Irgendwo habe ich gehört, dass Sushi das Zen-Japan ist; aufgeräumt, gradlinig, übersichtlich. Das wahre Japan ist aber wie Okonomiyaki; chaotisch und alles durcheinander.

Was ist Okonomiyaki? Ich würde sagen es ist die japanische Pizza. Wichtig ist, dass es unterschiedliche Stile gibt. Übersetzen lässt sich お好み焼き nur schwer. お好み meint Geschmack oder Vorliebe. 焼き ist das Yaki aus Yaktori und Teriyaki und meint gegrillt.

Zubereitung: Die Zubereitung erfolgt auf einer heißen Platte, der Teppan. An dieser Stelle sei angemerkt, dass die sündhaft teuren Teppenyaki-Restaurants eine amerikanische Erfindung sind. Die Zutaten werden auf der Platte mit zwei Spateln (Heya) bewegt und gedreht.

Verzehr: Das Okonomiyaki wird am Stück serviert. Zum Essen erhält man Stäbchen, sowie einen kleinen Heya, um einzelne Stücke abzuteilen.

Okonomiyakizubereitung

Kommen wir nun edlich zur Frage: Was ist Okonomiyaki? Die Grundzutaten sind Wasser, Mehl und Ei. Bis hier ist es ein Omelett. Hinzu kommen fein gschnittener Kohl und Dashi. Alle weiteren Zutaten sind wie bei einer Pizza optional und variieren regional. Möglich sind Fleisch (Schweinebauch), Oktopus, Tintenfisch, Konjac, Käse. Gemüse, Käse, … Die Zutaten werden gemischt und auf dem Teppan von beiden Seiten gebraten.

Nahezu einheitlich ist das Topping: Am wichtigsten ist die Katsuoboshi und die spezielle Okonomiyaki-Sauce. Hinzu kommen Aonori und für gewöhnlich japanische Mayonese (die anders schmeckt als die in Deutschland übliche). Gelegentlich folgt noch roter, einglegter Ingwer als Dekoration.

Katsuobushi sind hauchdünne Tintenfischspäne. Sie werden locker auf das Okonomiyaki gestreut. Durch die aufsteigende Hitze richten sie sich auf und bewegen sich. Der Anblick ist genial.

Kansai/Osaka Style: Das Okonomiyaki wird von beiden Seiten gebacken und auf dem Teppen gedreht und auch zerteilt. Die Zutaten sind wie oben beschrieben. Es wird gesagt, dass Osaka der Upsprung von Okonomiyaki ist. Kyoto Style: Hier werden dunkle Gemüse verwendet.

Hiroshima Style: Dies ist die mir bekannteste Variante, die man in ganz Japan finden kann. Es wird kurz als Hiroshimayaki (広島焼き) bezeichnet. Im Unterschied zu anderen Stilen ist es geschichtet: Zunächst wird ein Crepe zubreitet. Es folgt eine Lage aus fein geschnittenem Kohl. Die Menge von Kohl ist etwa 3 Mal so groß wie beim Kansai Style. Danach kommen Gewürze, Fleisch und Meerefrüchte. Alles wird gebraten. Anschließend kommen gekochte Soba (Buchweizennuden), die zuvor gesondert angebraten werden. Das Ganze wird auf der Nudelseite fertig gebraten. Parallel wird ein Ei gebraten. Das Okonomiyaki wird auf das Ei gelegt und dann noch mal gedreht. Final wird garniert und als Ganzes serviert.

Zu den weitere Regionen, die für Okonomiyaki bekannt sind, gehören:

• Tsukishima (Tokyo): eine Art flüssiges Okonomiyaki
• Hamamatsu: Okonomiyaki mit Daikon,
• Okinawa: eine dünnes Okonomiyaki (Hirayachi)
• Okayama: mit Austern (Kakioko)
• Kishiwada (Osaka): mit Hänchen statt Schwein (Kashimiyaki)
• Fuchu (Hiroshima): mit Hack

Mondan-Yaki (モダン焼き): Okonomiyaki mit gebratenen Yakisoba oder Udon. Durch die Nudeln ist das Gericht sehr sättigend und voluminös. Negiyaki (ねぎ焼き): Ein dünnes Okonomiyaki mit viel Frühlingszwiebeln; ähnlich dem Panjeon (Korea)

Okonomiyaki kann man in speziellen Restaurants essen. Zudem sind sie ein beliebtes Essen auf Matsuri. Vereinzelt kann man sie auch in Izakaya bestellen. Es soll sogarGrill-It-Yourself-Restaurants geben. In Deutschland findet man sie selten. Schlimmer noch: Ich habe noch keine Platz gefunden.

Man sollte die Sättigungswirkung nicht unterschätzen. Omelett, Nudeln und Kohl. Das macht definitiv satt.

Geschichte

Oft wird Funoyaki (麩の焼き), dokumentiert seit dem 16. Jahrhundert, als Ursprung bzw. Vorläufer gesehen. Sen No Rikyu hat hierzu aus Edo berichtet. Dabei handelt ist sich um ein Crepe mit Misopaste. Das Gericht wurde mehrfach modifiziert und änderte dabei auch mehrfach seinen Namen. In der Meiji-Zeit hab es dann Mojiyaki.

Nach  dem Kantobeben (1923) wurde das Kochen von Crepe ein willkommener Zeitvertreib. Dabei wurden die Zutaten variiert, u.a. Fisch, Gemüse und Fleisch. Erneut wurde eine Vorversion von Okonomiyaki in WWII populär, als Reis knapp war. In der Taisho-Epoche wurde erstmalig Worcestershire-Sauce verwendet. Die Sauce ist geschmacklich verwandt mit der heute verwendeten Okomiyaki-Sauce, die aber süßer und dicker ist.

Wie auch bei Ramen lassen die Katakana richtig vermuten, dass es sich hierbei um kein urjapanisches Gericht handelt. Dennoch, Karee ist das das Spaghetti Bolognese Japans. Statistisch wird es in Familien mindestes einmal pro Woche zubereitet.

Ursprung: Karee leitet sich vom indischen Curry ab, stammt aber nicht direkt aus Indien. Das Gericht hat einen Umweg über England gemacht.

Beim Aufbau der Selbstverteidigungsstreitkräfte nach der Öffnung Japans in der Meiji-Zeit wurde die Marine nach britischen Vorbild aufgebaut. Dort wurde ein Currygericht mit Fleisch und Brot als Beilage als Prävention von Beriberi (Thiaminmangel) regelmäßig gegessen.

Die Japaner nahmen Ries statt Brot und passten das Curry dem süßen Geschmack des japanischen Reis an. Das Curry hat dabei den Fleischgeschmack überdeckt, der vielen Japaners damals nicht vertraut war.

Das Marinecurry (kaigun karee) war geboren: Fleisch, Kartoffeln, Zwiebel, Möhren, Karee-Paste mit Reis und dazu etwa Tsukemono (eingelegtes Gemüse). Das Gericht wurde Tradition. Heute gibt es an Bord der Marineschiffe immer Freitags Karee. Mancher zählt seine Dienstzeit auf See in „Nach 4 Karee bis zum Heimathafen“.

Nach WWII: Die erste Karee-Mischung für die allgemeine Bevölkerung wurde 1926 auf den Markt gebracht. Es war ein Pulver. Richtig Populär wurde das Gericht dann in den 1960ern. 1956 brachte S&B Foods Karee als Block auf den Markt. Das verschaffte Karee den Durchbruch. Es wurde so oft gegessen, dass es fast den Status eines Nationalgerichtes erreichte. Viele Japaner sind mit Karee groß geworden.

heute: Heute kommt Karree statistisch mindestens einmal pro Woche in jeder Familie auf den Tisch. In 2007 lag der Umsatz mit Fertigkaree bei 827 Millionen Euro (Wechselkurs 1:100).

Geschmacklich ist Karee nicht mit dem indischen Curry vergleichbar. Der Geschmack geht auch hier von mild bis sehr scharf, ist aber im Vergleich runden und süßer. Auch die Konsistenz ist dicker. Der Geschmack ist ungewohnt, aber kompatibel mit europäischen Geschmacksknospen.

Der Preis geht von bis. Für gewöhnlich ist Karee schnelles, billiges Essen. Man kann leicht für 5-7 Euro satt werden. Mein teuerstes Karee hatte ich im Nikko Kanaya. Einem edlen Hotel, das nach Auskuft des Hotels eines der älstesten, westlichen Hotels in Japan ist.

Karee ist wie Ramen oder Udon ein Gericht, für das es sogar spezielle Restaurants gibt. Gegessen wird Karee mit dem Löffel. Damit der Reis nicht am Löffel klebt, wird dieser in kaltes Wasser gestellt.

Karee-Gerichte

Der volle Name des Gerichtes ist „Karee raisu“, also Curryreis. Die Japaner sehen Karee immer in Kombination mit Reis. Die gängisten Karee-Gerichte sind:

• Karee Raisu, カレーライス: Karee wird zusammen mit Reis serviert.
• Ishiyakikaree, 石焼きカレー: wie zuvor, serviert in heißer Steinschüssel
  
• Yaki Karee, 焼きカレー: Karee Raisu im Ofen gebacken und mit rohem Ei serviert; Ursprung ist Kitakyushu
• Katsu Karee: wie zuvor aber mit einem Schnitzel
• Karee-Don, カレー丼: Donburi mit Karee; das Karee wird mit Mentsuyu oder Hondashi angereichert und auf einer Schale Reis serviert.
• Karee Nanban: mit Soba
• Karee Udon: mit Udon
• Soup Karee, スープカレー: eine Currysuppe, Ursprung ist Hokkaido
  
• Dorai Karee, ドライカレー: dies ist Reis mit Currygeschmack oder Reis mit einer relativ „trockenen“ Currysoße mit Hackfleisch.

Kareepan ist etwas außerhalb der oberen Liste. Es ist ein Brötchen mit Kareefüllung oder zumindest Kareegeschmack.

Zutaten und Zubereitung: Karee setzt sich aus vielen Gewürzen und Gemüsen zusammen. Man kann es „from scratch“ zubereiten. Ich empfehle aber die Abkürzung über die Karee-Würzmischung. Die fertige Karee-Mischung kommt in zwei Arten daher. Als fester Würfel, den man in Wasser auflöst (wie einen Maggi-Brühwürfel); und als Weltraumessen (die geschlossene Packung wird im Wasserbad erhitzt).

Seit 2010 gehört Karee zu meinen Souvenirs, mit steigender Tendenz. Aber man bekommt die Karee-Würfel auch im gut sortierten Asiamarkt in Deutschland.

Basiszutaten sind Kartoffel, Zwiebel und Karotte.

Serviert wird mit japanischem Reis. Dieser ist süßer und hat mehr Geschmack, als die Reissorten bei Aldi und Co. Deutscher 0815-Reis geht natürlich auch.

Katsukaree erweitetert das Gericht um ein paniertes Schnitzel. Paniert wird mit Panko. Traditionell wird das Schnitzel in Streifen geschnitten serviert.

Regionale Besonderheiten

Und es wäre nicht Japan, wenn es nicht auch noch regionale Unterschiede gibt. Hier eine Auflistung von Wikipedia.

• Hokkaido Sika Deer curry (えぞ鹿カレー; ezoshika karee); Hokkaido-ken
• Scallop curry (ほたてカレー; hotate karee); Aomori-ken
• Mackerel curry (サバカレー; saba karee); Chiba-ken
• Apple curry (リンゴカレー; ringo karee); Nagano- und Aomori-ken
• Natto curry (納豆カレー; nattou karee); Mito, Ibaraki-ken
• Nagoya Kōchin Chicken curry (名古屋コーチンチキンカレー; Nagoya kōchin chikin karee); Aichi-ken
• Matsusaka beef curry (松阪牛カレー; Matsusaka gyuu kare); Mie-ken
• Whale curry (クジラカレー; kujira kare); Wakayama-ken
• Oyster curry (牡蠣カレー; kaki karee); Hiroshima-ken
• Nashi pear curry (梨カレー; nashi karee); Shimane-ken
• Black pork curry (黒豚カレー; kurobuta karee); Kagoshima-ken
• Bitter melon curry (ゴーヤーカレー; gouyaa karee); Okinawa

 [Stand 06/2017]

Der beste Snack zum Bier ist Edamame, die „japanische Salzstange“, wie ich sie gerne nenne.

Edamame (枝豆) heißt frei übersetzt „Bohnen am Zweig“. Es sind unreife Sojabohnen, die in der Schote zubereitet und serviert werden. Der Name Bohne am Zweig kommt daher, dass die Schoten meist noch mit Stiel sind, also noch am Zweig zubereitet werden. Die Zubereitung selbst ist denkbar einfach: Etwa 5 Minuten in Salzwasser kochen und dann gesalzen servieren. Optimal kann man mit Chilipulver und Knoblach würzen.

Um Mißverständnisse vorzubeugen: Es werden nur die grünen Bohnen in der Schote gegessen, nicht die Schote. Es gibt mehrere Methoden, die Bohnen aus der Schote zu bekommen.

Die erste Erwähnung von Edamame stammt von 1275: Der Mönch Nichiren bekam damals Edamame geschenkt.

Ernährungstechnisch sind sie eine gesunde Alternative zur Salzstange. Pro 100g enthält Edamame [in eckigen Klammern die Werte für Salzstange]:

• 122 kcal — [400 kcal]
• Fett: 5 g (größtenteils ungesättigt) — [7 … 14 g]
• Eiweiß: 30 g — [10 g]
• Kohlenhydrate: 10 g (davon 2g  Zucker) — [60 … 75 g]

Ungesund ist da nur der Rest auf dem Tisch. Auf dem obigen Foto also der Sake und das das Kushiyaki, obwohl … auch das ist allemal gesünder als der Kram, den man in deutschen Kneipen kriegt.

[Stand 10/2017]