Kobe Beef kennt jeder, aber was ist Wagyu? Nun Kobe Beef ist Wagyu aber nicht jedes Wagyu ist Kobe Beef? Soweit so klar?
Wagyu ist „japanisches Rind“ und bezeichnet eine Rinderrasse, die aus Japan stammt. Kobe Beef hingegen ist eine Bezeichnung des Herkunftsortes. Ähnlich wie Lübecker Marzipan oder Wiener Schnitzel. 2006 und 2008 war ich in Hida Takayama, dort habe ich Hida Beef gegessen. Auch das war Wagyu. Es ist müßig zu diskutieren, welche Region das beste Wagyu produziert. Aktuell ist es glaube ich Miyazaki (Kyushu).
Wagyu
Wagyu (和牛) heißt wirklich direkt übersetzt „japanisches Rind“. Es ist eine Rinderrasse, die – wie treffend – zu den japanischen Rindern zählt. In Japan wird diese Rasse Tahima Ushi genannt (但馬牛), japanisches Schwarzvieh oder Tajima-Rind … Japp, 牛 wird gyu oder ushi gelesen. Tajima ist eine historische Region, die im Norden des heutigen Hyogo liegt. Hauptstadt, na …. Kobe. So schließt sich der Kreis. Daher ist der Name Kobe Beef im Westen das Synonym für Wagyu.
In Wahrheit waren 2009 von 774.000 geschlachteten Wagyu-Rindern nur 3066 als Kobe-Fleisch deklariert.
Es gibt im Prinzip drei, den Markt dominierende Rassen: Japanese Black (Kuroge Wagyu), Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyu), Japanese Brown (Akage Wagyu); wobei Japanese Black die wichtigste ist.
Die japanisches Rinderrassen haben zwei wesentliche Unterschiede zu westlichen Rassen: (1) Es sind indigene Rinder. Sind wurden sehr wenig gekreuzt. (2) Die Rinder wurden bis 1868 nicht als Fleischlieferant gezüchtet, sondern als Arbeitstier. Hintergrund ist ein buddhistisches Verbot, Fleisch zu essen. Sie wachsen langsamer und sind kleiner als die westlichen Hochleistungsrinder (Bullen: 800–1000 kg, Kühe: 450–600 kg). Beides wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus. Allerdings auch auf den Preis. Die Rinder sind viel teurer im Unterhalt.
Das charakteristische Aussehen wird beschrieben als: gut ausgebildete Schulter und kräftige, deutlich gewinkelter Hinterhand.
Export
Population außerhalb Japans (Stand 2014) stammen von Tieren ab, die Mitte der 90er zu wissenschaftlichen Zwecken exportiert wurden. Die größten Herden außerhalb Japans befinden sich in den USA, Australien und Kanada. In Deutschland wurden die ersten Wagyu-Rinder 2006 geboren. Der direkte Export von Wagyu nach Europa ist erst seit Mitte Juli 2014 möglich.
Die Aufzucht
Alkohol (etwa Bier) wird in den Japan nicht verfüttert. Es werden keine künstlichen Wachstumshormone und keine Antibiotika verwendet. Sie werden in Einzelboxen gehalten, um die Bewegung so weit wie möglich zu reduzieren. Manche Zuchtbetriebe spielen klassische Musik, da dies die Tiere entspannen soll.
Die aufwendige Aufzucht, die längere Zeit bis zur Schlachtung und die geringere Größe schlagen sich leider im Preis nieder. Wagyu ist mit Abstand die teuerste Rinderrasse. In der höchsten Qualität schafft können es schon mal 9000yen werden; 60€ … für 100g versteht sich, nicht für ein Kilo. Ein durchschnittliches und damit erschwingliches Stück Wagyu kommt leicht auf 100€ pro Kilo. Amerikanisches Dry Aged ist für die Hälfte zu kriegen.
Das Fleisch
Kommen wir zum Kernthema: Das Fleisch. Es ist so gar nicht, was wir im Westen erwarten. Bei uns muss das Fleisch tief rot sein, keine Fett, außer am Rand. Vergesst diese Qualitätsmerkmale. Wagyu ist marmoriert. Das Fleisch ist durchzogen von feinen Fettlinien. Richtig zubereitet sorgt das Fett dafür, dass das Fleisch weich und säftig bleibt. Es ist ein Traum. Kein Vergleich zu einem amerikanischen Steak. Dies sind zwar auch lecker, aber ich würde Wagyu immer vorziehen
Es hat einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesätttigten Fettsäuren; ist also gesünder als Westprodukt.
Off Topic: Hier ein paar Tips für ein gutes Steak:
- Das Steak muss auf Raumtemperatur sein.
- Der Ofen muss vorgeheizt sein.
- Das Pfanne mit dem (richtigen) Öl muss heiß sein.
- Von beiden Seiten scharf anbraten, dann für den richtigen Grad (rare, medium, done) im Ofen weiter garen.