Irgendwo habe ich gehört, dass Sushi das Zen-Japan ist; aufgeräumt, gradlinig, übersichtlich. Das wahre Japan ist aber wie Okonomiyaki; chaotisch und alles durcheinander.
Was ist Okonomiyaki? Ich würde sagen es ist die japanische Pizza. Wichtig ist, dass es unterschiedliche Stile gibt. Übersetzen lässt sich お好み焼き nur schwer. お好み meint Geschmack oder Vorliebe. 焼き ist das Yaki aus Yaktori und Teriyaki und meint gegrillt.
Zubereitung: Die Zubereitung erfolgt auf einer heißen Platte, der Teppan. An dieser Stelle sei angemerkt, dass die sündhaft teuren Teppenyaki-Restaurants eine amerikanische Erfindung sind. Die Zutaten werden auf der Platte mit zwei Spateln (Heya) bewegt und gedreht.
Verzehr: Das Okonomiyaki wird am Stück serviert. Zum Essen erhält man Stäbchen, sowie einen kleinen Heya, um einzelne Stücke abzuteilen.
Okonomiyakizubereitung
Kommen wir nun edlich zur Frage: Was ist Okonomiyaki? Die Grundzutaten sind Wasser, Mehl und Ei. Bis hier ist es ein Omelett. Hinzu kommen fein gschnittener Kohl und Dashi. Alle weiteren Zutaten sind wie bei einer Pizza optional und variieren regional. Möglich sind Fleisch (Schweinebauch), Oktopus, Tintenfisch, Konjac, Käse. Gemüse, Käse, … Die Zutaten werden gemischt und auf dem Teppan von beiden Seiten gebraten.
Nahezu einheitlich ist das Topping: Am wichtigsten ist die Katsuoboshi und die spezielle Okonomiyaki-Sauce. Hinzu kommen Aonori und für gewöhnlich japanische Mayonese (die anders schmeckt als die in Deutschland übliche). Gelegentlich folgt noch roter, einglegter Ingwer als Dekoration.
Katsuobushi sind hauchdünne Tintenfischspäne. Sie werden locker auf das Okonomiyaki gestreut. Durch die aufsteigende Hitze richten sie sich auf und bewegen sich. Der Anblick ist genial.
Kansai/Osaka Style: Das Okonomiyaki wird von beiden Seiten gebacken und auf dem Teppen gedreht und auch zerteilt. Die Zutaten sind wie oben beschrieben. Es wird gesagt, dass Osaka der Upsprung von Okonomiyaki ist. Kyoto Style: Hier werden dunkle Gemüse verwendet.
Hiroshima Style: Dies ist die mir bekannteste Variante, die man in ganz Japan finden kann. Es wird kurz als Hiroshimayaki (広島焼き) bezeichnet. Im Unterschied zu anderen Stilen ist es geschichtet: Zunächst wird ein Crepe zubreitet. Es folgt eine Lage aus fein geschnittenem Kohl. Die Menge von Kohl ist etwa 3 Mal so groß wie beim Kansai Style. Danach kommen Gewürze, Fleisch und Meerefrüchte. Alles wird gebraten. Anschließend kommen gekochte Soba (Buchweizennuden), die zuvor gesondert angebraten werden. Das Ganze wird auf der Nudelseite fertig gebraten. Parallel wird ein Ei gebraten. Das Okonomiyaki wird auf das Ei gelegt und dann noch mal gedreht. Final wird garniert und als Ganzes serviert.
Zu den weitere Regionen, die für Okonomiyaki bekannt sind, gehören:
- Tsukishima (Tokyo): eine Art flüssiges Okonomiyaki
- Hamamatsu: Okonomiyaki mit Daikon,
- Okinawa: eine dünnes Okonomiyaki (Hirayachi)
- Okayama: mit Austern (Kakioko)
- Kishiwada (Osaka): mit Hänchen statt Schwein (Kashimiyaki)
- Fuchu (Hiroshima): mit Hack
Mondan-Yaki (モダン焼き): Okonomiyaki mit gebratenen Yakisoba oder Udon. Durch die Nudeln ist das Gericht sehr sättigend und voluminös. Negiyaki (ねぎ焼き): Ein dünnes Okonomiyaki mit viel Frühlingszwiebeln; ähnlich dem Panjeon (Korea)
Okonomiyaki kann man in speziellen Restaurants essen. Zudem sind sie ein beliebtes Essen auf Matsuri. Vereinzelt kann man sie auch in Izakaya bestellen. Es soll sogarGrill-It-Yourself-Restaurants geben. In Deutschland findet man sie selten. Schlimmer noch: Ich habe noch keine Platz gefunden.
Man sollte die Sättigungswirkung nicht unterschätzen. Omelett, Nudeln und Kohl. Das macht definitiv satt.
Geschichte
Oft wird Funoyaki (麩の焼き), dokumentiert seit dem 16. Jahrhundert, als Ursprung bzw. Vorläufer gesehen. Sen No Rikyu hat hierzu aus Edo berichtet. Dabei handelt ist sich um ein Crepe mit Misopaste. Das Gericht wurde mehrfach modifiziert und änderte dabei auch mehrfach seinen Namen. In der Meiji-Zeit hab es dann Mojiyaki.
Nach dem Kantobeben (1923) wurde das Kochen von Crepe ein willkommener Zeitvertreib. Dabei wurden die Zutaten variiert, u.a. Fisch, Gemüse und Fleisch. Erneut wurde eine Vorversion von Okonomiyaki in WWII populär, als Reis knapp war. In der Taisho-Epoche wurde erstmalig Worcestershire-Sauce verwendet. Die Sauce ist geschmacklich verwandt mit der heute verwendeten Okomiyaki-Sauce, die aber süßer und dicker ist.