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Lexikon, 料理と酒

Bier (ein lange Einführung) II

Einteilung nach Hefesenkung

obergäriges Bier: Verwendet wird die Hefe Saccharomyces cerevisiae, die nach der Gärung an die Oberfläche steigt (sie bildet Zellverbände in denen sich Gasbläschen bilden). Die Gärtemperatur liegt bei 15-22°C. Die Obergärung erzeugt mehr Fruchtester und höhere Alkohole, was zu einem fruchtigem Bier führt.

Beispiel: Ale, Altbier, Berliner Weiße, Emmerbier, Gose, Kölsch, Porter, Stout, Weizenbier, Haferbier, Dinkelbier, Roggenbier

untergäriges Bier: Die verwendete Hefe Saccharomyces carlsbergensis sinkt nach dem Gärpprozess auf den Boden. Die Reifezeit ist länger als bei obergärigen Bieren und die Gärtemperatur ist unter 10°C. Deswegen wurden untergärige Biere erst mit dem Einsatz moderner Kühltechnik populär und über das ganze Jahr herstellbar.

Beispiel: Export, Helles, Lager, Märzen, Münchner Dunkel, Porter, Pils, Rotbier, Schwarzbier, Zoigl

spontangäriges Bier: Bei diesem Bieren wird keine Hefe zugesetzt. Die Gärung wird durch die immer in der Luft vorhandenen Hefesporen aktiviert und ist damit ortsabhängig. Das Verfahren hat eine hohe Gefahr der Fehlgärung. Oft siedeln sich bei diesem Verfahren auch Milchsäurebakterien im Sud an, wodurch das Bier einen säuerlichen Geschmack (vergleichbar mit Berliner Weisse) bekommt. Das Verfahren kommt in Deutschland kaum zur Anwendung, ist aber in Belgien durchaus üblich. In der Luft dominieren Weinhefen. Somit müssen beim Brauen Bedingungen geschaffen werden, die von Zuckerhefen favorisiert wird. Bei der Herstellung wird der pH-Wert gesenkt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten. Beim Weinkeltern wurde  das Verfahren noch bis in die 1970er verwendet. Heute wird der gekochte Sud mit einem Keimangebot geimpft. Die Keime leben über dem Kessel und ernähren sich vom Zuckergehalt des Dampfes.

Beispiel: Gueuze, Jopenbier, Kriek, Lambic

obergärige Biere
  • Ale (Vollbier): Sammelbegriff für fermentierte, alkoholische Getränke; im engeren Sinn ein bei 15-25°C gebrautes Bier mit kurzer Brauzeit; ursprünglich ungehopft:
    • Mild Ale: süßlich, meist dunkle Farbe, wenig Hopfen.
    • Pale Ale: hell- bis kupferfarben, ausgeprägtes Hopfenaroma
    • India Pale Ale (IPA): stärker und herber als Pale Ale.
    • Bown Ale: bräunliche Farbe
    • Heather Ale: verwendet Heidekraut anstelle von Hopfen
    • Stock Ale: Bezeichnung für Ales mit langer Reifezeit
    • Amarican IPA: nur Marketingbezeichnung
    • Double IPA: nur Marketingbezeichnung
  • Altbier (4,8%): „nach alter Brautradition“; vom Niederrhein: D’dorf, Krefeld, M’gladbach; Name verweist auf ein Bierrezept von vor Einführung moderner Kühltechnik; Einsatz dunkler Darrmalze; Bsp.: Diebels
  • Bockbier: (siehe untergärig)
  • Berliner Weiße (Schankbier): Weizen- und Gerstenmalz (2:3 bis 3:4); Einsatz von Hefe und Milchsäurebakterien, sowie Flaschengärung); somit mit Lambic und Gose verwandt; Farbe: helles hefetrübes Gelb;  Geschmack: säuerlich bei 4-6 IBU und leicht moussierend; wird traditionell mit Waldmeister- oder Himbeersirup aus speziellen Gläsern getrunken. Ursprung im 16. Jahrhundert. Modernen Brauereien halten sich selten an die alten Rezepte und verwenden weder Brettanomyces-Hefe (Flaschengärung) noch Pediokokken. Erst die Microbrews der letzten Jahren (Stand 2016) ändern dies. Durch die Milchsäure ist das Bier über Jahre haltbar. Theoretisch kann das Bier ohne Würzkochen hergestellt werden.
  • Emmerbier: das verwendete Malz enthält Emmer (Triticum dicoccum) und oft Einkorn und Dinkel; Farbe: bernstein, naturtrüb; Gemschack: kräftig, Malzaromen dominieren; Emmer war die Basis für Bier in Ägypten vor 4000 Jahren und Mesopotamien für etwa 10.000 Jahren.
  • Gose: Alkohol- und bakterielle Milchsäuregärung (wie Lambic); Zusatz von Salz und Koriander! säuerlicher Geschmack; Ursprung ist Goslar um 1332; um 1900 war Leipzig die „Gosestadt“; heute nur noch zwei Brauereien, eine davon im Bayrischen Bahnhof. Seite 2010 nimmt die Zahl der Brauereien im Harz wieder zu.
  • Kölsch (Vollbier, 4,8% 11,3°P): helles Vollbier nach Kölsch-Konvention (aus Köln) gebraut; verschalt schnell; serviert bei 8-10°C; traditionell drucklos vom Fass gezapft; manchmal kleiner Teil Weizenmalz verwendet; Hopfen idR vom Niederrhein; Brautemperatur 14-16°C; Bsp.: Reissdorf, Gaffel, Früh
    • Wieß: Verläufer des Kölsch; unfiltriert.
    • Bönnsch: regionales Bier aus Bonn, wie Wieß und Kölsch
  • Porter: (siehe untergärig)
  • Stout (Vollbier, 4,2-5%): cremefarbene Schaumkrone mit sehr feinem, dichtem Schaum; stark geröstete, unvermälzte Gerste; mit dem Schwarzbier verwandt; im Prinzip eine Weiterentwicklung des Porter; Name stammt von „stout Porter“ (starkes Porter); Bsp.: Guinness; Besonderheit: In Irland hat Guinness wegen der Steuer nur 4.2% Alkohol, außerhalb Irlands 5% mit Auswirkung auf den Geschmack;. Es gilt: Weniger Alkohol ergibt runderen Geschmack. Gezapt wird mit AlGal, einem Stickstoff-Kohlensäure-Gemisch.
    • Sweet Stout: süß, stärker auf Malz denn Hopfen betont; Gelegentlich wird die Süße durch Milchzuckerzugabe erreicht.
    • Chocolate Stout: Gerste wird so geröstet, dass Schokoladenaromen entstehen
    • Coffey Stout:  Gerste wird so geröstet, dass Kaffeesaromen entstehen
    • White Stout: Marketing; helle Farbe; Geschack ähnlich IPA
  • Imperial Stout (Starkbier, 8-10%): für den Export mit erhöhtem Alkoholgehalt unter Verwendung von obergärigen Wein- oder Alehefen (alkoholresistenter) gebraut; war Hofbier des russischen Zar, daher der Namen; Röstmalze; Reifung dauert etwa 3 Monate; viele Imperial Stouts sind hopfengestopft.
  • Weizenbier (Vollbier, 5,0-5,6 %, 11-20°P): mit Gersten- und Weizenmalz gebraut (daher der Name); typisches Bier für Bayern; ursprünglich ein Sommerbier; Nachgärung in der Flasche, forciert durch Speisegabe (nicht alle Hersteller); Gärung zunächst bei 15-20°C, gefolgt von zweiwöchiger Kaltlagerphase bei 10°C. Hinweis: Obwohl obergärig, sammelt sich die Hefe aufgrund des Druckes in der Flasche am Boden.  Farbe: vom Malz abhängig; Geschmack: fruchtig, würzig; Trivia: Im 16. Jahrhundert war Weizenbier in Bayern wegendes Reinheitsgebotes verboten
    • Hefe: Farbe: trüb; Geschmack: vollmundig
    • Kristall: Filterung entfernt Hefe und Schwebstoffe; Geschmack schlanker und spritziger als Hefe; serviert mit Zitronenscheibe
    • Dunkles: dunkle Malzsorten; betonter Malzgeschmack
  • Haferbier: verwendet Hafer
  • Dinkelbier: verwendet Dinkel; Geschmack ähnlich Weizen
  • Roggenbier (Vollbier): verwendet Roggenmalz, Dunkel- oder Karamellmalze verstärken das Roggenaroma; früher verbreiteter als Gerstenbiere; Spektrum der Biersorten wie bei Gersten- und Weizenbieren; dem Pentosanengehalt (erschwert Läuterung) wird durch Xylanase oder Einlegen einer Rast bei 35°C entgegen gewirkt; geringere Sudausbeute; Weizenbier- oder Alehefe; Geschmack: Frucht- und Gewürzaromen; säuerlicher als Weizenbier; Farbe: nicht festgelegt, trüb; Schaum ist dunkel, grobporig und mit geringer Stabilität; Geschmack: malzig, süßlich und ölig im Antrunk; Verwandschaft zum Porter.
untergärige Biere

Lager, Export und Bockbier können als Obergruppen verstanden werden: Lager und Export für Vollbiere bzw. starke Vollbiere und Bockbiere fürStarkbier.

  • Lager (Vollbier): in England ein Sammelbegriff für untergärige Biere; konnten wegen der zum Brauen benötigten Kühltechnik lange gelagert werden.
  • Export (Vollbier, >5%, 12-14°P): war für den Export (daher der Name) bestimmt; höhere Stammwürze, um die Haltbarkeit zu erhöhen und Transportkosten zu reduzieren. Am Zielort wurde es meist auf normale Stärke verdünnt. Die Farbe ist nicht definiert. Hinweis: Gelegentlich werden Starkbiere und Ale als Export bezeichnet. Es gibt drei wichtige Brauarten:
    • Dortmunder Export: war das Bier der Arbeiterklasse im Ruhrpott; Beliebtheit sinkt seit den 1970er; Geschmack ist kräftig-malzig und leicht süß. Es ist weniger gehopft als Pils. Einfluss auf den Geschmack hat das sulfathaltige Brauwasser.
    • Münchner Export: Verwendung von dunklem Münchner Malz für ein kräftiges und leicht röstiges Aroma, teilweise auch Karamellmalznoten; wenig hopfenbetont; beeinflusst durch das kalkhaltige Münchener Wasser, das starken Hopfeneinsatz verbietet; vergleichbar mit Münchner Dunkel
    • Wiener Export (13-14°P): heute kaum noch verbreitet; verwendet Wiener Malz; Kupferfarbe; vergleichsweise kräftig gehopft; heute vergleichbar mit „Wiesnbier“; einige Märzen sind technisch gesehen Wiener Export.
  • Bockbiere (Starkbier, >16°P): ober- oder untergärig; wenig gehopft (mit Bitterhopfen); sehr hohe Stammwürze für hohe Haltbarkeit; Farbe; hell bis dunkel; auch als Weizenbock; dunkles Bock hat viel Röstaroma; wenig Kohlensäure; der Schaum ist cremig und beige; Ursprung liegt in Einbeck (Niedersachsen).
    • Bockbier: Stammwürze >16 °P.
    • Doppelbock: Stammwürze >18 °P; der Name vieler Biere endet auf der Silbe ~ator; Unterscheidung Doppelbock zu Bock aufgrund alter deutscher Steuergesetzgebung; die Legende sagt, dass Doppelbock für die Fastenzeit unfiltriert (höherer Kaloriengehalt) gebraut wurde.
    • Eisbock: durch Vereisen wird Wassers entzogen; es bleibt gemäß Definition ein Bier; intensiver Geschmack. Alkoholgehalt teilweise extrem: Schorschbock 43 = 43%; schottisches Brewmeister Armageddon = 65%; Die Legende sagt, dass Eisbock zufällig durch einen nachlässigen Lehrling „erfunden“ wurde, der ein Fass Bier bei Frost draußen hat stehen lassen. In Amerika heiißt das Verfahren „Ice-Rifing“.
    • Maibock: wird von April bis Juni verkauft; untergärig; idR. ein helles, wenig süßes, gehopftes Bier.
    • Festbock: wird in der (Vor)weihnachtszeit oder zu Ostern verkauft; besondere Malz- und Hopfensorten in Kombination mit langer Reife- und Lagerzeit; Name zum Teil Marketing
    • Winterbock: nicht genauer definiert; eigentlich ein Festbock; Marketing
  • Helles (Vollbier, 11,3-12,8°P): hellgelb, gefiltert,schwach gehopft; verwendet nur Malze aus Braugerste; mit dem Pils verwandt (Münchner Brauart), aber weniger gehopft (16-22 IBU) und malzbetonter; viele Brauereien habe auch Export, Märzen und Festbier im Sortiment; Helles ist daher oft ein Synonym für wenig Alkohol. Trinktemperatur 7-9°C; ungefiltertes Helles heißt Keller- oder Zwickelbier; Helles war eine Antwort auf das aufkommende Pils; Nach WWII verdrängte es langsam das dunkle Bier.
  • Pils (Vollbier, bis 12.5°P): erhöhter Hopfengehalt und damit bitterer als andere Vollbiere; benannt nach der Böhmsichen Stadt Pilsen; typisch: langsame, kalte Gärung und lange Lagerung; Abwandlung der „bayrischen Brauart“ (Heineken schreibt es heute noch so auf die Flasche); Bezeichnung bezieht sich auf das Brauverfahren; schonend gedarrtes, helles Malz; Nachfolger des ersten Pils ist das Pilsner Urquell; Unterschied zu Hellem: stärker gehopft und bitterer.
  • Märzen (Vollbier oder Starkbier): wurden vor dem Einsatz moderner Kühltechnik nur bis März gebraut (daher der Name); erste Erwähnung von 1539; hohe Stammwürze, Alkohol und Hopfung (Haltbarkeit); wurde in Felsenkellern mit Natureis gelagert; über dem Keller standen oft eine Rosskastanie (große Blätter und flache Wurzeln); Stichwort: Biergarten; Märzen ist bis Oktober haltbar und war früher das Oktoberfestbier; Hinweis: In Süddeutschland ist „Märzen“ statt „Export“ ein Sammelbegriff für starke Lagerbiere; in Östereich ein Synonym für Helles.
  • Münchner Dunkel (Vollbier, 12,5-13,5°P): nach Münchner Brauart; mäßig gehopft; mild; malzig-süße Note; Farbe ensteht durch hohe Darrtemperatur und Münchner Malz, Karamellmalz und auch Röstmalz (Röstnoten nach Schokolade und Kaffee); vor WWII in München das meistgetrunkene Bier; heute vom Hellen verdrängt.
  • Porter (Starkbier, 16-18°P): tiefschwarz; starken Malz- und Röstaromen; traditionell stark gehopft und herb; Hinweis: In England ist Porter ein obergäriges Vollbier! im Ostseeraum populär (baltic porter); benannt nach den Lasträgern des Londoner Hafens, da es bei Ihnen beliebt war; starkes Porter nennt sich Stout-Porter und ist Vorläufer des Stout; chrakteristisch für den Geschmack und „Pferdedecken“-Geruch ist die verwendete Brettanomyces-Hefe; geringe Bedeutung; in Irland vom Stout verdrängt; in der BRD schloss in den 1970er die letzte Porterbrauerei; in der DDR gab es bis zur Wende mehrere Brauereien; heute wieder einige Brauereien; Hinweis: Lausitzer ist kein Porter, sondern ein gesüßtes Vollbier
  • Rotbier (Vollbier): regionale Unterscheidung: Belgien, Nürnberg; Vorsicht: gelegentlich wird Rauchbier als Rotbier bezeichnet; verwandt mit Red Ale; fruchtig-saurer Geschmack; Verwendung intensiv gedörrter Malze; Gärung mit Hefe und Milchsäurebakterienkultur; Bier reift in Eichenfässern (dadurch die rote Farbe); heute kann die Farbe auch durch Rotmalz erreicht werden (dann ist es technisch gesehen kein Rotbier); Murphys Irish Red und Kilkenny (beides Red Ale) erhalten ihre Farbe durch Rotmalz.
  • Schwarzbier (Vollbier, 4,8-5,0%, 11°P): Braun- und Röstmalze; Ursprung ist Thüringen, Sachsen, Brandenburg; erste Erwähnung von 1390 aus Braunschweig; Köstrizer dominiert den Markt.
  • Zwickelbier: Sammelbegriff für Zoigl, Hausbräu und Kellerbier; ungefiltert und naturtrüb; ungespundet; aus Franken
    • Kellerbier: im Prinzip ungefiltertes Helles
    • Zoigl: wie Brauereibier, aber weniger Kohlensäure; wird in der Oberpfalz von Privatpersonen gebraut; Braurecht ist seit Generationen an das Anwesen gebunden; gebraut im Kommunbrauhaus; fertiges Bier wird durch das Zeigen des Zoiglsterns oder eines Resigbesen angezeigt (Zoigl = nordbayrisch für zeigen); Tradition wird in noch über 75 Ortschaften gepflegt.
spontangärige Biere
  • Jopenbier: spontanvergorene Variante des Porter mit Ursprung in Danzig; Hopfenzusatz bei 700-800 g/hl; Kochzeit mit bis zu 10 Stunden sehr lange; Kühlung durch Kühlschiff; Gärung erfolgte im Gärkeller, dessen Wände mit Schimmel überzogen waren; Gärung dauerte bis zu 9 Wochen; danach blieb das Bier (ja nach Absatz) bis zu einem Jahr im Bottich; Für den Gärprozess sind u.a. die Schimmelpilze Mucor und Penecillium, Weinhefe und Kahmhefe verantwortlich, sowie bis zu 2% Milchsäurebakterien; Name stammt von der Jope genannten Schöpfkelle.
  • Lambic: belgische Spezialität; freie Temperaturführung; kann im Sommer und Winter nicht gebraut werden; traditionell wird es in Eichen- oder Kastanienfässern gelagert; Zufall steuert die Gärung und das entstehene Bier (Geschmack); an der Gärung sind primär drei Hefen beteiligt: Saccharomyces cerevisiae (bis 5% Alkohol), Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus; Geschmack variabel und durch das Holzfass beeinflusst; geringer Kohlensäuregehalt; Name leitet sich vom flämischen Ort Lembeek oder vom flämischen Wort für Brennkessel (alambiek) ab.
  • Gueuze: belgische Spezialität aus nicht komplett vergorenem, einjährigem Lambic und fertigem Lambic. Flaschengärung nach der Abfüllung; Geschmack ist milch- und essigsauer; übermäßig viel Kohlensäure; führte in der Vergangeheit oft zur Flaschenexplosion; Flaschen mit Champagnerkorken verschlossen; Name vermutlich von einer Lambic-Brauerei in der Geuzestraat. Geuze gilt als harntreibend (vgl. Asterix bei den Belgiern).
  • Kriek: (flämisch für Sauerkirsche); belgische Spezialität; Fruchtlambic; Schaarbeek-Kirschen werden in Lambic mazeriert und für 3-18 Monate im Fass belassen; Fruchtzucker sorgt für zweite Gärung; duftet intensiv fruchtig; rote Farbe; wird bei 5-6°C aus Ballongläsern getrunken.
alkoholfreie Biere

Hier wird gibt es zwei mögliche Verfahren:

  • Der Gärprozess wird bei 0,5% Alkohol abgebrochen (wie Malzbier!). Die Stammwürze liegt bei 7-8%.
  • Der Alkohol wird nach der vollständigen Gärung chemisch aus dem Bier extrahiert; Umkehrosmose oder Vakkumverdampfer.
weitere, übergreifende Biersorten
  • Rauchbier: geräuchertes Malz; rauchiges Aroma ähnlich wie bei Whisky; Bamberg ist bekannt für sein Rauchbier; In Japan ist es u. a. in der Fuji-Brauerei erhältlich (Name: „Rauch„); jede Biersorte kann als Rauchbier gebraut werden; Beispiel Grätzen (Schankbier); obergärig; aus 100% Rauch-Weizenmalz.
  • Weißbierpils: kombiniertes unter- und öbergäriges Bier; Herstellung nicht einfach, da sich die Hefen gegenseitig behindern; Ergebnis ist fruchtig (obergärig) und zugleich herb (untergärig).
Lexikon, 料理と酒

Bier (ein lange Einführung) I

Bier wird gebraut: Die Stärke eines Ausgangsprodukt wird in Malzzucker umgewandelt, der dann vergören wird. Abgrenzung: Wein wird gekeltert. Ausgangsprodukt ist Obst, dessen Fruchtzucker direkt vergoren werden kann. Damit ist Sake (Reiswein) technisch gesehen ein Bier.

Brauprozess

Mälzen: Die Gerste (Weizen, …) wird unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und so das Enzym Amylase angereichert. Darren: Die Keimung wird durch Hitze (85-100°C) beendet und das Malz getrocknet. Darren definiert Malzfarbe und Trocknungsgrad, was den Biergeschmack wesentlich beeinflusst. Bei hohen Temperaturen entstehen karamelisierte Malze und Raucharomamalze. Schroten: Das Malt wird zerkleinert.

Maischen: Wasser wird auf 45-60°C erhitzt und das geschrotete Malz hinzugefügt. Unter Rühren wird die Temperatur auf bis zu 75°C erhöht. Die Amylase zersetzt die Stärke in vergärbaren Malzzucker. Hier entstehen die verschiedenen Biersorten: Rasten (halten der Temperatur) bei 65°C lässt mehr Alkohol entstehen; Rasten bei 70°C ergibt vollmundige Biere. Läutern: Im Läuterbottich wird der flüssige, vergärbare Anteil der Maische (Würze) vom Rest (Treber) getrennt. Nachgüsse waschen Eiweiß- und Stärkeabbauprodukte aus dem Treber. Dies beeinflusst den Geschmack. (Bis hier sind die Prozesse für Bier und Whisky prinzipiell identisch!)

Würzkochen: Die Würze wird mit dem Hopfen in der Sudpfanne eingekocht. Es entsteht die Stammwürze. Amylase und Eiweiße denaturieren. Das Verhältnis Malz-zu-Hopfen und der Ablauf des Wasserzusatzes unterscheiden die Dortmunder, Münchener und Pilsener Brauart. Es gilt: Mehr Hopfen erhöht die Haltbarkeit und macht das Bier bitter. Ausschlagen: Ungelöste Hopfenbestandteile, denaturieretes Eiweiß sowie Schwebstoffe werden abgeschöft. Es entsteht die Anschlagwürze, die heruntergekühlt wird.

Vergären: Die Hefe wird hinzugegeben. Die Gärtemperatur ist 18-24°C (obergärige Hefe) bzw. 8-14°C (untergärige Hefe). Nach 5-8 Tagen sind 60-70% des Malzzuckers in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Lagerung: Das Jungbier wird in Lagertanks gefüllt. Die Nachgärung dauert 2-12 Wochen (je nach Bier) und setzt den verbleibenden Zucker um. Da der Lagertank geschlossen ist, wird das entstehende Kohlendioxid als Köhlensäure im Bier gebunden. Trübstoffe sinken auf den Tankboden.

Filterung (optional) und Abfüllung: Vor der Abfüllung werden Eiweißgerbstoffe, Hopfenharze, Hefezellen und Bakterien herausgefiltert. Bei Lagerung in Eichenfässern waren die Fässer mit Peck ausgestrichen, damit sie gasdicht sind und das Bier keinen Kontakt zum Holz bekommt.

Flaschengärung: Das Bier reift eine Zeit lang in der Flasche nach und verändert etwas den Geschmack. Bei unpasteurisierten Bieren kommt es in der Flasche sogar zu einem erneuten Gärprozess. Meist verbleibt Resthefe im Bier.

Einteilung nach Stammwürze

Die Stammwürze gibt an, wie viel vergärbarer Extraxt (enthält u.a. Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Mineralien Hopfenanteile, …) nach dem Würzkochen in der Würze enthalten ist. Die Angabe erfolgt in Grad Plato. Es gilt der Faustwert: Alkoholgehalt = Stammwürze / 3. Die nachfolgende Einteilung von 1993 gilt für Deutschland und ist rein steuerrechtlich motiviert:

  • 1,5 – 6,9 °P = Einfachbier
  • 7.0 – 10,9 °P = Schankbier: Berliner Weiße (7-8)
  • 11,0 – 15,9 °P = Vollbier: Helles und Weizen (11-13), Kölsch (11.3), Alt (11,9), Pils (11,3-12,3), Export (12-13,5)
  • >16,0 °P = Starkbier: Bockbier (16-17,9), Doppelbock (18)
Sonstiges

7 Minuten: Ein gutes Pils braucht sieben Minuten. Das war einmal. Die Aussage stammt aus der Zeit, wo das Bier noch oben am Zapfhahn mit Eis gekühlt wurde, dass in die Zapfanlage geschüttet wurde. Heute ist das Bier durchgehend gekült. Die 7 Minuten sind nicht mehr.

Alkohollimt: Bierhefe stirbt bei 12% Alkoholgehalt ab. Höhere Werte sind durch Zugabe frischer Hefe während der Gärung möglich. Alternativ kann dem Bier durch Frieren Wasser entzogen werden (Eisbock). Alkoholrekord hält das schottische Brewmeister Snake Venom mit 67,5%. Den deutschen Rekord hält das Schorschbock 57 mit 57,5%.

Ausgangsstoffe: In Deutschland kommen Gerste und Weizen zum Einsatz. In anderen Ländern wird auch Reis, Mais, Hirse und Buchweizen eingesetzt.

Steuer: Beim Verkauf von Bier muss neben der Mehrwertsteuer auch die Biersteuer abgeführt werden. In Gaststätten kommt dann noch die Gewerbesteuer und die Schanksteuer für den Wirt hinzu: 4 verschiedene Steuern auf einem Glas Bier. Prost.

Bierkeller und Biergarten: Hier wurde das Bier vor der Einführung von Kühlanlagen gelagert und gereift. Die Keller wurden im Winter mit Eis gefüllt. Manche konnten bis in den Sommer die Temperatur niedrig halten. Über dem Keller befand sich oft ein Baum mit großen Blättern (Schatten) und flachen Wurzeln (wegen dem Keller). Zusammen mit dem Umstand, dass der Ausschank nahe zum Keller geschah, entwickelte sich so der typische Biergarten mit Baum; meinst Eiche, Linde oder Buche.

Bier in Deutschland: Die 10 größten Bierhersteller (2015) sind: Krombacher, Oettinger, Bitburger, Veltins, Becks, Paulaner, Warsteiner, Hasseröder, Radeberger, Erdinger. Hinzu kommen weitere über 1200 Bierbrauer. Der Prokopfverbrauch liegt bei 105 l/Jahr (2010). Der Gesamtabsatz von Bier lag 2004 bei knapp 100 Millionen Liter, wovon 87% im Inland verkauft wurden. Die Marktanteile der Biersorten waren 2008: Pils 55% Export 10% Weizen 8%, Helles 5%, Kölsch 1,6%, Lager 1%, Bock 0,5%.

Deutsches (bayrisches) Reinheitsgebot: Brauvorschrift von 1516, die die Zutaten von Bier auf Wasser, Gerste und Hopfen begrenzt. Die Vorschrift wurde allerdings erst ab den 1950ern angewendet, um Importbiere zu blocken und ist heute nur noch fürs Marketing gut.

Gesundheit: Hier ein paar alternative Fakten: In 100 ml Bier sind 3-4g Kohlenhydrate und 25 kcal (alkoholfreies Bier), bis 70 kcal (Doppelbock). Der Polyphenolgehalt (soll Ateriosklerose vorbeugen) liegt bei 400-500 mg/l. In den USA liegt Bier auf Platz der 3 der Antioxidantienlieferanten (Syringasäure, Kaffeesäure, Sinapinsäure, Ferulasäure). Im Bier sind wasserlösliche B-Vitamine enthalten. Fettlösliche Vitamine werden hingegen im Brauprozess ausgefiltert und Vitamin C beim Darren zerstört.

Hopfenextrakt: Heute wird Bier oft mit billigerem Hopfenextrakt gebraut. Es erfüllt das deutsche Reinheitsgebot; leider.

Kölsch-Konvention: Kölsch muss aus Köln oder der näheren Umgebung kommen, ist obergärig, hell, hochvergoren, hopfenbetont und blank (filtriert). Serviert wird in der Kölner Stange (ein schlankes, zylindrisches und dünnwandiges 0,2l-Glas)

Kühltechnik: Bier muss kühl gelagert und gebraut werden. Die Einführung der Kühltechnik war somit ein Meilenstein, der von den Bierkellern/-höhlen unabhängig machte. Direkt damit verbunden ist das Aufkommen untergäriger Biere.

Pilsener Brauart (1842) : Dies ist ein untergäriges Bier auf Basis der „bayrischen Brauart“. Verwendet wird leicht gedarrtes Malz. Die Gärung ist langsam und erfordert die kalte Lagerung.

Salvatorschlacht (1888): Gäste randalieren in Wirtshäusers wegen einer Preiserhöhung.

Weißbier Einschenken: Vor dem Befüllen mit Wasser ausschwenken, um die Schaumentwicklung zu reduzieren. Eingießen entweder mit schräg gehaltenem Glas oder schnelles Umstülpen der Flasche in das Glas und langsames nach oben herausziehen. Ist nur noch ein kleiner Rest in der Flasche, wird gestoppt und die Flasche geschwenkt, um die Hefe aufzuwirbeln. Dann wird der Rest mit der Hefe in das Glas gefüllt.

Biergläser

Gläser haben die tönernden Bierkrüge fast vollständig verdrängt. Hier aufgelistet nur ein Auszug:

  • Biertulpe: kurz gestielt, Tulpenform; Standard für helle Lager (Pils)
  • Bierkelch: breiteres, kürzeres Oberteil als Biertulpe; langer Stiel
  • Nosingglas: große, breite Schale; kurzer Stiel; für malzige Biere
  • Bierpokal: kurzer Stiel; lange, meist konische Schale; für Pils und stark gehopfte Biere
  • Bierkugel: unten kugelförmig, nach oben geöffnet; kurzer Stiel

regionale Formen (ebenfalls Auszug):

  • Weizenglas: erweitert sich nach oben; schließt sich zum Rand etwas
  • Willibecher (Helles): doppelkonsich; Standardform für das schwach-bauchiges Glas
  • Maßkrug (Helles): meist als Literglas mit Henkel
  • Zoigl-Steinkrug: das Material kühlt das Bier lange
  • Bockbierglas: Henkelglas in bauchiger Form
  • Bockbierkrug: zylindrischer, gläserner Krug mit Henkel
  • Altbierbecher: zylindrisch
  • Schwarzbierpokal: gestieltes Kelchglas
  • Stange (Kölsch): zylindrisch, schlank, dünnwandig, 0.1 oder 0.2l
  • Altbierbecher (D’dorf): zylindrisch und schlank (wie Kölsch-Stange); mitunter leicht konisch;
  • Bierkugel (Export): geschwungenes Glas: Kugelform, nach oben öffnend, gestielt; sieht aus wie ein großes Whisky-Nosingglas
  • Pint: leicht doppelkonisch, mit dickem Teil nahe am oberen Ende.

Eichstrich: muss gut sichtbar (Problem bei Ton-Bierkrügen) sein und definiert die Mindestfüllhöhe (ohne Schaum). Neben dem Eichstrich ist der Hersteller markiert.

Größe: Die Standardgröße ist regional unterschiedlich. In Köln sind es beim Kölsch 0,2 l. Lager/Pils im Rheinland werden für gewöhnlich als 0,2 oder 0,3 l verkauft; im Norden sind es 0,3 bis 0,5 l. Es gibt regional unter schiedliche Bezeichnungen  für Biergrößen, die bei der Bestellung verwendet werden. Hier die wichtigsten Bezeichnungen:

  • 0,10 l = Stößchen (Köln)
  • 0,15 l = Stößchen (Dortmund)
  • 0,20 l = Becher (Düsseldorf), Flöte (Köln), Stange (nur bei Kölsch), Lütten (Schleswig-Holstein), Kleines
  • 0,25 l = Schoppen (Bayern), Quartl (Bayern, 1/4 Maß)
  • 0,30 l = Stange (außer Kölsch), Kleines
  • 0,33 l = Kugel (Dortmund)
  • 0,40 l = Halber (Norddeutschland), Kugel (Berlin)
  • 0,50 l = Halbe, (Bayern), Halber (Norddeutschland), Hülse (bei Dosenbier), Humpen (Saarland), Molle (Berlin), Schoppen (Rheinland-Pfalz), Seidel (Bayern), Potsdamer Stange (Berlin, Brandenburg)
  • 1,0 l = Maß (Süddeutschland)

Dabei ist zu beachten, dass einigige Bezeichnungen regional unterscheidlich benutzt werden. Hierzu gehören: Stange, Stößchen, Kugel, Halber, Kleines. // Weitere Maße sind:

  • Schnitt = schnell gezaptes Halbes mit viel Schaum und nicht bis zum Eichstrich gefüllt (etwa 0,3-0,4 l)
  • Pint = 0,568 l; Achtung: USA nur 0,473 l
  • Half Pint = 1/2 Pint, auch Ladies Pint genannt
  • Pitcher = Kanne mit 1,8l; etwas mehr als 3 Pint
  • Schankmaß = 1,069l wird nicht mehr verwendet
  • Kranz = Tragegestell für Kölsch mit bis zu 18 Stangen
  • Pittermännchen = kleines Kölschfass
Linkliste

https://de.wikipedia.org/wiki/Bier
https://de.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot

Lexikon, 料理と酒

居酒屋 .. Izakaya

Text folgt …

Das Essen ist deftiger als man vermutet. Immerhin ist es Kneipenfutter. Es muss zu Bier und Sake passen, zu einem gemütlichen ungezwungenen Abend mit Kollegen oder Freunden.

Die Zauberworte sind „sumimasen“, um den Kellner zu rufen und „onegaishimasu“, um die Rechnung zu ordern.

Viele Izakaya haben drei Bereiche: Tresen, Tische und Tatami.

Izakayaregeln

(1) Oft gibt es sofort ohne zu bestellen eine kleines Gericht zum Essen. Vorsicht, oft landet dies auf der Rechnung.

(2) Jedes Gericht wird nur ein Mal bestellt.

(3) Sake wird in Gläsern serviert, die in einem Masu-Gefäß stehen. Dabei wird soviel Sake eingeschenkt, dass das Glas überläuft.

(4) Bezahlen: Die gesamte Rechnungssumme wird einfach durch die Anzahl der Gäste geteilt. Bestu-Betsu. In der Regel weicht die Summe der eigenen Getränke und Gerichte nur minmal von diesem Mittelwert ab. Mal ist man drüber, mal drunter. Im Schnitt ist es ausgeglichen. Das ist auch der Gedanke dahinter. Nicht auf den Yen schauen, dem anderen ruhig einen Sake mehr gönnen. Man arbeitet zusammen, man trinkt zusammen, man zahl zusammen.

(5) Man schenkt sich selbst nicht nach, nur anderen. Diese erwiedern die Geste. Das formt das Zusammengehörigkeitsgefühl und eleminiert Egoismus beim Trinken.

(6) Eine beleibte Tradition ist Bottle Keep. Stammkunden kaufen eine ganze Flasche Sake oder Shochu und stellt sie in ein Regal. Das ist billiger als einzelne Getränke zu bestellen. Psychologisch ist das natürlich fies. Der Drink ist schon bezahlt, also nimmt man gerne einen zweiten, oder stoppt auch, wenn die Brieftasche leer ist. Auf der anderen Seite ist so eine Flasche auch ein Statussymbol.

Meine ungeschriebene Regeln:

(a) Je kleiner desto besser. Die meisten Izakaya finden sich in Nebenstraßen. 20 Gäste und sie sind voll.  Das interessante: Kaum hat man den Vorhang passiert ist man in einer anderen, kleinen und gemütlichen Welt.

(b) Je rumpeliger desto besser. Izakaya darf man nicht mit deutschen Kneipen vergleichen und niemals, ganz und gar überhaupt nicht mit Restaurants. Die besten Izakaya haben den Scharm einer alten Gartenbude, eine offene Küche und Möbel aus dem letzten Jahrtausend. Das ist nicht jedermanns Sache. Für mich macht es den Charm eines Izakaya aus. — Keine Angst, es gibt auch sehr edle Izakaya, mit kleinen Separtes für Privatssphäre.

(c) Mindestens 3 Izakaya pro Urlaub

Off Topic: Das Daruma

In Hamburg gibt es das „Japanrestaurant“ Daruma. An den Anführungszeichen und die Postion in diesem Artikel verrät es: Für mich ist das Daruma ein Izakaya. Es erfüllt die oben aufgestellten Regeln (mit dem Unterschied, dass einige Gerichte in Japan eher in einem Restaurant zu finden wären). Bei Tripadvisor bekam das Daruma deshalb schlechte Noten; sicherlich von Leuten die ein aufgeräumtes Klischee-Restaurant in rot, weiß und schwarz erwartet haben. Ich sage es mal so: An manchen Tagen war ich der einzige Nichtjapaner im Daruma. Ein gutes Zeichen, oder?

Lexikon, 料理と酒

Asahi oder Kirin ?

Die Japaner sind stolz auf ihr Bier. Es liegt wohl daran, daß die großen Brauereien damals von deutschen Braumeistern errichtet wurden. Als sich Japan dem Westen öffnete begann eine Enge Freundschaft zum Kaiserreich. Wenn man in einer Kneipe als Deutscher identifiziert wird, wird man sofort gefragt, wie einem das japanische Bier schmeckt. Deutsches Bier ist die Referenzmarke, an der sich Japan mißt.

Bierregal im 7 eleven
so muß ein Getränkeautomat aussehen
Die Biertheke

Es gibt vier große, überall erhältliche Biermarken: Asahi, Kirin, Sapporo und Yebisu. Daneben gibt es noch lokale Brauereien. Bleiben wir aber erst mal bei den großen. Die Versorgung mit Bier erfolgt über Getränkeautomaten und Combini (Convenient Stores wie 7-eleven oder am-pm). Hier können die klassischen Dosen 0,33 und 0,5 erworben werden. Aber ich sage es gleich: Ganz Japan hat bei Bier gefühlte Tankstellenpreise.

Asahi, Kirin, Sapporo

In erster Linie bekommt man Lager. Das sind etwas vereinfacht ausgedrückt Pils-Biere. Lager heißen sie, da haltbar (lagerfähig) gemacht wurden. Sie sind aber mit wenigr Hopfen ausgestatttet als ein richtiges Pils.

Geschmacklich schmecken die 4 Sorten wie typische Industriebiere. Guter oberer Durchschnitt. Bei den Leuten gibt es eine Asahi-Fraktion und eine Kirin-Fraktion. Das ist jetzt aber keine lebenswichtige Entscheidung. Yebisu hat den Ruf etwas besser zu sein. Es ist auch gleich etwas teurer. Der Yamanote-Haltepunkt Ebisu geht auf den Namen der Brauerei zurück. Die Brauerei war zuerst da. Der Bahnhof wurde nach der Brauerei benannt.

Asahi Draft
Kirin
Kirin Stout (Kuro Biru)
Sapporo
Sapporo Classic gibt es nur in Hokkaido
Ebisu Stout
Bier

Neben Lager haben die Japaner aber auch andere Sorten im Programm. Das Kirin Stout ist sehr lecker. Der Malzgeschmack liegt zwischen Guinness und Murphys. Stout läuft auch unter dem Namen Schwarzbier (Kuro Biru, siehe Kanji auf der Dose).

In Oosaka steht das Kirin Plaza. Das Gebäude ist mir das erste mal in einem Buch über japanische Architektur aufgefallen. In Wahrheit ist es kleiner als auf dem Foto. Es gibt eine Bar und ein Restaurant. In der Bar gab es 2004 eine Bonuskarte. Wer die 5 verschiedenen Sorten Bier bestellt hat, bekommt ein Bier gratis. Ich kriege die Sorten gerade nicht zusammen. Lager und Stout waren dabei.

Andere Dosengrößen

Japaner übertreiben gerne. So auch bei Bierdosen. Das geht ungefähr so. Man schaut in den Kühlschrank eines 7-eleven und entscheidet sich für die kleine Dose mit NUR 1000ml. Spätestens dann sollte man auf die große Dose schauen. Es gibt aber auch Flaschen; mit Griff. Was mir in meiner Sammlung noch fehlt ist diese Dose, die aussieht wie eine Dose Terpentin mit Griff.

1-Liter-Flasche Asahi
große Dose
Sondergrößen

Der Hintergrund ist schnell erklärt. Der Japaner trinkt gerne in geselliger Runde. Anders als in Deutschland gehört dazu, daß man sich gegenseitig das Bier einschenkt. Dazu wird auch immer eine ganze Runde bestellt. Sich einzelnd ein Bier nachordern oder sich selbst etwas einschenken, gilt als egoistisch.

Sapporo (Classic)

Die Sorte Sapporo Classic gibt es nur in Hokkaido. Wer dort ist, sollte mindestens eine Dose trinken (sonst war man nicht auf Hokkaido). Es schmeckt jetzt nicht großartig anders, aber egal. Im Sapporo Bier Museum wird ferner die Sorte Edelpils ausgeschenkt,die auf einem alten deutschen Rezept basiert.

Interessante Referenzmarken
Sapporo Bier Garten (!)
Sapporo Brauerei
bei der Glasgröße immer 2 am Start haben
Die Standardbiere und ihre Sonderformen

„Lucky Yebisu“

Wer den alten Brauereistandort von Yebisu in Tokyo besucht, wird dort keine Brauerei finden. Die steht schon lange woanders. Es gibt dort nur ein Museum. In dem Museum erfährt man, daß man den Hopfen aus Deutschland (Bayern) importiert. Und man erfährt vom Lucky Ebisu. Yebisu ist eine Figur aus der japansichen Mythenwelt. Auf der Dose ist er beim Angeln abgebildet. Hinter ihm stehen zwei Körbe. Und man sieht einen gefangenen Fisch. Es soll, so habe ich erfahren, eine kleine Stückzahl Dosen geben, auf denen der Ebisu zwei Fische gefangen hat.

3 Sorten Ebisu
Ebisu Sorten
links der Lucky Ebisu
rechts der Lucky Ebisu
Yebisu Gallery

Die weiße Dose ist das normale Ebisu. Die goldene Dose ist „Malt Beer“. Das ist jetzt kein Malzbier, sondern meint Schwarzbier. Erwartet also einen malzigen Geschmack wie bei Köstritzer. Im Bild seht ihr noch eine blaue Dose mit dem Aufdruck „Asuka Cruise“. Diese Abfüllung bekommt man nur auf den Schiffen.

Kleine Brauereien

Der Markt wird von den Sorten Asahi und Kirin dominiert. Gefühlt haben die beiden zusammen 70% Markanteil. Weitere 28% teilen sich Sapporo und Yebisu. Das ist schlimmer als bei uns die Dominanz von Warteiner, Becks und Co. Wer jedoch mit offenen Augen durch Japan reist finder viele kleine Brauereien. Dieses Bier verdient den Namen „lokales Bier“, denn es wird meist nur in der Brauerei und maximal im Nachbarort verkauft.

Ich habe in Otaru so eine Lokalbrauerei gefunden, die kitschig bayrisch ist. Inklusive Brezeln und Haribo. Die Hütte ist so eine Art Brauberger,  also Brauerei mit Ausschank. Der Kessel stammt aus Bamberg: „Sudhaus-Anlage geliefert von Kaspar Schulz Brauereimaschinenfabrik, Bamberg“. Das Bier ist sehr lecker.

Brauhaus in Odate
Edelpils von Sapporo
F.H.B
Hakodate Beer
Otaru Brauerei
Sounkyo Beer

Etwas edler ist die Brauerei am Fuji, die F.H.B (Fujizakura Heights Beer). Dort kann man das Rauch kaufen. Ein Bier, das rauchig schmeckt; so wie die Whiskys aus Islay. Das ist definitiv nicht jedermans Sache. Auch ich mußte mich die ersten zwei Schluck daran gewöhnen. Probieren sollten man es aber, und wenn nur wegen seiner Eizigartigkeit ist.

In Sounkyo Onsen gab es ein lokales Bier, das geschmacklich ein wenig an Berliner Weisse erinnerte; es war ein wenig säuerlich und sehr erfrischend. In Amanohashidate ist mir ein Kölsch (mit ö) über den Weg gelaufen.

Lexikon, 料理と酒

Sake – Bier oder Wein – Teil II

Kommen wir zurück zur Trinktemperatur. Es gibt keine. Es hängt alleine vom Sake ab. Kalt trinkt man Sake um die 10 Grad. Heißen Sake um die 45-50 Grad. Dies ist nicht zu kombinieren mit heißen Quellen, die eine Wassertemperatur von 42-45 Grad haben. Beides Zusammen ist ein nicht zu unterschätzende Kombination. Glaubt mir! Ich habe den Selbstversuch hinter mir. Generell kann man sagen: Billigen Sake heiß trinken, teuren kalt. Durch die hohe Temperatur gehen viele Aromen der teuren Sake einfach unter, sodaß es rausgeworfenes Geld ist. Heißer Sake ist eher für kalte Wintertage. Hierzulande würde man Grog trinken. Die Japaner nennen das dann „sich einen heißen Stein auf den Magen legen“; sprich: wärmt gut durch.

Einwegglas mit Sake
Sake aus Hokkaido

In Japan gibt es Sake in allen verschiedenen Packungsgrößen. Große Flaschen für ein Treffen mit Freunden haben so um die 2 Liter. Teurere Sake kommen auch in der 1-Liter und Halbliter-Version daher. Den billigen Sake bekommt man wie eine Dose Paderborner hierzulande in jedem 7-11 in einem Einwegglas. Die Menge ist dann 1 Go, das sind 0,18 Liter. Das Go ist die Menge, die in die kleinen rechteckigen Holzgefäße paßt, aus denen man trinkt. Die Gefäße heißen Masu.

Wenn man Sake in Flaschen kauft gibt es noch trübe Varianten, sowie Varianten die schnell verderben, da sie nicht pasteurisiert wurden. Im Winter kann man zudem heißen Ama-sake kaufen. Das ist eine Mischung aus Sake, Zucker und Reise … glaube ich.

Kleiner Tip. Wenn ihr eine japanischen Garten an einem heißen Sommertag besucht, nehmt so ein Glas mit und genießt die Aussicht. Ich sage nur private Sakana. Diese Einweggläser haben zwar den Ruf von Obdachlosen-Sake, aber das kann einem als Tourist egal sein. Der Vorteil ist die Menge. Viel mehr als 1 Go sollte man an heißen Tagen nicht trinken. Das geht sonst in die Birne.

Das Kanji

Das Kanji für Sake ist 酒. Auch das ist nur halb richtig. In Japan verwendet man dieses Zeichen allgemein für alkoholische Getränke. Wenn man speziell nach Sake fragt, sollte man den Begriff Nihonshu (日本酒 = japanischer Alkohol) verwenden, damit es keine Verwechselungen gibt.

Sake
Einwegglas mit einem Go Sake

Eine weitere Fußangel ist Lachs. Der heißt im japanischem auch Sake, hat nur ein anderes Schriftzeichen. Hier ist die Betonung wichtig: Fisch erste Silbe, Getränk zweite Silbe. Einfacher wird es durch das Höflichkeits-O. Es gibt Worte, denen dieses O vorangestellt werden kann. O-Sake meint definitiv das Getränk. (Ein zweites Wort wäre O-Hashi, die Eßstäbchen. Denn Hashi, mit einem anderen Kanji geschrieben, bedeutet auch Brücke. Japanisch ist voll von Worten, die gleich klingen und nur am Schriftzeichen unterschieden werden können).

居酒屋 – Izakaya

Das Izakaya ist die japanische Kneipe. Die Kanjis verrraten es: 居酒屋. Frei übersetzt eine Sake-Geschäft mit Sitzgelegenheit. Meist sind Izakaya japanisch gehalten. Man sitzt auf dem Fußboden. Aber es gibt auch Tische. Der Japaner ist da flexibel. Aber zu diesem Thema wird es beizeiten einen eigenen Artikel geben.

焼酎 – Shochu

Und dann gibt es da noch Shochu. Soweit ich weiß wird es erst wie Sake mit der Hilfe von Koji gebraut, der anschließend durch einen Destillationsprozeß geschickt. Es ist der Schnaps zum Sake (Korn ist prinzipiell auch nur Bier ohne Hopfen, das destilliert wurde.) Shochu muß aber nicht zwingend aus Reis hergestellt werden. Süßkartoffel sind auch eine gängige Basis; daher auch die Bezeichnung „japanischer Wodka“. Auch Gerste ist möglich, Soba und Kastanien sind seltener.

Etiketten von Shochuflaschen

Der Geschmack ist schwer zu beschreiben und hängt natürlich vom Ausgangsstoff ab. Ich mag es. Ich habe immer eine Flasche Zuhause. Wer Sake nicht mag, sollte trotzdem einmal Shochu probieren. Die meisten stört am Sake der „Sakegeschmack“. Klingt doof, aber anders läßt es sich nicht beschreiben. Durch den Koji-Pilz geht Shochu in die gleiche Richtung, ist aber trotzdem anders; teilweise ist durch die Destillation der Geschmack nicht so intensiv.

焼 酎乙類 (Shochu otsurui) und 本格焼酎 (honkaku Shochu) ist das, was man als „echten“ Shochu kauft. 焼酎甲類 (Shochukorui) ist zweifach gebrannt und wird nur für Mischgetränke genommen. Er ist nahezu geschmacksneutral. Das Fiese an dem Zeug ist die Kombination aus Alkoholgehalt (der kommt gerne mal auf 30-40%), Geschmack (kann ganz allgemein als weich beschrieben werden) und die Größe der Gläser (einige Izakaya servieren 1 go = 18cl). Man kann also ohne problem 5 „Doppelte“ in kurzer Zeit trinken und ordert nach. Also Vorsicht.

Echter Shochu ist ein „alte-Leute“-Getränk, aber man damit kann punkten. Man ist halt nicht der Gaijin der Sake mit Sushi kombiniert und sonst nur Sayonara und Samurai in seinem Vokabular hat.

Chu-Hi

Das bekannteste Mischgetränk ist Chuhai. Es ist sozusagen der japanische Alcopop. Teilweise grausam süßes Zeug. Tut euch das nicht an. Gebt ein paar Euro mehr aus und trinkt den echten.

Chu Hi

Hier ein paar zusätzliche Informationen zum Thema Sake, die ich noch nicht wegsortiert habe:

Brown Sake: Der Sake wird gelagert. Dabei karamelisiert der Zucker und erzeugt eine braune Farbe. Die Farbe und die Glasgröße erinnern einen an Whisky oder Cognac, aber es ist weiterhin Sake; sollte man vor dem ersten Schluck beachten, sonst sind die Geschmacksnerven irritiert.

Crude Sake: Vom technischen Stand her ist es sowas wie Federweißer. Der Sake ist noch nicht vollständig vergören. In der Flasche befindet sich sogar Reis. Die Gärung läuft in der Flasche weiter. Der Deckel hat daher ein Loch oder ist nicht komplett zugedreht. Also Vorsicht beim Transport. Zudem ist Kohlensäure im Sake.

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