User haben halt nach kigurumi gesucht und das ist Furry-Fetisch für Arme (und ein Grund, warum ich den deutschen Karneval lächerlich finde).

Whisky Basics – Herstellung V

Endspurt. Jetzt geht es nur noch darum, wer den Whisky in Flasche füllt, wenn nicht derHersteller.

Unabhängige Abfüller

Diesen Punkt habe ich bisher ausgelassen … Whisky stammt zu 90% direkt von der Destillerie. Aber es gibt auch berühmte Whisky am Markt, die nicht von einer Destillerie stammen. Dies umfasst sowohl Blends als auch Malts.

Beispiel 1 – Chivas Regal: Dies ist ein Blend der Chivas Brothers Ltd., ein Handelsunternehmen für Whisky, das mittlweile zum Konzern Ricard Pernot gehört. Ein Großteil in Chivas Regal stammt von der Destillerie Strathisla, die ich empfehle zu besichtigen.

Der Chivas Regal 15 ist immer im Regal, da er mir als Nullmarke für Tastings dient. Dieser Blend ist irgendwie genau in der Mitte und das soll jetzt bitte nicht mit langweilig verwechselt werden.

Beispiel 2 – Finlaggan: Dies ist ein Single Malt von der Insel Islay. Mehr weiß man nicht, denn per Vertrag ist es Finlaggan verboten, die Quelle, also die Destillerie Preis zu geben. Da es ein Single Malt ist, stammen die Fäser nur von einer einzigen Destillerie. Die Whiskywelt diskutiert heiß und vermutet unter anderem Bowmore als mögliche Quelle.

Wie dem auch sei. Man bekommt hier einen guten Single Malt für knapp 22€. Ich habe ich immer im Lager, da er mein Standard für Peated Whisky ist. Er ist einer der wenigen rauchigen Whisky, den ich mag.

Was ich im Prinzip sagen will: (a) Man muss nicht eine Destillerie besitzen, um eine guten Whisky anbieten zu können. (b) Unabhängige Abfüller sind nicht auf Blends beschränkt und können auch Single Malts (und alles dazwischen).


Whisky von Aldi, Lidl und Co.

Irgendwann muss ich auch den Elefanten im Raum ansprechen: Whisky vom Discounter.

Auch das sind zu 99% unabhängige Abfüller, allerdings mit anderen Zielen als Chivas und Finlaggan: Leute die Whisky für 6-8€ kaufen wollen und Whisky-Cola für eine gute Idee halten.

Und dies Whisky taugen eigentlich auch nur für Whisky-Cola. Sie sind charakterlos, damit sie eine möglichst breite Masse ansprechen (wie dieses austauschbare Industriebier von Krombacher und Co) und sich gut mit der Cola vertragen.

Bevor ich jetzt hier einen zweiseitigen Rant starte: Die Flasche kostet 6-8 Euro. Zieht man Mehrwertsteuer und Alkholsteuer ab, bleiben 4-6 Euro. Wenn man jetzt noch Flasche, Etikett, Veschluss, Transport, Lagerung und Gewinn abzieht, kann der Inhalt maximal 3€ pro Liter Wert sein. Noch fragen?

Wer wirklich sparen will, sollte Ballentines nehmen. Das ist ein Blended Scotch, der aber wirklich aus Schottland kommt. Er wird keinen Blumentopf gewinnen, ist aber ein unkomplizerter Whisky, den man einfach man so nebenbei genießen kann. Ich trinke ihn sogar als Highball, wenn mein Kakubin leer ist. Und wenn man auf ein Angebot wartet, bekommt man ihn für unter 10€. Das sollte die Einstiegsmarke sein.

Aber jetzt kommen wir weg von der Herstellung in den Bereich Verkosten und Genießen. Dafür werde ich später einmal eine weitere Serie starten. — Das Jahr 2020 neigt sich dem Ende und ich bin immer noch dabei die Urlaubsfotos von 2016, 2018 und 2019 zu bearbeiten. Vor mir liegen noch etwa 2000 Bilder.

Ach ja, wer seine Whiskysammlung aufpeppen möchte, kann sich auf dutzenden Seite im Internet selbst beraten. Daher hier nur ein paar Vorschläge.

Webseiten und andere Links

Das sind jetzt alles Seiten, die sich primär auf die Schotten fokussieren. Für japanische Whisky werde ich noch eine eigene Liste erstellen. Ich habe keine, da ich ich ja immer direkt in Japan kaufe.

Das sind wie gesagt alles nur erste Vorschläge. Die google- und youtube-Algorithmen werden euch sicherlich zu weiteren Treffern verhelfen.

[erstveröffentlicht: 2017]
[aktualisiert: 17.12.2020]

Whisky Basics – Herstellung IV

Wir nähern und jetzt endlich dem Thema dieser gesamten Webseite: Japan. Als Abschluss der Whisky Basics schauen wir noch schnell auf die Herkunftsorte.

Herkunft als Markenzeichen
  • Scotch
    • Irish Whiskey
      • American Whisky (Untergruppe: Bourbon)
        • Canadian
          • deutsche Whisky
            • japanische Whisky
Scotch

Scotch ist die Nullmarke des Whiskyuniversums. Die Herstellung muss in in Schottland erfolgen und er muss mindestens 3 Jahre reifen. Die Lagerung ist nur in Hogshead erlaubt.

Es gibt aber auch den Laphroig Quarter Cask.Ist das dann noch ein Scotch nach obiger Definition? Der Aberlour Abunadh, den ich zu Hause habe, reifte 15 Jahre in einen Portfass, aber nie in einem Bourbonfass. Darf sich dieser Whisky Scotch nennen? Es steht zumindest so auf der Flasche.

Auf der anderen Seite würde alle Welt diese Whisky als Scotch bezeichnen. Es ist wie mein ehemaliger Hausarzt: „Wozu soll ich promovieren? Mich nennen auch so alle ‚Herr Doktor'“.

Irish Whiskey

Irish Whiskey  warten mit einigen Besonderheiten auf: Eine hatten ich schon erwähnt: die Verwendung von gemälzter und ungemälzter Gerste. Zusätzlich sind Irish Whiskey (man beachte das „e“) dreifach gebrannt.

Irish Whiskey sind so gut wie nie getorft und lagern wie die Schotten mindestens drei Jahre in gebrauchten Eichenfässern. Die Brennblasen sind größer als in Schottland. Ach ja, und zu stammen von Irland.

Amerikanische Whiskey

Dies ist eher ein Sammelbegriff. Eingesetzt werden Mais, Roggen, Gerste, Weizen. Es sind also Grains. Der Markt wird von wenigen Großen Herstellern dominiert. Und: Nicht alle Whisky entsprechen der EU-Definition von Whisky!

Straight Whiskey lagern mindestens 2 Jahre in frischer Eiche und sind Rye, Bourbon, Tennessee  Bourbon (spez. mit Holzkohle gefilterte Bourbon) oder Corn. Daneben gibt es Blends (Bsp.: Jim Beam, Marker’s Mark, Jack Daniels, Wild Turkey).

(Kentucky) Bourbon haben einen Maisanteil von mindestens 51%. Sie werden ausschließlich in neuen Fässern aus amerikanischer Weißeiche gereift. Die Fässer werden angekohlt. Außerdem darf der Feinbrand einen Alkoholgehlt von 80 vol% nicht überschreiten.

Der Verweis auf Kentucky ist ein Verweis auf die Tradition. Denn ursprünglich wurde Borubon nur in Kentucky hergestellt und heute darf sich Kentucky Bourbon nur nennen, wer aus Kentucky kommt.

Tennessy Whiskey: Dies ist eine Sonderform und es ist auch ein Bourbon. Ja, Jack Daniel’s ist ein Bourbon. Für ihn gelten zusätzliche Anforderungen. Zu allererst, er muss aus Tennessee kommen. Und er muss durch Holzkohle gefiltert werden (Lincoln County Process).

Fun Fact: Lynchburg, Tennessy ist ein Dry County. Dort gilt die Prohibition. Man darf also den Jack Daniels an seinem Herstellungsort nicht kaufen.

Achtung: Bourbon ist in den USA immer verknüpft mit dem „Wilden Westen“ und den Pionieren, die Amerika definiert haben. Das heißt, dass auch ein neuer Bourbonhersteller eine „Tradition“ benötigt. Bestes Beispiel: Bulleit Bourbon. Er ist nicht schlecht. Er ist sogar besonders gut und derzeit (Stand 04/2020) mein favorisierter Bourbon für einen guten Boulevardier. Aber: Das „Rezept vom Großvater“ ist eher Marketing (Stichwort Tradition), da die Firma in den 1990ern gegründet wurde. Udn die Bulleit Distilling Company, Tennessy existiert nicht. Es ist eine reine Briefkastenfirma (Stichwort Tradition), damit man eine Verbindung zu Tennesy hat. Selbst die Flaschenform ist eine Anleihe an die alten Flaschen aus dem Wilden Westen.

Canadian

Traditionelle Grundlage ist Roggen. Damit ist er also rein theoretisch ein Rye. Moderne Canadian „panschen“ Obstwein oder Fruchtsäfte mit rein. Nach kanadischem Gesetz muss „Canadian Rye“ nicht einmal Roggen enthalten. Na super. Kanada ist raus.

Und was machen andere Länder ?

Deutschland: Der Markt wächst langsam. Die Bekanntesten deutschen Whisky sind derzeit Aureum und Slyrs. Beide Hersteller haben eine Historie als Hersteller von Obstbränden. Sie sind also mit den Grundlagen vertraut. Einziger Unterschied ist, dass bei Obst der Zucker schon vorhanden ist, der bei Getreide erst durch das Mälzen erzeugt werden muss. — Racke ist ein uralter „deutscher Whisky“. Der zählt nicht, da es ein Blend ausländischer Whisky ist.

Ich selbst bin stolzer Besitzer einer Flasche Stella Nova aus Altenhof bei Eckernförde. Von Geschmack her vermute ich, dass ein frisches Fass genommen wurde und der Whisky nur 3 oder 4 Jahre reifte.

Deutsche Whisky kämpfen allerdings mit dem Problem, dass sie kein Alleinstellungsmerkmal wie Irish Whiskey oder American Whiskey haben. Sie können sich nicht von den Scotch abgrenzen und müssen sich daher mit ihnen messen. Auf der anderen Seite … Ich glabe auch nicht, dass sich deutsche Whisky abrenzen wollen.

Schweden, Indien, Spanien und Italien sind mittlerweile auch mit Whisky unterwegs. Für Indien sehe ich noch eine Verbindung durch den Commenwealth. Aber Schweden? Hier sehe ich eine Verbindung zu Whisky eigentlich nur über Heavy Metal.

Japan

Kommen wir endlich zum Punkt. JAPAN.

Die beiden ersten Brennmeister in Japan haben ihr Handwerk komplett in Schottland gelernt. Japanischer Whisky hat also eine scottische Seele.

Mittlerweile wächst der Markt und die Experimentierfreudigkeit der Japaner sorgt dafür, dass japanischer Whisky immer mehr als ein eigenes Ding gesehen wird. Dennoch: Ein Alleinstellungsmerkmal wie beispielsweise bei Bourbon oder Irish Whisky gibt es nicht. Er hat also die gleiche Stellung wie deutscher Whisky.

Single Malts, Vatted Malts und Blends in Japan

Wenn ich über Japan rede, dann rede ich oft über Blends und ernte verwunderte Blicke derer, die den Single Malts als den einzig wahren Whisky halten. Aber warum sind Blends in Japan so beliebt?

Anfangs gab es in Japan nur eine Destillerie. Im Prinzip konnte man einen einzigen Single Malt herstellen. Durch die Verwendung unterschiedlicher Pot Stills (Brennblasen) und Rezepturen war es  möglich an einem Standort mehrere Single Malts herzustellen. Mangels anderer Destillerien waren Vatted Malts aber nur durch Importe möglich. Hier kommt der Pure Malt ins Spiel.

Mir Aufbau von Coffey Stills startete die Produktion von Grain Whisky. Das Zeitalter der Blends brach an.

Genau an diesem Punkt kommt die japanische Kultur in Spiel. Bis heute ist Handwerkskunst hoch angesehen: vom Glasschleifer, der Edo Kiriko herstellt, über Büttner, die Washipapier schöpfen bis hin zu den Herstellern von Lackwaren oder Keramiken. Einzelnd wird alte Handwerksmeistern sogar der Titel „lebender Nationalschatz“ zu Teil.

Und in diese Kultur kommt nun der Brennmeister und der Blendmaster, und letzterer genießt anders als bei uns das höhere ansehen. Es ist seine Nase und seine Zunge, die den Whisky definieren. In einem Interview sagte ein Blendmaster, dass er seit 20 Jahren jeden Tag das gleiche ist, damit sein Geschmack jeden Tag gleich ist und nicht durch gewürztes Essen verfälscht wird. Das nenne ich Hingabe zum Beruf.

Es ist fast wie ein Gemälde. Der Brennmeister liefert die Farben und die Leinwand, aber gemalt wird das Meisterwerk vom Blendmaster.

Berühmte Blends: Der Suntory Hibiki 17 Jahre ist einer der teuersten Whisky in meiner Sammlung (derzeit 480€ pro Flasche; Stand 2019). Und es ist ein Blend. Mit dem Whisky muss man arbeiten. Er hat so viele Schichten und Aromen, die man mit einem Single Malt nicht erreichen kann. Auf internationalen Wettbewerben hat er jahrlang Medaillien als einer der besten Blends der Welt abgeräumt.

Der Suntory Kakubin ist ein Blend von der anderen Seite der Preistafel. In Japan kostet die Flasche etwas mehr als 10€. In Deutschland rufen Händler freche 40-50€ auf. Er ist relativ einfach und weich. Er ist quasi wie ein japanischer Ballentines. Diesen Blend gibt es seit 1937. Der Geschmack ist seitdem konstant, was eine Auszeichung für sich ist.

Und Blendmaster können mehr. Vor einigen Jahren wurde nahe am Südpol eine Kiste mit Whisky gefunden, die eine der ersten Expeditionen dort im Eis zurückgelassen hat. Die Flaschen erzielen auf Auktionen unglaubliche Werte. Eine Flasche wurde geöffnet und von Blendmastern verkostet. Diese haben dann aus aktuellen Whiskychargen den Geschmack nachgebaut.

[erstveröffentlicht: 2017]
[aktualisiert: 15.12.2020]

Whisky Basics – Herstellung III

Jetzt haben wir den ganzen Herstellungsprozess betrachet, aber einen wichtigen Teil ganz am Anfang habe ich übersprungen: die Getreidesorte. Jetzt wird es Zeit sich Begriffe wie Blend, Single Malt, Grain, Bourbon und Rye genauer anzuschauen.

Whiskytypen / Getreidesorte

    • Malt (-> Straight Malts, Vatted Malts, …)
    • Grain (–> Rye, Bourbon, Corn)
    • Blends
    • Irish Whiskey
Malts

Malt Whisky verwenden ausschließlich gemälzte Gerste und können weiter unterteilt werden in Straight Malts, Vatted Malts und Pure Malts(?).

Ein Straight Malt stammt nur aus einer Destillerie. Man unterscheidet hier in die bekannten Single Malt (eine Destillerie) und Single Single Malt (ein Brenncharge). Letztere werden oft auch als Single Batch bezeichnet.

Bei einem Vatted Malt stammen die Anteile aus verschiedenen Destillerien. Es ist aber kein Blend, da nur Malts verwendet werden.

Pure Malts sind etwas sonderbar. Eine Definition, die ich gefunden habe, sagt, dass sie aus verschiedenen Malts zusammengesetzt. Verwirrt? Ja? Ich auch. Denn das ist ein Single oder Vatted Malt, je nachdem wo die Fässer herkommen. Demnach wäre der Pure Malt auf halben Weg zwischen Single Malt und Vatted Malt.

Die einzige Erklärung, die ich habe, ist, dass diese Definition für Whisky eingeführt wurde, die von einem Hersteller stammen, der mehrere Standorte (Destillerien) hat. — Der Taketsuru von Nikka ist ein „Pure Malt“ (laut Angabe auf der Flasche). Er verwendet Malts der Standorte Yoichi und Miyagikyo.

Grains

Grain Whisky verwenden Weizen, ungemälzte Gerste, Hafer, Roggen und/oder Mais. Man kann im ersten Anlauf sagen, dass Grain alle Whisky sind, die kein Single Malt sind. Bekannte Grain Whisky sind Bourbon und Rye.

Bourbon kennt jeder. Für seine Herstellung werden mindestes 51% Mais verwendet. Mais bringt eine gewisse Süße mit in den Whisky, woran man den Bourbon erkennt. Es ist diese Süße, die wir im Scotch wiederfinden, nachdem er in den Bourbonfässern reifte. Im Prinzip kann man sagen, dass die Schotten schummeln. Statt Mais zu nehmen, holen sie sich den Geschmack aus den Fässern.

Rye Whisky verwenden mindestens 51% Roggen. Er ist in Deutschland relativ selten zu finden, und wie auch Bourbon eher auf dem amerikanischen Markt präsent. Rye ist geschmacklich etwas trockener als ein Malt. (Wem der Boulevadier nicht herb genug ist, sollte ihn mit einem Rye probieren.)

Raw Whisky Collection for Blending at Yamazaki Distillery (Tourist Show Room); 2018
Raw Whisky Collection for Blending at Yamazaki Distillery (Tourist Show Room); 2018
Blends

Blends werden aus Malts und Grains zusammengesetzt. Während ein Grain direkt in der Brennblase entsteht und dann im Fass reift, wird ein Blend erst nach der Reifezeit zusammengesetzt. Er entsteht also erst kurz vor dem Abfüllen.

Blends kann man so abstimmen, dass sie über Jahre kostant sind. Und das scheint bei uns einer ein Kritikpunkt zu sein. Single Malts haben den Ruf indivueller zu sein. Dabei wird vergessen, dass auch Single Malts verschnitten sind, nur halt ohne Grainanteil. To blend oder not to blend ist nur eine Frage des eigenen Standpunktes.

Es gibt einen weiteren Grund für das schlechte Image der Grains: Sie werden fast immer in einer Coffey Still (über die wir noch reden müssen) gebrannt und gilt daher als billiger Industriealkohol.

Achtung: Während ein Scotch Single Malt immer auch in Schottland abgefüllt wird, gilt dies nicht für Blended Scotch. Er darf auch im Ausland abgefüllt werden.

Irish Whiskey nehmen aus meiner Sicht eine Sonderrolle ein. Streng genommen sind sie Grains, da sie neben gemälzter Gerste auf ungemälzte Gerste verwenden. Für mich steht er damit zwischen den Malts und den Grains, da er nur Gerste verwendet.

Brennmethode

    • Pot Still
    • Coffey Still

Ich habe eben bei den Grains den Begriff Coffey Still in den Ring geworfen. Und auch hier gibt es oft ein Missverständnis: Die Aussage „Malts werden in einer Pot Still gebrannt, Grains in einer Coffey Still“ ist so nicht richtig.

Ich habe in meiner Sammlung den Nikka Coffey Malt. Das eine ist ein Single Malt der in einer Coffey Still (welche man übrigens nicht besichtigen kann) gebrannt wurde. Er wird aber nicht als Single Malt bezeichnet. Warum eigentlich?

Pot Still

Dies sind die bekannten Brennblasen; traditionelle Whiskyflaschen habe ein Design, das an die Form der Pot Stills erinnert. Die Maische wird eingefüllt und der Brennvorgang gestartet. Nachdem der Alkohol heraus destilliert wurde, muss die Brennblase geleert  und gereinigt werden. Der Whisky wird also in Chargen gebrannt. Die verbrauchte Maische ist übrigens gutes Viehfutter.

Die Form der Brennblase beeinflusst den späteren Geschmack. Einfluss haben Bauchigkeit des Kessels, sowie Höhe und Durchmesser der Säule über dem Kessel. Auch die Temperatur und Temperaturverteilung beeinflussen das Ergebnis; eine Besonderheit, die von Yoichi hervorgehoben wird, die als einzige große Brennerei noch mit Kohlenfeuer arbeitet.

Coffey Still

Hier erfolgt die Destillation in einer Brennkolonne, wie man sie in groß in Raffinerien findet, um Öl, Diesel, Benzin und andere Produkte herzustellen. Über mehrere übereinander angeordneten Stufen werden hier die Alkohole von einander getrennt und in verschiedenen Höhen ausgeleitet.

Das Verfahren hat den Vorteil, dass es non-stop laufen kann. Ohne Zeitverlust durchs Leeren, Reinigen und Neubefüllen können hier große Mengen „Industriealkohol“ hergetellt werden. Ein weiterer Vorteil dieses Verfahrens ist ein sehr sauberer,reiner Alkohol. Allerdings trennt man dabei auch viele Ester und ander Geschmacksträger vom Ethanol. Einem Coffey Still fehlt es daher an Charakter, wenn man diese gute Trennung im Nachgang nicht „korrigiert“.

Coffey Still Whisky wird in der Regel nur zum Blenden verwendet. Sein reiner und – wenn gewollt – neutraler Alkohol kann einen Malt „strecken“. Hier ist der Urpsrung des schlechten Image von Coffey Stills und Grains.

Feinbrand aus einer Coffey Still, kann auch benutzt werden, um den Geschmack eines Malts mit weiteren Nuancen anzureichern oder die unterschiedlichen Chargen eines Pot Still Brands einander anzugleichen, um konstante Gemschacksqualität zu erzielen.

Reine Coffey Still Whisky sind selten. Coffey Stills Malts noch seltener. Ich kenne eigentlich nur Miyagikyo Distillery  (gehört zu Nikka), die solche Whisky vermerktet.

Single Coffey Grain Whisky at Yoichi Distillery (Nikka), Hokkaido; 2010
Single Coffey Grain Whisky at Yoichi Distillery (Nikka), Hokkaido; 2010

Das Alter

Ein Scotch muss immer mindestens 3 Jahre alt sein. So will es die Definition. Auch die EU hat dieses Mindestalter eingeführt. Für Whisky von „außerhalb“ gilt das nicht.

Wenn eine Altersangabe auf der Flasche steht, ist dies das Alter des jüngsten Whisky, der verwendet wurde. Und hiermit beginnt eine Zwickmühle.

Taste Palette of Yamazaki Single Malt at different ages; Show Room at Yamazaki Distillery; 2018
Taste Palette of Yamazaki Single Malt at different ages; Show Room at Yamazaki Distillery; 2018

Gerade in Japan gab es in den späten 2000ern und frühen 2010ern einen Whiskyhype, der die Lager leerfegte. Mit Stand 2018 waren die 12-Jahre-Version der großen Vier (Yamazaki, Hakushu, Yoichi, Miyagikyo) in Japan ausverkauft. Auch der Hibiki 17 Jahre war ausverkauft. Mittlweile wurde der Hibiki sogar komplett eingestellt.

In Schottland gibt es ähnliche Probleme, sie sind aber nicht so ausgeprägt. Dennoch kann hier einen Trend feststellen. Es gibt immer mehr Whisky mit Kunstnamen wie „Dark Storm“ oder „Supernove“. Teilweise wurden Namensserien gegründet. Und alle haben eines gemeinsam: keine Angabe des Mindestalters. Es werden offenischlich Whisky verwendet, die nur 3, 5 oder 7 Jahre haben, und das schreibt man  dann natürlich nicht auf die Flasche.

Ist das jetzt gut oder schlecht?
Kein Alter = junge, unreife (?) Whisky, weil die Lager leer sind?
Kein Alter = schnell und billig an den Kunden?

Es kommt darauf an was man will. Junge Whisky sind in der Regel scharf und kantig. Alte Whisky sind weich und rund (nur ’ne Faustformel). Das kann man natürlich jetzt super kombinieren, aber dann ist die Altersangabe dahin.

Teures Beispiel war eine Jubilämswhisky, der 10, 20, 30 und 40 Jahre verwendete. Die Altersangabe wäre jetzt „10 Jahre“, obwohl auch ein großer Anteil von 40-jährigem Whisky enthalten war.

Eine Altersangabe kann die Möglichkeiten einschränken
und einen guten Whisky vereiteln.

Bei Kentucky Bourbon kommen frische Fässer zum Einsatz. Der Einfluss auf den Bourbon ist so intensiv, dass 12 Jahre Reifezeit fast ungenießbar sind.

Ich habe verschiedene Tastings mitgemacht, wo ich von einem Whisky verschiedene Alter probiert habe. Die obige Faustformel kann ich bestätigen (sonst hätte ich sie nicht erwähnt). Ich habe aber auch festgestellt, dass es bei vielen Whisky für mich einen Sweetspot bei 15 oder 18 Jahre gibt. Ältere Whisky waren mir dann oft zu weich und zu sehr vom Fass beeinflusst.

Fazit: Alter kann ein Qualitätsmerkmal sein, muss es aber nicht.

[erstveröffentlicht: 2017]
[aktualisiert: 13.12.2020]

Whisky Basics – Herstellung II

Die erste Seite endete mit dem Brennprozess. Bis jetzt haben wir erst ein hopfenfreies Bier gebraut und dann daraus einen Korn gebrannt. Jetzt machen wir daraus einen Whisky …

3. Reifen

(7) Reifung: Der Feinbrand (noch ist es kein ja kein Whisky) wird in Fässer abgefüllt und für mehrere (minestens drei) Jahre gelagert. Während der Lagerung löst der Whisky Aromen aus dem Holz, die in den Feinbrand übergehen und so den Whisky entstehen lassen. Je länger er lagert, desto mehr Aromen werden gelöst und der Geschmack ändert sich. Holzsorte, Faßgröße, vorherige Verwendung der Fässer, Lagerort (Klima), Reifezeit, … All das macht 60-80% der Geschmacks aus.

Gleichzeitig verdampft Alkohol durch das Holz hindurch. Das ist der „angel’s share„. Neben der Lagerzeit ist dieser Verlust ein Grund, warum alte Whisky zu teuer sind. Jedes Jahr verdampfen bis zu 1-2% des Fassinhalts und ist vom Klima (Temperaturschwankungen) abhängig. Nach 40 Jahren ist ein Fass also nicht einmal mehr zur Hälfte gefüllt. In England ist der Verlust gesetzlich auf 2.5% begrenzt. Hoffentlich wissen das die Engel.

Anders herum heißt das aber auch, dass bei einem Hogsheadfass 2,5 bis 5 Liter/Jahr verdampfen, oder im Schnitt 10ml/Tag. Wenn da jetzt 1000 Fässer in einem Lager stehen, sind das 10 Liter am Tag !!! Da brauchst du nichts trinken. Atmen reicht.

Illustration der Füllhöhe im Verlauf der Jahre; Nikka Distillery Yoichi
Illustration der Füllhöhe im Verlauf der Jahre; Nikka Distillery Yoichi

Kleine Seitennote: Wer sich Bäume in der Nähe einer Destillerie anschaut, wird feststellen, dass die alle schwarz sind. Grund ist der schon erwähnte Angel’s Share, von dem sich der Pilz Baudoinia compniacensis ernährt. Er färbt nicht nur die Bäume sondern auch die Wände der Gebäude schwarz. Hausschimmelallergiker können also beruhigt sein. Es ist nicht Alternaria Alternata.

Holzart und Erstbefnutzung

Scotch wird für mindestens 3 Jahre in gebrauchten Bourbonfässern, die meist aus amerikanischer Weißeiche gelagert. (Ich weiß gar nicht, wie die das während der Prohibition gemacht haben).

Neben Bourbon- kommen auch Sherry-, Port- und Rumfässer zum Einsatz. Exoten sind Cognac- Madeira-, Weißwein-, und Bierfässe. Hier derzeit viel experimentiert. 2017 hatte ich einen Whisky, der in Fässern gereift wurde, in denen zuvor Kaffee lagerte. Ein anderen Whisky lagerte in Ale-Fässern. Es gibt auch Whisky für die frische Fässer z.B. aus Weißeiche verwendet werden.

Typische, verwendte Holzsorten sind Eiche und Weißeiche und halt amerikanische Weißeiche; also Eiche. Andere Holzsorten sind mir noch nicht untergekommen. Ich weiß auch nicht, ob sich andere Holzsorten als Fass eignen bzw. verwendet werden.

Bei der Lagerung in verschiedenen Fässern gibt es mehrere Ansätze:

  • Der Whisky reift nur in diesen Fässern.
  • Der Whisky wird auf verschiedene Fässer geteilt, reift dann „sortenrein“ und wird dann beim Abfüllen wieder zusammengeführt.
  • Der Whisky reift „normal“ und erhält dann ein Finishing in einem speziellen Fass, z.B.: Rum Finishi. Dies führt zu einem anderen Ergebnis als die zweite Methode!

First Fill: Dies bezeichnet die erste Befüllung mit Whisky. Die Aromen des Vorgängers (z.B. Bourbon) sind noch vollständig im Fass. Bei Second Fill oder Refill ist ein Großteil schon entschwunden. Dafür hat der First Fill seine Spuren hinterlassen.

Double Cask: Diesen Aufdruck findet man oft bei Whisky, die die dritte oben beschriebene Methode verwenden. Jeder Ttropfen Whisky reifte in zwei Fässern.

Fassgröße

Gängige Größen sind Sherry Butt (500 l), Puncheon (500 l),  Hogshead (250 l),  Barrel (180-200 l) und Quarter Cask (45-80 l). Das kleine Quarter Cask wird gerne auf der Flasche erwähnt. Die Kontaktfläche zum Holz ist hier am Größten, der Austausch mit dem Holz am Intensivsten. Damit hat auch die Fassgröße Einfluss auf das spätere Geschmackserlebnis.

Hokkaido, Yoichi, Nikka Distillery Yoichi
Hokkaido, Yoichi, Nikka Distillery Yoichi
Lagerort

Der Lagerort ist die nächste Variable, mit der man das Endergebnis beeinflussen kann. Lagern die Fässer in einem Klima mit starken Temperaturschwankungen zwischen Sommer und Winter, dringt der Whisky tiefer in der Holz ein, arbeitet mehr und holt sich mehr Aromen aus dem Fass.

Whisky von der Insel Islay lagert sehr nah an der Küste und rauhem Wetter und salzhaltiger Luft. Man kann dies sogar schmecken. Einige Whisky haben eine gan leicht salzige Note.

Aber selbst im Lagerhaus gibt es Unterschiede. Whisky aus den oberen Regalreihen schmecken anders als Fässer an der untersten Reihe … so wurde es mir zumindest erzählt. Ich vermute aber, dass diese feinen Nuancen nur einem erfahrenem Blendmaster auffallen.

Hinweis: Fotos au den „echten“ Lagerhäusern sind eine Seltenheit, wenn man nicht z.B. als Autor ein Buches einen offiziellen Antrag stellt. Das hat zwei Gründe: in vielen Destillerien sind die Lagerhäuser unter Zollverschluss, da der Whisky zu diesem Zeitpunkt noch unversteuert ist. Zutritt ist daher nicht erlaubt. Der zweite Grund sind die Alkoholdämpfe. Man hat halt Angst, dass ein Blitzlicht (Hochspannung), da etwas entzündet. Aus diesem Grund ist auch in der Nähe laufender Stills, das Fotografieren meist unteragt.

(Für mein Foto durch das Schauglas auf der vorherigen Seite, musste ich extra um Erlaubnis bitten und ich durfte auch nur zur ersten Still, die den Rohbrand mit niedrigem Alkoholvolmen herstellt)

Die Lagerhäuser, die man als Tourist besichtigt, sind extra für die Besichtigung präpariert. Darf man fotografieren, weiß man das sofort. In Japan, wo die Sicherheit ganz oben steht und dme Gast keine Chance auf Eigenverantwortung gegeben werden darf, sind die Lagerhäuser im Prinzip Atrappen (mit leeren Fässern).

(Bei der Besichtigung von Strathisla war ich in einem echten Lager. Man hat es sofort gerochen. Fotografieren war nicht erlaubt. Ich meine mich zu erinnern, dass der Whisky in diesem Lager auch schon steuerlich abgerechnet war … oder für den Export bestimmt. Ich  weiß es nicht mehr genau. Aber irgendetwas war da, deshalb fehlte das Vorhängeschloss der Steuerbehörden,)

4. Abfüllung

Hier gibt es nun verschiedene Schritte, von denen alle mehr oder weniger optional sind. Aber: Der Whisky ist immer noch nicht fertig. Wir haben weitere Variablen, mit denen man spielen kann.

(8) Verschneiden: Für gewöhnlich werden Whisky aus verschiedenen Fässern, verschiedenen Chargen oder sogar verschiedenen Herstellern miteinander verschnitten. An dieser Stelle entstehen dann Single Malts, Vatted Malts oder Blends, bzw. Single Batch und Single Cask, auf die ich auf der nächsten Seite noch genauer eingehe.

Single Batch: Hier werden zwar mehrere Fässer gemischt. Aber der Whisky stammt aus einem Brenndurchgang (Füllung der Pot-Still).

Single Cask / Single Barrel: Bei der Abfüllung wird nur der Inhalt eines Fasses verwendet. Die Anzahl der Flaschen ist damit limitiert und einzigartig.

(9) Filtern: in der Regel wird Whisky gefiltert, um Schwebstoffe und Fettsäureester zu entfernen. Ungefilterte Whisky werden wegen der enthaltenen Ester trüb werden, wenn man sie stark abkühlt und der Whisky unter 46 vol% besitzt. Man sieht dies beispielsweise wenn ein großer Eiswürfel im Glas ist, an dem der Whisky kalt wird. Es entstehen Schlieren. Über die Vor- und Nachteile und die ästhetische Qualitäten kann man beliebig streiten.

non chill-filtered:  Wird ein Whisky nicht gefiltert, steht dies als „Qualitätsmerkmal“ auf der Flasche.

(10) Zusätze: Whisky, auch teure, werden oft mit Zuckercouleur (E150a) gefärbt, um eine typische und über Chargen hinweg konstante Whiskyfarbe zu erhalten. Der Zusatz ist nicht geschmacksneutral (auch wenn das behauptet wird) und beeinflusst den Whisky. Die Farbe kann bei Bewertungen nicht herangezogen werden.

non coloured: Dies ist wieder ein „Qaulitätsmerkmal“ über das man beliebig diskutieren kann. Ich persönlich finden ungefärbte Whisky einfach ehrlicher.

(10) Verdünnung: Der Whisky wird auf Trinkstärke (40-43%vol) verdünnt. Dies hat zwei Grgünde. Der erste liegt auf der Hand: Man kann mehr Flaschen abfüllen (und ggf. auch Alkoholsteuer sparen). Der zweite Grund ist die Trinkbarkeit. Über 40 vol% wird es schnell sehr anstrengend für die Zunge. Limit ist die Fassstärke, die je nach Reifealter Alkoholgehalte von bis zu 62 vol% zulässt. (Das ist derzeit der höchste Wert, den ich verkostet habe.)

Cask Strength: Whisky, der in Fassstärke abgefüllt wird, wird als Cask Strength bezeichnet. Cask Strength meint aber nicht automatisch auch Single Cask oder Single Batch.

Diese Flasche ist fast unbezahlbar. Je nach Wechselkurs ist der Preis in Euro schon mal 4-stellig.
Diese Flasche ist fast unbezahlbar. Je nach Wechselkurs ist der Preis in Euro schon mal 4-stellig.

Vintage: Dies sind Jahrgangswhisky. Statt dem Alter ist ein Jahrgang genannt. Aus meiner Sicht eher ein Marketing-Gag. Außerdem weiß man die Reifezeit im Fass nur, wenn Brennjahr und Abfülljahr genannt werden.

<Hier fehlt ein Foto>

Proof: Dies ist eine alternative Bezeichnung für den Alkoholgehalt. Britische und amerikanische Proof-Angaben sind dabei unterschiedlich. Es gilt: 40%vol = 80 proof (US) = 70 proof (UK)

5. Der Whisky in der Hausbar

(11) Aufbewahrung: Nach der Abfüllung in die Flasche reift der Whisky nicht mehr. Lasst euch nichts erzählen. Bei 40% entstehen keine Hefen mehr, die eine Flaschengärung starten. Ohne Holz in der Flasche ändert sich auch der Geschmack nicht mehr. Wie sollte er.

Aber … aufgepasst und zugehört: Luftkontakt und Licht können den Whisky negativ beeinflussen. Man sollte ihn also dunkel aufbewahren. Und wenn sich die Flasche dem Ende neigt, sollte man den Restwhisky in eine kleinere Flasche umfüllen, damit weniger Luft in der Flasche ist. (Das klappt übrigens auch bei Wein, wo man eine angebroche Flasche aufs nächste Wochenende retten kann.)

(12) Genießen: Dazu werde ich mich später noch mal auslassen. Nur so viel: Whisky-Cola geht niemals. On the rocks ist OK, wenn man rocks (Steine) nimmt und kein Eis. Hier geht es um Trinktemperatur. In der Regel bin ich Purist. Aber ich trinke auch japanische Highballs.

Cask Strength Whisky sollte man wie folgt genießen: Besorgt euch ein Glas stilles Wasser (nicht unbedingt Mineralwasser, da die Mineralien den Geschmack beeinflussen können) und eine Pipette. 3-5 Tropfen Wasser reduziren den Alkoholgehalt und lassen Aromen nach vorne treten, die man vorher nicht schmeckte. Manche Whisky sind echte Verwandlungskünstler. Da kommt plötzlich Peat durch oder er wird butterweich auf der Zunge. — Man kann das auch mit Whisky um die 40 oder 50 vol% probieren. Etwas Wasser kann immer für eine Überraschung sorgen und ist immer eine gute Idee. Und ja … ein ganzer Eiswürfel ist zu viel Wasser.

 

Was es mit es jetzt dem Blending auf sich hat, schreibe ich auf der nächsten Seite. Wird jetzt schon wieder bei 1600 Worten …

[erstveröffentlicht: 2017]
[zuletzt aktualisiert: 11.12.2020]