Whisky Basics – Herstellung IV

Wir nähern und jetzt endlich dem Thema dieser gesamten Webseite: Japan. Als Abschluss der Whisky Basics schauen wir noch schnell auf die Herkunftsorte.

Herkunft als Markenzeichen
  • Scotch
    • Irish Whiskey
      • American Whisky (Untergruppe: Bourbon)
        • Canadian
          • deutsche Whisky
            • japanische Whisky
Scotch

Scotch ist die Nullmarke des Whiskyuniversums. Die Herstellung muss in in Schottland erfolgen und er muss mindestens 3 Jahre reifen. Die Lagerung ist nur in Hogshead erlaubt.

Es gibt aber auch den Laphroig Quarter Cask.Ist das dann noch ein Scotch nach obiger Definition? Der Aberlour Abunadh, den ich zu Hause habe, reifte 15 Jahre in einen Portfass, aber nie in einem Bourbonfass. Darf sich dieser Whisky Scotch nennen? Es steht zumindest so auf der Flasche.

Auf der anderen Seite würde alle Welt diese Whisky als Scotch bezeichnen. Es ist wie mein ehemaliger Hausarzt: „Wozu soll ich promovieren? Mich nennen auch so alle ‚Herr Doktor'“.

Irish Whiskey

Irish Whiskey  warten mit einigen Besonderheiten auf: Eine hatten ich schon erwähnt: die Verwendung von gemälzter und ungemälzter Gerste. Zusätzlich sind Irish Whiskey (man beachte das „e“) dreifach gebrannt.

Irish Whiskey sind so gut wie nie getorft und lagern wie die Schotten mindestens drei Jahre in gebrauchten Eichenfässern. Die Brennblasen sind größer als in Schottland. Ach ja, und zu stammen von Irland.

Amerikanische Whiskey

Dies ist eher ein Sammelbegriff. Eingesetzt werden Mais, Roggen, Gerste, Weizen. Es sind also Grains. Der Markt wird von wenigen Großen Herstellern dominiert. Und: Nicht alle Whisky entsprechen der EU-Definition von Whisky!

Straight Whiskey lagern mindestens 2 Jahre in frischer Eiche und sind Rye, Bourbon, Tennessee  Bourbon (spez. mit Holzkohle gefilterte Bourbon) oder Corn. Daneben gibt es Blends (Bsp.: Jim Beam, Marker’s Mark, Jack Daniels, Wild Turkey).

(Kentucky) Bourbon haben einen Maisanteil von mindestens 51%. Sie werden ausschließlich in neuen Fässern aus amerikanischer Weißeiche gereift. Die Fässer werden angekohlt. Außerdem darf der Feinbrand einen Alkoholgehlt von 80 vol% nicht überschreiten.

Der Verweis auf Kentucky ist ein Verweis auf die Tradition. Denn ursprünglich wurde Borubon nur in Kentucky hergestellt und heute darf sich Kentucky Bourbon nur nennen, wer aus Kentucky kommt.

Tennessy Whiskey: Dies ist eine Sonderform und es ist auch ein Bourbon. Ja, Jack Daniel’s ist ein Bourbon. Für ihn gelten zusätzliche Anforderungen. Zu allererst, er muss aus Tennessee kommen. Und er muss durch Holzkohle gefiltert werden (Lincoln County Process).

Fun Fact: Lynchburg, Tennessy ist ein Dry County. Dort gilt die Prohibition. Man darf also den Jack Daniels an seinem Herstellungsort nicht kaufen.

Achtung: Bourbon ist in den USA immer verknüpft mit dem „Wilden Westen“ und den Pionieren, die Amerika definiert haben. Das heißt, dass auch ein neuer Bourbonhersteller eine „Tradition“ benötigt. Bestes Beispiel: Bulleit Bourbon. Er ist nicht schlecht. Er ist sogar besonders gut und derzeit (Stand 04/2020) mein favorisierter Bourbon für einen guten Boulevardier. Aber: Das „Rezept vom Großvater“ ist eher Marketing (Stichwort Tradition), da die Firma in den 1990ern gegründet wurde. Udn die Bulleit Distilling Company, Tennessy existiert nicht. Es ist eine reine Briefkastenfirma (Stichwort Tradition), damit man eine Verbindung zu Tennesy hat. Selbst die Flaschenform ist eine Anleihe an die alten Flaschen aus dem Wilden Westen.

Canadian

Traditionelle Grundlage ist Roggen. Damit ist er also rein theoretisch ein Rye. Moderne Canadian „panschen“ Obstwein oder Fruchtsäfte mit rein. Nach kanadischem Gesetz muss „Canadian Rye“ nicht einmal Roggen enthalten. Na super. Kanada ist raus.

Und was machen andere Länder ?

Deutschland: Der Markt wächst langsam. Die Bekanntesten deutschen Whisky sind derzeit Aureum und Slyrs. Beide Hersteller haben eine Historie als Hersteller von Obstbränden. Sie sind also mit den Grundlagen vertraut. Einziger Unterschied ist, dass bei Obst der Zucker schon vorhanden ist, der bei Getreide erst durch das Mälzen erzeugt werden muss. — Racke ist ein uralter „deutscher Whisky“. Der zählt nicht, da es ein Blend ausländischer Whisky ist.

Ich selbst bin stolzer Besitzer einer Flasche Stella Nova aus Altenhof bei Eckernförde. Von Geschmack her vermute ich, dass ein frisches Fass genommen wurde und der Whisky nur 3 oder 4 Jahre reifte.

Deutsche Whisky kämpfen allerdings mit dem Problem, dass sie kein Alleinstellungsmerkmal wie Irish Whiskey oder American Whiskey haben. Sie können sich nicht von den Scotch abgrenzen und müssen sich daher mit ihnen messen. Auf der anderen Seite … Ich glabe auch nicht, dass sich deutsche Whisky abrenzen wollen.

Schweden, Indien, Spanien und Italien sind mittlerweile auch mit Whisky unterwegs. Für Indien sehe ich noch eine Verbindung durch den Commenwealth. Aber Schweden? Hier sehe ich eine Verbindung zu Whisky eigentlich nur über Heavy Metal.

Japan

Kommen wir endlich zum Punkt. JAPAN.

Die beiden ersten Brennmeister in Japan haben ihr Handwerk komplett in Schottland gelernt. Japanischer Whisky hat also eine scottische Seele.

Mittlerweile wächst der Markt und die Experimentierfreudigkeit der Japaner sorgt dafür, dass japanischer Whisky immer mehr als ein eigenes Ding gesehen wird. Dennoch: Ein Alleinstellungsmerkmal wie beispielsweise bei Bourbon oder Irish Whisky gibt es nicht. Er hat also die gleiche Stellung wie deutscher Whisky.

Single Malts, Vatted Malts und Blends in Japan

Wenn ich über Japan rede, dann rede ich oft über Blends und ernte verwunderte Blicke derer, die den Single Malts als den einzig wahren Whisky halten. Aber warum sind Blends in Japan so beliebt?

Anfangs gab es in Japan nur eine Destillerie. Im Prinzip konnte man einen einzigen Single Malt herstellen. Durch die Verwendung unterschiedlicher Pot Stills (Brennblasen) und Rezepturen war es  möglich an einem Standort mehrere Single Malts herzustellen. Mangels anderer Destillerien waren Vatted Malts aber nur durch Importe möglich. Hier kommt der Pure Malt ins Spiel.

Mir Aufbau von Coffey Stills startete die Produktion von Grain Whisky. Das Zeitalter der Blends brach an.

Genau an diesem Punkt kommt die japanische Kultur in Spiel. Bis heute ist Handwerkskunst hoch angesehen: vom Glasschleifer, der Edo Kiriko herstellt, über Büttner, die Washipapier schöpfen bis hin zu den Herstellern von Lackwaren oder Keramiken. Einzelnd wird alte Handwerksmeistern sogar der Titel „lebender Nationalschatz“ zu Teil.

Und in diese Kultur kommt nun der Brennmeister und der Blendmaster, und letzterer genießt anders als bei uns das höhere ansehen. Es ist seine Nase und seine Zunge, die den Whisky definieren. In einem Interview sagte ein Blendmaster, dass er seit 20 Jahren jeden Tag das gleiche ist, damit sein Geschmack jeden Tag gleich ist und nicht durch gewürztes Essen verfälscht wird. Das nenne ich Hingabe zum Beruf.

Es ist fast wie ein Gemälde. Der Brennmeister liefert die Farben und die Leinwand, aber gemalt wird das Meisterwerk vom Blendmaster.

Berühmte Blends: Der Suntory Hibiki 17 Jahre ist einer der teuersten Whisky in meiner Sammlung (derzeit 480€ pro Flasche; Stand 2019). Und es ist ein Blend. Mit dem Whisky muss man arbeiten. Er hat so viele Schichten und Aromen, die man mit einem Single Malt nicht erreichen kann. Auf internationalen Wettbewerben hat er jahrlang Medaillien als einer der besten Blends der Welt abgeräumt.

Der Suntory Kakubin ist ein Blend von der anderen Seite der Preistafel. In Japan kostet die Flasche etwas mehr als 10€. In Deutschland rufen Händler freche 40-50€ auf. Er ist relativ einfach und weich. Er ist quasi wie ein japanischer Ballentines. Diesen Blend gibt es seit 1937. Der Geschmack ist seitdem konstant, was eine Auszeichung für sich ist.

Und Blendmaster können mehr. Vor einigen Jahren wurde nahe am Südpol eine Kiste mit Whisky gefunden, die eine der ersten Expeditionen dort im Eis zurückgelassen hat. Die Flaschen erzielen auf Auktionen unglaubliche Werte. Eine Flasche wurde geöffnet und von Blendmastern verkostet. Diese haben dann aus aktuellen Whiskychargen den Geschmack nachgebaut.

[erstveröffentlicht: 2017]
[aktualisiert: 15.12.2020]

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