Der nächste Stop auf der Reise durch die Japanische Küche ist Nabe. Das Wort bedeutet schlicht „Kochtopf“. Nabemono (鍋物) kann folglich als Eintopf übersetzt werden.
Das Prinzip ist das gleiche wie bei deutschen Eintöpfen: Eine Brühe auf Basis von Gemüse, Hünchen oder Fisch wird angesetzt. Dann kommen die Zutaten hinzu. Im Gegensatz zu deutschen Eintöpfen wird aber darauf geachtet, dass keine Zutat zerkocht. Nabe ist ein Herbst- und Wintergerichte. Sie sind gehaltvoll und wärmen auf.
Die Basis
Nabemono kann grob in drei Kategorien unterteilt werden: Wasser oder Dashibasis: Die gekochten Zutaten werden entnommen und individuell gewürzt. Ein typischer Vertreter dieser Art ist Muzitaki. Der Fokus liegt hier auf dem Geschmack der einzelnen Zutaten.
Die zweite Gruppe verwendet eine stark gewürzte Basis, z.B. getrocknete Sardinen, Seegras oder Bonito. Hinzu kommen Sojasoße, Miso oder andere Zutaten, die den Basisgeschmack definieren. Diese Gruppe hat folglich eine Überschneidung mit der Herstellung von Ramen. Die Zutaten sind hier nur ein geschmackliches Add-on.
In der dritten Gruppe wird nur wenig Flüssigkeit benutzt. Ein Großteil verdampft zudem beim Kochen. Sukiyaki ist der bekannteste Vertreter dieser Gruppe.
Varianten
Bei Yosenabe wird alles mögliche in den Topf geworfen: Fleisch, Fisch, Ei, Tofu, Gemüse. Die Brühe ist auf Miso- oder Sojabasis. Chankonabe (ちゃんこ鍋, ursprünglich das Nabe der Sumoringer) hat noch mehr Zutaten, zu denen auch Reis und Nudeln gehören. Hitorinabe (1-Personen-Nabe) führt die Idee von Nabe ad absurdum. Es ist ein Gericht für Singles. Reich an Gemüse und sättigend.
Daneben gibt es ein Vielzahl von regionalen Varianten, die sich auf regionale Spezialitäten/Zutaten beziehen.
- Hokkaidō: Ishikarinabe (Lachs, Lachsrogen)
- Tōhoku: Kiritampo (Kiritambo)-nabe. (gestampfter Reis)
- Kantō: Hōtōnabe.
- Tokyo: Dojonabe
- Chūetsu: Momijinabe
- Kansai: Shabu shabu
- Nara: Aasukanabe (Hühnersuppe und Milch)
- Chūgoku: Fuguchiri
- Shikoku: Benkei no na jiru
- Fukuoka: Motsunabe (Hühner- und Rinderinnereien)
- Kyūshū: Mizutaki
Die lange Tradition beginnt in einer Zeit, in welcher der Verzehr von Fleisch verboten war. Nabe kreist somit um Fisch, Gemüse und Tofu. Wie gesund dieser Ansatz ist, brauche ich wohl nicht extra zu erwähnen, oder?
Verwandschaft
Nabe ist verwandet mit einem anderen Bekannten Gericht: Oden verwendet eine klare Brühe und gehört damit zur ersten Gruppe von Nabe. Shabu Shabu ist wie Oden eine Variante von Nabe. Fokus liegt hier auf dünn geschnittene Streifen Rindfleisch.
Gyunabe wurde erst erfunden, nachdem der Verzehr von Fleisch in Japan erlaubt war. Rindfleischwürfel werden bei Gyunabe in Misopaste und ohne Zugabe von Wasser gekocht. Damit ist es der Vorläufer von Sukiyaki. Sukiyaki verwendet wie Shabu Shabu dünn geschnittenes Fleisch. Das Fleisch wird „medium“, also noch ganz leicht roh, gegessen. Da Fleischgeschmack neu für die Japaner war, fing man an, rohes als Dip zu verwenden. Es rundet den Gesmchack ab.
Geschmacklich ist Nabe kompatibel mit Ramen. Bei Ramen stehen die Nudeln im Fokus. Die Brühe als Basis beider Gerichte ist aber ähnlich. Wer das eine schon probiert hat, kann und sollte das andere auch probieren.
Nabe genießen
Nabe ist, wenn man es so will, einfache Hausmannskost. Aber wir wären nicht in Japan und es wäre keinen Beitrag in diesem Blog wert, wenn es nicht ein paar Besonderheiten gibt.
In Restaurant wird Nabe am Tisch zubereitet. Meist ist es ein großer Topf auf einem tragbaren Gaskocher. Hier gibt es Ähnlichkeiten zum koreanischen Hot Pot, den man in Tokyo am besten im Stadtteil Takadanobaba genießt.
Man sitzt um den Topf und jeder fischt sich seine Lieblingszutaten heraus. Darum ist es wichtig, dass die Zutaten nicht überkocht werden. Da alle, mehr oder weniger, aus dem gleichen Topf entsteht Geselligkeit. Die Brühe wird heißt gehalten, man kann weiter Zutaten in den Topf geben. Damit ist auch der Vergleich zu Fondue nicht von der Hand zu weisen.
Die Zutaten werden mit der Brühe aus dem Topf gefischt und in einer kleiner Schale deponiert, aus der man isst. Die Zutaten werden für gewöhnlich mit Dip gegessen. Klassische Dips sind Ponzu (Sojasoße, Bitterorangensaft, Sake, Dashi), Gonamdare (Sesam, Sojasoße, Dashi, Sake, Zucker) und rohes Ei. Letzteres empfehle ich für Shabu Shabu.
Auch als Tourist ist es möglich, diese Form der Geselligkeit zu erleben. Nach Einbruch der Dunkelheit ist die Zeit der Odenstände. Oft sind es Handkarren, kleine Verkaufsstände, die in der Nähe von Bahnhöfen oder auf Matsuris anzutreffen sind. Nachtschwärmer treffen hier auf Büröangestellte auf dem Weg nach Hause. Man sitzt in der Regel um den großen Topf mit Oden. Dazu ein Bier. Das Abendessen ist perfekt und die Gelegenheit zur Konversation ist präsent.
Hier eine Video aus der „Begin Japanology“-Reihe von NHK World. Ich habe diese Videos nach und nach in meine Blogs integriert, da ich nicht zu allem ausreichend Bildmaterial hatte.
https://www.youtube.com/watch?v=gKWsORuKTDI&nohtml5=False
Ausflug in die Kanjiwelt: Mono (物) bedeutet Ding, Sache, Gegenstand. Oft wird es zu Substantivierung benutzt. Tabemono, abgeleitet vom Verb taberu/tabemasu, sind essbare Dinge. Nomimono, vom Verb nomu/nomimasu sind trinkbare Dinge, …
Suki (鋤) aus Sukiyaki (鋤焼) ist ein kleiner Spaten, vergleichbar mit der kleinen Schaufel, die man beim Pflanzen von Blumen verwendet. Das Kanji besteht aus zwei Radikalen (Basiskanji). Das linke ist Gold/Metall.
Yaki (焼) meint „gebraten, gekocht, gegrillt, …“. Es findet sich auch in Gerichten wie Yakitori (gerilltes Hähnchenfleisch). Das Kanji besteht aus zwei Radikalen (Basiskanji). Das linke ist Feuer.
