Die erste Seite endete mit dem Brennprozess. Bis jetzt haben wir erst ein hopfenfreies Bier gebraut und dann daraus einen Korn gebrannt. Jetzt machen wir daraus einen Whisky …
3. Reifen
(7) Reifung: Der Feinbrand (noch ist es kein ja kein Whisky) wird in Fässer abgefüllt und für mehrere (minestens drei) Jahre gelagert. Während der Lagerung löst der Whisky Aromen aus dem Holz, die in den Feinbrand übergehen und so den Whisky entstehen lassen. Je länger er lagert, desto mehr Aromen werden gelöst und der Geschmack ändert sich. Holzsorte, Faßgröße, vorherige Verwendung der Fässer, Lagerort (Klima), Reifezeit, … All das macht 60-80% der Geschmacks aus.
Gleichzeitig verdampft Alkohol durch das Holz hindurch. Das ist der „angel’s share„. Neben der Lagerzeit ist dieser Verlust ein Grund, warum alte Whisky zu teuer sind. Jedes Jahr verdampfen bis zu 1-2% des Fassinhalts und ist vom Klima (Temperaturschwankungen) abhängig. Nach 40 Jahren ist ein Fass also nicht einmal mehr zur Hälfte gefüllt. In England ist der Verlust gesetzlich auf 2.5% begrenzt. Hoffentlich wissen das die Engel.
Anders herum heißt das aber auch, dass bei einem Hogsheadfass 2,5 bis 5 Liter/Jahr verdampfen, oder im Schnitt 10ml/Tag. Wenn da jetzt 1000 Fässer in einem Lager stehen, sind das 10 Liter am Tag !!! Da brauchst du nichts trinken. Atmen reicht.
Kleine Seitennote: Wer sich Bäume in der Nähe einer Destillerie anschaut, wird feststellen, dass die alle schwarz sind. Grund ist der schon erwähnte Angel’s Share, von dem sich der Pilz Baudoinia compniacensis ernährt. Er färbt nicht nur die Bäume sondern auch die Wände der Gebäude schwarz. Hausschimmelallergiker können also beruhigt sein. Es ist nicht Alternaria Alternata.
Holzart und Erstbefnutzung
Scotch wird für mindestens 3 Jahre in gebrauchten Bourbonfässern, die meist aus amerikanischer Weißeiche gelagert. (Ich weiß gar nicht, wie die das während der Prohibition gemacht haben).
Neben Bourbon- kommen auch Sherry-, Port- und Rumfässer zum Einsatz. Exoten sind Cognac- Madeira-, Weißwein-, und Bierfässe. Hier derzeit viel experimentiert. 2017 hatte ich einen Whisky, der in Fässern gereift wurde, in denen zuvor Kaffee lagerte. Ein anderen Whisky lagerte in Ale-Fässern. Es gibt auch Whisky für die frische Fässer z.B. aus Weißeiche verwendet werden.
Typische, verwendte Holzsorten sind Eiche und Weißeiche und halt amerikanische Weißeiche; also Eiche. Andere Holzsorten sind mir noch nicht untergekommen. Ich weiß auch nicht, ob sich andere Holzsorten als Fass eignen bzw. verwendet werden.
Bei der Lagerung in verschiedenen Fässern gibt es mehrere Ansätze:
- Der Whisky reift nur in diesen Fässern.
- Der Whisky wird auf verschiedene Fässer geteilt, reift dann „sortenrein“ und wird dann beim Abfüllen wieder zusammengeführt.
- Der Whisky reift „normal“ und erhält dann ein Finishing in einem speziellen Fass, z.B.: Rum Finishi. Dies führt zu einem anderen Ergebnis als die zweite Methode!
First Fill: Dies bezeichnet die erste Befüllung mit Whisky. Die Aromen des Vorgängers (z.B. Bourbon) sind noch vollständig im Fass. Bei Second Fill oder Refill ist ein Großteil schon entschwunden. Dafür hat der First Fill seine Spuren hinterlassen.
Double Cask: Diesen Aufdruck findet man oft bei Whisky, die die dritte oben beschriebene Methode verwenden. Jeder Ttropfen Whisky reifte in zwei Fässern.
Fassgröße
Gängige Größen sind Sherry Butt (500 l), Puncheon (500 l), Hogshead (250 l), Barrel (180-200 l) und Quarter Cask (45-80 l). Das kleine Quarter Cask wird gerne auf der Flasche erwähnt. Die Kontaktfläche zum Holz ist hier am Größten, der Austausch mit dem Holz am Intensivsten. Damit hat auch die Fassgröße Einfluss auf das spätere Geschmackserlebnis.
Lagerort
Der Lagerort ist die nächste Variable, mit der man das Endergebnis beeinflussen kann. Lagern die Fässer in einem Klima mit starken Temperaturschwankungen zwischen Sommer und Winter, dringt der Whisky tiefer in der Holz ein, arbeitet mehr und holt sich mehr Aromen aus dem Fass.
Whisky von der Insel Islay lagert sehr nah an der Küste und rauhem Wetter und salzhaltiger Luft. Man kann dies sogar schmecken. Einige Whisky haben eine gan leicht salzige Note.
Aber selbst im Lagerhaus gibt es Unterschiede. Whisky aus den oberen Regalreihen schmecken anders als Fässer an der untersten Reihe … so wurde es mir zumindest erzählt. Ich vermute aber, dass diese feinen Nuancen nur einem erfahrenem Blendmaster auffallen.
Hinweis: Fotos au den „echten“ Lagerhäusern sind eine Seltenheit, wenn man nicht z.B. als Autor ein Buches einen offiziellen Antrag stellt. Das hat zwei Gründe: in vielen Destillerien sind die Lagerhäuser unter Zollverschluss, da der Whisky zu diesem Zeitpunkt noch unversteuert ist. Zutritt ist daher nicht erlaubt. Der zweite Grund sind die Alkoholdämpfe. Man hat halt Angst, dass ein Blitzlicht (Hochspannung), da etwas entzündet. Aus diesem Grund ist auch in der Nähe laufender Stills, das Fotografieren meist unteragt.
(Für mein Foto durch das Schauglas auf der vorherigen Seite, musste ich extra um Erlaubnis bitten und ich durfte auch nur zur ersten Still, die den Rohbrand mit niedrigem Alkoholvolmen herstellt)
Die Lagerhäuser, die man als Tourist besichtigt, sind extra für die Besichtigung präpariert. Darf man fotografieren, weiß man das sofort. In Japan, wo die Sicherheit ganz oben steht und dme Gast keine Chance auf Eigenverantwortung gegeben werden darf, sind die Lagerhäuser im Prinzip Atrappen (mit leeren Fässern).
(Bei der Besichtigung von Strathisla war ich in einem echten Lager. Man hat es sofort gerochen. Fotografieren war nicht erlaubt. Ich meine mich zu erinnern, dass der Whisky in diesem Lager auch schon steuerlich abgerechnet war … oder für den Export bestimmt. Ich weiß es nicht mehr genau. Aber irgendetwas war da, deshalb fehlte das Vorhängeschloss der Steuerbehörden,)
4. Abfüllung
Hier gibt es nun verschiedene Schritte, von denen alle mehr oder weniger optional sind. Aber: Der Whisky ist immer noch nicht fertig. Wir haben weitere Variablen, mit denen man spielen kann.
(8) Verschneiden: Für gewöhnlich werden Whisky aus verschiedenen Fässern, verschiedenen Chargen oder sogar verschiedenen Herstellern miteinander verschnitten. An dieser Stelle entstehen dann Single Malts, Vatted Malts oder Blends, bzw. Single Batch und Single Cask, auf die ich auf der nächsten Seite noch genauer eingehe.
Single Batch: Hier werden zwar mehrere Fässer gemischt. Aber der Whisky stammt aus einem Brenndurchgang (Füllung der Pot-Still).
Single Cask / Single Barrel: Bei der Abfüllung wird nur der Inhalt eines Fasses verwendet. Die Anzahl der Flaschen ist damit limitiert und einzigartig.
(9) Filtern: in der Regel wird Whisky gefiltert, um Schwebstoffe und Fettsäureester zu entfernen. Ungefilterte Whisky werden wegen der enthaltenen Ester trüb werden, wenn man sie stark abkühlt und der Whisky unter 46 vol% besitzt. Man sieht dies beispielsweise wenn ein großer Eiswürfel im Glas ist, an dem der Whisky kalt wird. Es entstehen Schlieren. Über die Vor- und Nachteile und die ästhetische Qualitäten kann man beliebig streiten.
non chill-filtered: Wird ein Whisky nicht gefiltert, steht dies als „Qualitätsmerkmal“ auf der Flasche.
(10) Zusätze: Whisky, auch teure, werden oft mit Zuckercouleur (E150a) gefärbt, um eine typische und über Chargen hinweg konstante Whiskyfarbe zu erhalten. Der Zusatz ist nicht geschmacksneutral (auch wenn das behauptet wird) und beeinflusst den Whisky. Die Farbe kann bei Bewertungen nicht herangezogen werden.
non coloured: Dies ist wieder ein „Qaulitätsmerkmal“ über das man beliebig diskutieren kann. Ich persönlich finden ungefärbte Whisky einfach ehrlicher.
(10) Verdünnung: Der Whisky wird auf Trinkstärke (40-43%vol) verdünnt. Dies hat zwei Grgünde. Der erste liegt auf der Hand: Man kann mehr Flaschen abfüllen (und ggf. auch Alkoholsteuer sparen). Der zweite Grund ist die Trinkbarkeit. Über 40 vol% wird es schnell sehr anstrengend für die Zunge. Limit ist die Fassstärke, die je nach Reifealter Alkoholgehalte von bis zu 62 vol% zulässt. (Das ist derzeit der höchste Wert, den ich verkostet habe.)
Cask Strength: Whisky, der in Fassstärke abgefüllt wird, wird als Cask Strength bezeichnet. Cask Strength meint aber nicht automatisch auch Single Cask oder Single Batch.
Vintage: Dies sind Jahrgangswhisky. Statt dem Alter ist ein Jahrgang genannt. Aus meiner Sicht eher ein Marketing-Gag. Außerdem weiß man die Reifezeit im Fass nur, wenn Brennjahr und Abfülljahr genannt werden.
<Hier fehlt ein Foto>
Proof: Dies ist eine alternative Bezeichnung für den Alkoholgehalt. Britische und amerikanische Proof-Angaben sind dabei unterschiedlich. Es gilt: 40%vol = 80 proof (US) = 70 proof (UK)
5. Der Whisky in der Hausbar
(11) Aufbewahrung: Nach der Abfüllung in die Flasche reift der Whisky nicht mehr. Lasst euch nichts erzählen. Bei 40% entstehen keine Hefen mehr, die eine Flaschengärung starten. Ohne Holz in der Flasche ändert sich auch der Geschmack nicht mehr. Wie sollte er.
Aber … aufgepasst und zugehört: Luftkontakt und Licht können den Whisky negativ beeinflussen. Man sollte ihn also dunkel aufbewahren. Und wenn sich die Flasche dem Ende neigt, sollte man den Restwhisky in eine kleinere Flasche umfüllen, damit weniger Luft in der Flasche ist. (Das klappt übrigens auch bei Wein, wo man eine angebroche Flasche aufs nächste Wochenende retten kann.)
(12) Genießen: Dazu werde ich mich später noch mal auslassen. Nur so viel: Whisky-Cola geht niemals. On the rocks ist OK, wenn man rocks (Steine) nimmt und kein Eis. Hier geht es um Trinktemperatur. In der Regel bin ich Purist. Aber ich trinke auch japanische Highballs.
Cask Strength Whisky sollte man wie folgt genießen: Besorgt euch ein Glas stilles Wasser (nicht unbedingt Mineralwasser, da die Mineralien den Geschmack beeinflussen können) und eine Pipette. 3-5 Tropfen Wasser reduziren den Alkoholgehalt und lassen Aromen nach vorne treten, die man vorher nicht schmeckte. Manche Whisky sind echte Verwandlungskünstler. Da kommt plötzlich Peat durch oder er wird butterweich auf der Zunge. — Man kann das auch mit Whisky um die 40 oder 50 vol% probieren. Etwas Wasser kann immer für eine Überraschung sorgen und ist immer eine gute Idee. Und ja … ein ganzer Eiswürfel ist zu viel Wasser.
Was es mit es jetzt dem Blending auf sich hat, schreibe ich auf der nächsten Seite. Wird jetzt schon wieder bei 1600 Worten …
[erstveröffentlicht: 2017]
[zuletzt aktualisiert: 11.12.2020]