Sake, japanischer Reisewein, wird heiß getrunken und paßt hervorragend zu Sushi. Total FALSCH. (1) Sake kann man sowohl heiß als auch kalt trinken. Das hängt von der Qualität und der Situation ab. (2) Sake ist technisch gesehen kein Wein, sonder eine Art Bier. Sake wird gebraut. (3) Und, typischer Ausländerfehler, Sake und Sushi passsen geschmacklich für Japaner nicht unbedingt zusammen. Das wäre wie ein Stück Torte mit Schlagsahne und dazu ein Bier. Man kann es machen, muss aber nicht.
In Japan wird um Sake ein viel Wirbel gemacht. Das ist auch kulturell bedingt. Sake ist eine der Opfergaben im Shinto. Sake hat damit eine Sonderfunktion und war lange Zeit das einzige alkoholhaltige Getränk. Heute wird Sake oft nach wichtigen Geschäftsabschlüssen getrunken, so wie hierzulande ein guter Whiskey.
Sakana: nennt der Japaner Momente in denen zusammen paßt: die Aussicht, ein Feuerwerk, Sake vielleicht auch noch ein paar hübsche Frauen. Ein zweites geflügeltes Wort gibt es für heißen Sake im Winter. Der Japaner nennt das „sich einen heißen Stein auf den Bauch legen“.
Small bottles of sake
Ist Sake nun Wein oder Bier? Die Frage ist nicht leicht zu beantworten. Genau wie beim Katana. Das ist auch kein Schwert (per Definition beidseitig geschliffen und gerade), aber es ist auch kein Säbel. Wein wird aus Wintrauben (Früchten) hergstellt. Der enthaltene Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Bier hingegen wird aus Gerste oder Weizen hergestellt. Hier ist es notwendig, die im Getreide enthaltene Stärke vor der Gärung in Zucker umzuwandeln. (Läßt man den Hopfen weg und schickt das Ergebnis durch eine Destille, dann bekommt man Korn oder nach Lagerung in Fässern einen Whisky.)
Die Herstellung / The process
Der Reis für Sake wird poliert, um die äußeren Schichten zu entfernen. Je besser der Reis poliert wird, desto besser – und natürlich teurer – ist der Sake am Ende. Grund: In den äußeren Schichten befinden sich Öle, Mineralien und Proteine, die beim Kochen und Essen den Geschmack definieren, aber im Brauprozess genau gegenteiliges bewirken.
Wie bei Bier ist gutes Wasser notwendig. Der Gärprozeß läuft etwas komplizierter als beim Bier. Zunächst wird der Reis gedämpft. Ein Teil des Reis wird mit Koji (einem Schmmelpilz) versetzt. Unter hoher Feuchte und Temperatur wandelt der Pilz die Reisstärke in Zucker um.
Im zweiten Schritt werden der mit Koji vesetzte Reise und nur gedämpfter Reis zusammen mit Hefekulturen zur Gärung zusammengefügt. Der Gärprozess folgt im Prinzip den gleichen Regeln wie beim Bier. Nur dass die Hefe nicht schon bei wenigen Prozent Alkoholgehalt abstirbt.
Am Ende ergibt sich Rohsake mit einem Alkoholgehalt von bis zu 20%. Wegen dieser Werte denken viele Sake ist ein Wein. Aber Wein kommt von Obst. Der enthaltene Fruchtzucker kann direkt vergoren werden. Der Begriff hierfür ist Keltern. Bei Gerste, Weizen, Reis muss zuvor die Stärke in Zucker umgewandelt werden und das Ergbenis des Brauprozesses ist ein Bier. Zu dem was wir als Bier kennen fehlt im Prinzip nur der Hopfen.
Und ganz wichtig, wenn man aus Japan zurück kommt und mehrere Flaschen durch den Zoll bringen muß. Es ist kein Branntwein und kein Likör! Ich sage den Beamten immer, daß es wie Bier hergestellt wird und somit theoretisch wie Bier zu behandeln ist. *grins* Ich muss aber auch zugeben, dass das so gut wie nie klappt. Es bleibt zolltechnisch Wein.
Qualität
Der beste Sake scheint aus Niigata zu kommen; hat man mir mal gesagt. Und wenn ich in der Kneipe nach Niigata-no-Sake frage, wird schon mal eine Augenbraue hochgezogen. Ich weiß aber nicht, ob dies ein gutes Zeichen ist.
Die Qualität ist sehr variabel. Billigem Sake wird meist Industriealkohol zugemischt, damit er auf die 20% oder mehr kommt.
Folgende Begriffe sollte man sich merken: Futsushu ist der 0815-Sake. Er macht 75% des Sakemarktes aus. Ihm darf unter anderem Zucker und Braualkohol zugesetzt werden. Etwas besser ist Honjozo. Hier sind nur noch Reise, Koji, Hefe, Wasser und begrenzte Mengen Braualkohol erlaubt. Er hat etwa 12,5% Marktanteil.
Die 12,5% darüber sind auf den ersten Blick etwas verwirrend: Junmai, Ginjo, Junmai-Ginjo, Daiginjo, Junmai-Daiginjo (gelegentlich enden die Bezeichnung auf „shu“; Bsp.: Ginjoshu). Aber jenseits vom Zwischendurchdrink vom 7eleven sollte man sich hier aufhalten. Übersicht kommt, wenn man die einzelnen Worte übersetzt:
- Ginjo = mit Sorgfalt fermentiert … Polierrate von ≤ 60%
- Daiginjo = mit großer Sorgfalt fermentiert … Polierrate von ≤ 50%
- Junmai = reiner Sake … hier hier ist kein Braualkohol erlaubt; und ja, selbst bei Daiginjo sind limitierte Menge Braualkohol zulässig.
Das wäre es auch schon: Junmai-Daiginjo ist also ein Daiginjo ohne Zusatz von Braualkohol. Der Marktanteil liegt im Subprozentbereich. Und im Prinzip ist reiner Junmai ein Honjozo ohne Braualkohol.
Die Polierräte kann verwirren. Es ist der Zahlenwert, der auf der Flasche angegeben wird und ist der Anteil, der nach dem Polieren noch übrig ist. Je kleiner der Wert, desto Besser: Bsp. Dassai 40 oder Dassai 23.
Die Preise reichen wie bei Wein von bis. Einen (Junmai)Ginjo kriegt aber schon für 1500yen pro Flasche. Ein Dassai 23 liegt da schon bei 10.000yen.
Daneben gibt ungefilterten trüben Sake (Nigori). Und es gibt nicht pasteurisierten Sake, der innerhalb kurzer Zeit getrunken werden sollte, da er schnell verdirbt. Es gibt alten, in Holzfässern gereiften Sake. der grob wie ein guter Sherry schmeckt und warum auch immer sehr schwer zu kriegen ist.
[Wie alle Videos von NHK World habe ich diese erst Jahre, nachdem ich den Artikel geschrieben habe, gefunden und eingebaut]Aus dem Film: Space Sake! Das können nur Japaner. Auf einer Weltraummission wurde Hefe mitgenommen. Nach mehreren Tagen in der Erdumlaufbahn wurde die Hefe auf der Erde von 17 Firmen kultiviert und für die Herstellung von Sake verwendet. Der Sake wird dann als Sake aus dem Weltraum verkauft. Was für eine Marketingstrategie und was für ein Beweis, dass uns die Japaner immer einen Schritt voraus sind. Space Bier wird es Deutschland wohl nie geben.
[Nachtrag aus 2018: Deutschland hat jetzt Bier mit Space Hopfen. Ein Dank an die Vulkanbrauerei, nahe Koblenz.]
