Lexikon, typisch für Japan

Onsen (Teil II) – Begriffe rund um Onsen

Ein Ofuro (風呂) ist einfach ein Bad mit Badewanne. Hotels nutzen die Bezeichnung, um zu zeigen, daß es nicht nur die Dusche gibt. Ein Rotenburo (露天風呂) ist ein Badebecken unter freiem Himmel.

Die Begriffe „Private Rotenburo“ und „Private Onsen“ muß ich erklären. Im Onsen badet man unbekleidet. Es ist ein Bad, keine Schwimmhalle. Die Badehäuser sind streng nach Männer und Frauen betrennt. Ausnahmen gibt es nur für kleine Kinder, damit diese beaufsichtigt werden können, wenn nur ein Elternteil dabei ist. Ist man nun mit seinem (Ehe)partner im Urlaub, gibt es keine Chance gemeinsam zu baden … außer in einem Private Rotenburo/Onsen. Wie der Name schon sagt, ist es privat. Man muß es im voraus reservieren. Ist es in Benutzung (kleines Schild an der Tür), ist es für alle anderen off-limits. Manchenorts findet man auch den Begriff „Family Rotenburo“. Dahinter versteckt sich meist ein größeres Badebecken mit Platz für die ganze Familie.

Die Yukata ist der japanische Bademantel. In den meisten Hotels gibt es ihn, um damit im Hotel herumzulaufen. In Thermalorten mit vielen öffentlichen Onsen sieht man aber auch viele Japaner auf der Straße damit. Ich bin 2004 in Shibu/Yudanaka so rumgelaufen und 2010 in Sounkyo. Herrlich bequem. Die Yukata kann man, wenn es sich nicht gerade um die billige blau-weiße Hotelversion handelt, auch zu japanischen Festen anziehen. Die Yukata ist neben einem Bademantel auch sowas wie die informelle Version des Kimono.

Eingang Onsen Miyajima
Eingang zum Osnen (Fujikawaguchiko)
Eingang

Onsen als Urlaubserlebnis

Onsen ist für Japaner mehr als nur Baden. Es werden ganze Kurzurlaube darum gebaut. Freitag-Sonntag in ein Onsen; für Japaner mit ihren 10 Tagen Jahresurlaub ist das bereits ein vollwertiges Entspannungsprogramm. Entsprechend voll sind die Onsen in den Bergen dann.

Um Onsen ranken sich auch jede Menge Klischees. Gerade wenn man mit seiner Freundin dorthin reist. *hint*hint*. Traditionelle Onsen verbieten bis heute, daß nicht verheiratete Paare im gleichen Zimmer übernachten. Onsen mit einem „Private Rotenburo“, das man also für sich alleine hat, haben für dieses ähnliche Regeln, da man ja nackt badet.

Was noch ganz oben auf meiner Liste stand ist „Onsen im Winter“. Auch so ein Klischee. Das ich mir 2013 erfüllt habe. Und ja, es ist genial. -8°C Grad, man sitz im heißen Wasser und genießt den Schneefall. Nur die Sache mit dem Sake habe ich mir verkniffen.

Schreibweise

Ob nun Onsen (温泉) oder Sento (銭湯), man sollte sich zwei Schriftzeichen merken: 湯 und ゆ. Beide bedeuten Wasser und werden „yu“ gelesen. Es sind die beiden Zeichen, die man auf den Flaggen findet, die an der Tür hängen. Wenn ihr baden wollt, haltet nach diesen beiden Schriftzeichen ausschau.

Eingänge und Wechsel

Wie erwähnt wird nach Geschlechtern getrennt gebadet. Damit gibt es auch getrennte Umkleiden und getrennte Eingänge. Die Eingänge sind immer klar gekennzeichnet. In Hotels hängen oft farbige Noren: blau = Männer; rot = Frauen. Zudem sind die entsprechenden Kanji auf dem Noren oder einem kleinen Schild neben der Tür abgedruckt: 男 = otoko, Mann; 女 = onna, Frau. Kleine öffentliche Sento haben oft eine zetralen Haupteingang, wo die Kasse ist, und trennen sich erst hinter der Tür.

Es gibt eine zweite Besonderheit, die peinlich werden kann: Onsen wechseln gelegentlich die Seiten! Es gibt zwei Optionen: Das Bad wechselt ein oder zwei Mal täglich die Seiten. Ein Wechsel erfolgt nachts, wenn das Bad geschlossen ist. Der andere Wechsel  meist am Nachmittag. Also seid vorsichtig. Nicht, daß ihr aus Gewohnheit abends die gleiche Tür ansteuert wie vormittags, bzw. die gleiche Tür wie gestern. Schaut immer auf die Noren und die Schilder. In Hotels wird mein beim Check-in darauf hingewiesen.

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Lexikon, typisch für Japan

Onsen

Onsen (温泉, 湯 oder einfach ゆ) ist der Inbegriff der japanischen Badekultur. Es heißt übersetzt einfach „heiße Quelle“. Es ist ein Begriff, zu dem es zahlreiche Artikel im Netz gibt, die wesentlich besser sind als meiner hier. Aber ohne einen Onsenartikel wäre dieser Blog einfach nicht komplett …

Durch seine vielen Vulkane ist Japan voller heißer Quellen. Es gibt sie nahezu überall. Ich bin 2004 durch die Gegend bei Naruko gewandert. Dort gab es mitten im Wald Quellen, an denen ich mir die Finger verbrannt habe. Das Wasser sprudelte kochend heiß aus dem Felsen. Die Gegend wird „kalte Hölle“ genannt.

Ebenfalls 2004 war ich in Yudanaka, ein kleiner Ort eine Stunde entfernt von Nagano. Das Ryokan hatte ich mehr durch Zufall gebucht. Der Ort ist bekannter, als ich dachte. Kennt ihr die badenden Affen? Die wohnen in Yudanaka. Gleich neben Yudanaka gibt es den Ort Shibu Onsen. (Ich irgendwann einmal die Dias von damals einscannen.) Der Ort hat eine kleine enge Straße mit alten Häusern und 9 „Public Onsen“.

Shibu Onsen 3
Public Bath Shirohatanoyu, Kusatsu Onsen
Shibu Onsen 4
Oedo Onsen
Onsen

Bei dem Onsen denken viele Europäer an die kleinen Badehäuser in Tokyo und Kyoto. Diese Häuser heißen Sento (銭湯). Von Onsen spricht man der Japaner nur, wenn das Badehaus sein Wasser aus einer heißen Quelle bezieht. Die genauen Details habe ich noch nicht ganz raus. Wer in Tokyo ist, sollte Oedo Onsen besuchen. Es liegt bei Odaiba; sehr entspannend. Ist aber, wenn ich das richtig interpretiere ein Sento. Aber was weiß ich schon.

Es gibt Onsen beginnend von einfachen Holzhütten mitten im Wald bis hin zu Wohlfühltempeln mit horrendem Eintrittspreise; Es gibt Onsen von kleinen Badezubern für 10 Leute bis hin zu großen außenliegenden Badebecken für 500 Leute.

Viele Ryokans machen Werbung damit, daß sie ein Onsen haben. Hier muß man mit gedämpfter Erwartung an die Sache ran gehen. Meist ist dieses Onsen kaum mehr als ein übergroßes Badezimmer für alle, mit einem riesigem Badezuber aus Holz. Aber so oder so ist das Badeerlebnis einmalig und sollte bei einem Japanbesuch nicht fehlen. Wenn der Badezuber dann auch noch aus Zedernholz ist und den ganzen Raum mit seinem Duft füllt, ist das Ganze perfekt.

Onsen sind Thermalbäder denen eine heilende Wirkung zugesschrieben wird. Ganze Orte, die nur vom Onsen-Tourismus leben sind daher ein beliebtes Ziel für Rentner. Aber auch für junge Leute, die weniger die heilende als mehr die entspannende Wirkung der Onsen nutzen wollen.

Woran erkennt man ein echtes Onsen?

(I) Bei einem „echten“ Onsen findet ihr immer einen amtlicher Ausdruck der Wasseranalyse. Darauf kann man genau sehen, welche Mineralien im Wasser sind. Und ja, es ist auch Schwefelsäure aufgelistet. Bei fast allen Onsen hat man Schwefelgeruch in der Nase. Zu lange sollte man in diesem Wasser nicht bleiben, sonst riecht man ähnlich. Ein paar Minuten, dann abduschen und Pause. Das kann man dann den ganzen Tag immer wiederholen.

(II) Von Japaner habe ich den folgenden Tip, um die Qualität eines Onsen einzuschätzen: „Schaue wohin das Wasser fließt.“ Jedes Onsen hat einen permanenten Wasserzulauf. Also fließt Wasser immer irgendwohin ab. Bei den Onsen in Shibu lief es aus dem Badehaus hinaus die Straße hinab zum Fluß. Das ist ein gutes Onsen. Ein weniger gutes Onsen hat für das Badewasser einen eigenen, von den Duschen getrennten Ablauf. Das soll zuerst einmal nichts heißen, könnte aber ein Hinweis darauf sein, daß das Wasser wieder erhitzt und zurück ins Becken geleitet wird. Die Japaner bezeichnen das dann als Ryokan-Onsen. Wenn ihr das ekelig findet, denkt über folgendes nach: Wohin fließt das Wasser in Whirlpools in westlichen Hotels?

(III) Wenn das Wasser kristallklar aussieht, kann man ebenfalls skeptisch werden. Durch die Mineralien hat das Wasser eigentlich immer einen leichten farbstich. Es gibt auch Onsen mit trübem Wasser, bis hin zu welchen bei denen das Wasser rostbraun ist.

Onsen Miyajima
Rotenburo auf dem Hoteldach (Beppu)
Kiyoshigekan, Rotenburo
Badebecken

pH-hautneutral ?
pH neutral?

Vergeßt es. Den pH-Wert wollte ihr gar nicht wissen. Ich war 2013 in Kusatsu Onsen. Ein Ort der mit Bietigheim-Bissingen verbunden. Von dort stammt ein deutscher Arzt, der die heilenden Kräfte der Onsen untersucht hat. Er hat auch den pH-Wert gemessen. Für Kusatsu-Onsen liegt der Wert bei 2,4! Das ist nicht weit weg von Batteriesäure. Das Wasser löst einfache Stahlnägel in zwei Wochen komplett auf. Es gibt sogar eine Fabrik am Ende des Ortes wo das Onsenwasser gesammelt und neutralisiert wird, bevor sie es in den Fluß leiten.

Der saure Wert ist auch der Grund für die weiche Haut, die man nach einem Onsenbad hat. Die obersten toten Hautschichten sind weggeätzt. Und macht euch keine Sorgen. Den ph-Wert kann der Körper ab. Er kann Säure sehr puffern.

Weitere Infos gibt es bei wikipedia: Onsen, Sento
weitere Links: Oedo Onsen Homepage

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Lexikon, 料理と酒

Bier (ein lange Einführung) II

Einteilung nach Hefesenkung

obergäriges Bier: Verwendet wird die Hefe Saccharomyces cerevisiae, die nach der Gärung an die Oberfläche steigt (sie bildet Zellverbände in denen sich Gasbläschen bilden). Die Gärtemperatur liegt bei 15-22°C. Die Obergärung erzeugt mehr Fruchtester und höhere Alkohole, was zu einem fruchtigem Bier führt.

Beispiel: Ale, Altbier, Berliner Weiße, Emmerbier, Gose, Kölsch, Porter, Stout, Weizenbier, Haferbier, Dinkelbier, Roggenbier

untergäriges Bier: Die verwendete Hefe Saccharomyces carlsbergensis sinkt nach dem Gärpprozess auf den Boden. Die Reifezeit ist länger als bei obergärigen Bieren und die Gärtemperatur ist unter 10°C. Deswegen wurden untergärige Biere erst mit dem Einsatz moderner Kühltechnik populär und über das ganze Jahr herstellbar.

Beispiel: Export, Helles, Lager, Märzen, Münchner Dunkel, Porter, Pils, Rotbier, Schwarzbier, Zoigl

spontangäriges Bier: Bei diesem Bieren wird keine Hefe zugesetzt. Die Gärung wird durch die immer in der Luft vorhandenen Hefesporen aktiviert und ist damit ortsabhängig. Das Verfahren hat eine hohe Gefahr der Fehlgärung. Oft siedeln sich bei diesem Verfahren auch Milchsäurebakterien im Sud an, wodurch das Bier einen säuerlichen Geschmack (vergleichbar mit Berliner Weisse) bekommt. Das Verfahren kommt in Deutschland kaum zur Anwendung, ist aber in Belgien durchaus üblich. In der Luft dominieren Weinhefen. Somit müssen beim Brauen Bedingungen geschaffen werden, die von Zuckerhefen favorisiert wird. Bei der Herstellung wird der pH-Wert gesenkt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten. Beim Weinkeltern wurde  das Verfahren noch bis in die 1970er verwendet. Heute wird der gekochte Sud mit einem Keimangebot geimpft. Die Keime leben über dem Kessel und ernähren sich vom Zuckergehalt des Dampfes.

Beispiel: Gueuze, Jopenbier, Kriek, Lambic

obergärige Biere
  • Ale (Vollbier): Sammelbegriff für fermentierte, alkoholische Getränke; im engeren Sinn ein bei 15-25°C gebrautes Bier mit kurzer Brauzeit; ursprünglich ungehopft:
    • Mild Ale: süßlich, meist dunkle Farbe, wenig Hopfen.
    • Pale Ale: hell- bis kupferfarben, ausgeprägtes Hopfenaroma
    • India Pale Ale (IPA): stärker und herber als Pale Ale.
    • Bown Ale: bräunliche Farbe
    • Heather Ale: verwendet Heidekraut anstelle von Hopfen
    • Stock Ale: Bezeichnung für Ales mit langer Reifezeit
    • Amarican IPA: nur Marketingbezeichnung
    • Double IPA: nur Marketingbezeichnung
  • Altbier (4,8%): „nach alter Brautradition“; vom Niederrhein: D’dorf, Krefeld, M’gladbach; Name verweist auf ein Bierrezept von vor Einführung moderner Kühltechnik; Einsatz dunkler Darrmalze; Bsp.: Diebels
  • Bockbier: (siehe untergärig)
  • Berliner Weiße (Schankbier): Weizen- und Gerstenmalz (2:3 bis 3:4); Einsatz von Hefe und Milchsäurebakterien, sowie Flaschengärung); somit mit Lambic und Gose verwandt; Farbe: helles hefetrübes Gelb;  Geschmack: säuerlich bei 4-6 IBU und leicht moussierend; wird traditionell mit Waldmeister- oder Himbeersirup aus speziellen Gläsern getrunken. Ursprung im 16. Jahrhundert. Modernen Brauereien halten sich selten an die alten Rezepte und verwenden weder Brettanomyces-Hefe (Flaschengärung) noch Pediokokken. Erst die Microbrews der letzten Jahren (Stand 2016) ändern dies. Durch die Milchsäure ist das Bier über Jahre haltbar. Theoretisch kann das Bier ohne Würzkochen hergestellt werden.
  • Emmerbier: das verwendete Malz enthält Emmer (Triticum dicoccum) und oft Einkorn und Dinkel; Farbe: bernstein, naturtrüb; Gemschack: kräftig, Malzaromen dominieren; Emmer war die Basis für Bier in Ägypten vor 4000 Jahren und Mesopotamien für etwa 10.000 Jahren.
  • Gose: Alkohol- und bakterielle Milchsäuregärung (wie Lambic); Zusatz von Salz und Koriander! säuerlicher Geschmack; Ursprung ist Goslar um 1332; um 1900 war Leipzig die „Gosestadt“; heute nur noch zwei Brauereien, eine davon im Bayrischen Bahnhof. Seite 2010 nimmt die Zahl der Brauereien im Harz wieder zu.
  • Kölsch (Vollbier, 4,8% 11,3°P): helles Vollbier nach Kölsch-Konvention (aus Köln) gebraut; verschalt schnell; serviert bei 8-10°C; traditionell drucklos vom Fass gezapft; manchmal kleiner Teil Weizenmalz verwendet; Hopfen idR vom Niederrhein; Brautemperatur 14-16°C; Bsp.: Reissdorf, Gaffel, Früh
    • Wieß: Verläufer des Kölsch; unfiltriert.
    • Bönnsch: regionales Bier aus Bonn, wie Wieß und Kölsch
  • Porter: (siehe untergärig)
  • Stout (Vollbier, 4,2-5%): cremefarbene Schaumkrone mit sehr feinem, dichtem Schaum; stark geröstete, unvermälzte Gerste; mit dem Schwarzbier verwandt; im Prinzip eine Weiterentwicklung des Porter; Name stammt von „stout Porter“ (starkes Porter); Bsp.: Guinness; Besonderheit: In Irland hat Guinness wegen der Steuer nur 4.2% Alkohol, außerhalb Irlands 5% mit Auswirkung auf den Geschmack;. Es gilt: Weniger Alkohol ergibt runderen Geschmack. Gezapt wird mit AlGal, einem Stickstoff-Kohlensäure-Gemisch.
    • Sweet Stout: süß, stärker auf Malz denn Hopfen betont; Gelegentlich wird die Süße durch Milchzuckerzugabe erreicht.
    • Chocolate Stout: Gerste wird so geröstet, dass Schokoladenaromen entstehen
    • Coffey Stout:  Gerste wird so geröstet, dass Kaffeesaromen entstehen
    • White Stout: Marketing; helle Farbe; Geschack ähnlich IPA
  • Imperial Stout (Starkbier, 8-10%): für den Export mit erhöhtem Alkoholgehalt unter Verwendung von obergärigen Wein- oder Alehefen (alkoholresistenter) gebraut; war Hofbier des russischen Zar, daher der Namen; Röstmalze; Reifung dauert etwa 3 Monate; viele Imperial Stouts sind hopfengestopft.
  • Weizenbier (Vollbier, 5,0-5,6 %, 11-20°P): mit Gersten- und Weizenmalz gebraut (daher der Name); typisches Bier für Bayern; ursprünglich ein Sommerbier; Nachgärung in der Flasche, forciert durch Speisegabe (nicht alle Hersteller); Gärung zunächst bei 15-20°C, gefolgt von zweiwöchiger Kaltlagerphase bei 10°C. Hinweis: Obwohl obergärig, sammelt sich die Hefe aufgrund des Druckes in der Flasche am Boden.  Farbe: vom Malz abhängig; Geschmack: fruchtig, würzig; Trivia: Im 16. Jahrhundert war Weizenbier in Bayern wegendes Reinheitsgebotes verboten
    • Hefe: Farbe: trüb; Geschmack: vollmundig
    • Kristall: Filterung entfernt Hefe und Schwebstoffe; Geschmack schlanker und spritziger als Hefe; serviert mit Zitronenscheibe
    • Dunkles: dunkle Malzsorten; betonter Malzgeschmack
  • Haferbier: verwendet Hafer
  • Dinkelbier: verwendet Dinkel; Geschmack ähnlich Weizen
  • Roggenbier (Vollbier): verwendet Roggenmalz, Dunkel- oder Karamellmalze verstärken das Roggenaroma; früher verbreiteter als Gerstenbiere; Spektrum der Biersorten wie bei Gersten- und Weizenbieren; dem Pentosanengehalt (erschwert Läuterung) wird durch Xylanase oder Einlegen einer Rast bei 35°C entgegen gewirkt; geringere Sudausbeute; Weizenbier- oder Alehefe; Geschmack: Frucht- und Gewürzaromen; säuerlicher als Weizenbier; Farbe: nicht festgelegt, trüb; Schaum ist dunkel, grobporig und mit geringer Stabilität; Geschmack: malzig, süßlich und ölig im Antrunk; Verwandschaft zum Porter.
untergärige Biere

Lager, Export und Bockbier können als Obergruppen verstanden werden: Lager und Export für Vollbiere bzw. starke Vollbiere und Bockbiere fürStarkbier.

  • Lager (Vollbier): in England ein Sammelbegriff für untergärige Biere; konnten wegen der zum Brauen benötigten Kühltechnik lange gelagert werden.
  • Export (Vollbier, >5%, 12-14°P): war für den Export (daher der Name) bestimmt; höhere Stammwürze, um die Haltbarkeit zu erhöhen und Transportkosten zu reduzieren. Am Zielort wurde es meist auf normale Stärke verdünnt. Die Farbe ist nicht definiert. Hinweis: Gelegentlich werden Starkbiere und Ale als Export bezeichnet. Es gibt drei wichtige Brauarten:
    • Dortmunder Export: war das Bier der Arbeiterklasse im Ruhrpott; Beliebtheit sinkt seit den 1970er; Geschmack ist kräftig-malzig und leicht süß. Es ist weniger gehopft als Pils. Einfluss auf den Geschmack hat das sulfathaltige Brauwasser.
    • Münchner Export: Verwendung von dunklem Münchner Malz für ein kräftiges und leicht röstiges Aroma, teilweise auch Karamellmalznoten; wenig hopfenbetont; beeinflusst durch das kalkhaltige Münchener Wasser, das starken Hopfeneinsatz verbietet; vergleichbar mit Münchner Dunkel
    • Wiener Export (13-14°P): heute kaum noch verbreitet; verwendet Wiener Malz; Kupferfarbe; vergleichsweise kräftig gehopft; heute vergleichbar mit „Wiesnbier“; einige Märzen sind technisch gesehen Wiener Export.
  • Bockbiere (Starkbier, >16°P): ober- oder untergärig; wenig gehopft (mit Bitterhopfen); sehr hohe Stammwürze für hohe Haltbarkeit; Farbe; hell bis dunkel; auch als Weizenbock; dunkles Bock hat viel Röstaroma; wenig Kohlensäure; der Schaum ist cremig und beige; Ursprung liegt in Einbeck (Niedersachsen).
    • Bockbier: Stammwürze >16 °P.
    • Doppelbock: Stammwürze >18 °P; der Name vieler Biere endet auf der Silbe ~ator; Unterscheidung Doppelbock zu Bock aufgrund alter deutscher Steuergesetzgebung; die Legende sagt, dass Doppelbock für die Fastenzeit unfiltriert (höherer Kaloriengehalt) gebraut wurde.
    • Eisbock: durch Vereisen wird Wassers entzogen; es bleibt gemäß Definition ein Bier; intensiver Geschmack. Alkoholgehalt teilweise extrem: Schorschbock 43 = 43%; schottisches Brewmeister Armageddon = 65%; Die Legende sagt, dass Eisbock zufällig durch einen nachlässigen Lehrling „erfunden“ wurde, der ein Fass Bier bei Frost draußen hat stehen lassen. In Amerika heiißt das Verfahren „Ice-Rifing“.
    • Maibock: wird von April bis Juni verkauft; untergärig; idR. ein helles, wenig süßes, gehopftes Bier.
    • Festbock: wird in der (Vor)weihnachtszeit oder zu Ostern verkauft; besondere Malz- und Hopfensorten in Kombination mit langer Reife- und Lagerzeit; Name zum Teil Marketing
    • Winterbock: nicht genauer definiert; eigentlich ein Festbock; Marketing
  • Helles (Vollbier, 11,3-12,8°P): hellgelb, gefiltert,schwach gehopft; verwendet nur Malze aus Braugerste; mit dem Pils verwandt (Münchner Brauart), aber weniger gehopft (16-22 IBU) und malzbetonter; viele Brauereien habe auch Export, Märzen und Festbier im Sortiment; Helles ist daher oft ein Synonym für wenig Alkohol. Trinktemperatur 7-9°C; ungefiltertes Helles heißt Keller- oder Zwickelbier; Helles war eine Antwort auf das aufkommende Pils; Nach WWII verdrängte es langsam das dunkle Bier.
  • Pils (Vollbier, bis 12.5°P): erhöhter Hopfengehalt und damit bitterer als andere Vollbiere; benannt nach der Böhmsichen Stadt Pilsen; typisch: langsame, kalte Gärung und lange Lagerung; Abwandlung der „bayrischen Brauart“ (Heineken schreibt es heute noch so auf die Flasche); Bezeichnung bezieht sich auf das Brauverfahren; schonend gedarrtes, helles Malz; Nachfolger des ersten Pils ist das Pilsner Urquell; Unterschied zu Hellem: stärker gehopft und bitterer.
  • Märzen (Vollbier oder Starkbier): wurden vor dem Einsatz moderner Kühltechnik nur bis März gebraut (daher der Name); erste Erwähnung von 1539; hohe Stammwürze, Alkohol und Hopfung (Haltbarkeit); wurde in Felsenkellern mit Natureis gelagert; über dem Keller standen oft eine Rosskastanie (große Blätter und flache Wurzeln); Stichwort: Biergarten; Märzen ist bis Oktober haltbar und war früher das Oktoberfestbier; Hinweis: In Süddeutschland ist „Märzen“ statt „Export“ ein Sammelbegriff für starke Lagerbiere; in Östereich ein Synonym für Helles.
  • Münchner Dunkel (Vollbier, 12,5-13,5°P): nach Münchner Brauart; mäßig gehopft; mild; malzig-süße Note; Farbe ensteht durch hohe Darrtemperatur und Münchner Malz, Karamellmalz und auch Röstmalz (Röstnoten nach Schokolade und Kaffee); vor WWII in München das meistgetrunkene Bier; heute vom Hellen verdrängt.
  • Porter (Starkbier, 16-18°P): tiefschwarz; starken Malz- und Röstaromen; traditionell stark gehopft und herb; Hinweis: In England ist Porter ein obergäriges Vollbier! im Ostseeraum populär (baltic porter); benannt nach den Lasträgern des Londoner Hafens, da es bei Ihnen beliebt war; starkes Porter nennt sich Stout-Porter und ist Vorläufer des Stout; chrakteristisch für den Geschmack und „Pferdedecken“-Geruch ist die verwendete Brettanomyces-Hefe; geringe Bedeutung; in Irland vom Stout verdrängt; in der BRD schloss in den 1970er die letzte Porterbrauerei; in der DDR gab es bis zur Wende mehrere Brauereien; heute wieder einige Brauereien; Hinweis: Lausitzer ist kein Porter, sondern ein gesüßtes Vollbier
  • Rotbier (Vollbier): regionale Unterscheidung: Belgien, Nürnberg; Vorsicht: gelegentlich wird Rauchbier als Rotbier bezeichnet; verwandt mit Red Ale; fruchtig-saurer Geschmack; Verwendung intensiv gedörrter Malze; Gärung mit Hefe und Milchsäurebakterienkultur; Bier reift in Eichenfässern (dadurch die rote Farbe); heute kann die Farbe auch durch Rotmalz erreicht werden (dann ist es technisch gesehen kein Rotbier); Murphys Irish Red und Kilkenny (beides Red Ale) erhalten ihre Farbe durch Rotmalz.
  • Schwarzbier (Vollbier, 4,8-5,0%, 11°P): Braun- und Röstmalze; Ursprung ist Thüringen, Sachsen, Brandenburg; erste Erwähnung von 1390 aus Braunschweig; Köstrizer dominiert den Markt.
  • Zwickelbier: Sammelbegriff für Zoigl, Hausbräu und Kellerbier; ungefiltert und naturtrüb; ungespundet; aus Franken
    • Kellerbier: im Prinzip ungefiltertes Helles
    • Zoigl: wie Brauereibier, aber weniger Kohlensäure; wird in der Oberpfalz von Privatpersonen gebraut; Braurecht ist seit Generationen an das Anwesen gebunden; gebraut im Kommunbrauhaus; fertiges Bier wird durch das Zeigen des Zoiglsterns oder eines Resigbesen angezeigt (Zoigl = nordbayrisch für zeigen); Tradition wird in noch über 75 Ortschaften gepflegt.
spontangärige Biere
  • Jopenbier: spontanvergorene Variante des Porter mit Ursprung in Danzig; Hopfenzusatz bei 700-800 g/hl; Kochzeit mit bis zu 10 Stunden sehr lange; Kühlung durch Kühlschiff; Gärung erfolgte im Gärkeller, dessen Wände mit Schimmel überzogen waren; Gärung dauerte bis zu 9 Wochen; danach blieb das Bier (ja nach Absatz) bis zu einem Jahr im Bottich; Für den Gärprozess sind u.a. die Schimmelpilze Mucor und Penecillium, Weinhefe und Kahmhefe verantwortlich, sowie bis zu 2% Milchsäurebakterien; Name stammt von der Jope genannten Schöpfkelle.
  • Lambic: belgische Spezialität; freie Temperaturführung; kann im Sommer und Winter nicht gebraut werden; traditionell wird es in Eichen- oder Kastanienfässern gelagert; Zufall steuert die Gärung und das entstehene Bier (Geschmack); an der Gärung sind primär drei Hefen beteiligt: Saccharomyces cerevisiae (bis 5% Alkohol), Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus; Geschmack variabel und durch das Holzfass beeinflusst; geringer Kohlensäuregehalt; Name leitet sich vom flämischen Ort Lembeek oder vom flämischen Wort für Brennkessel (alambiek) ab.
  • Gueuze: belgische Spezialität aus nicht komplett vergorenem, einjährigem Lambic und fertigem Lambic. Flaschengärung nach der Abfüllung; Geschmack ist milch- und essigsauer; übermäßig viel Kohlensäure; führte in der Vergangeheit oft zur Flaschenexplosion; Flaschen mit Champagnerkorken verschlossen; Name vermutlich von einer Lambic-Brauerei in der Geuzestraat. Geuze gilt als harntreibend (vgl. Asterix bei den Belgiern).
  • Kriek: (flämisch für Sauerkirsche); belgische Spezialität; Fruchtlambic; Schaarbeek-Kirschen werden in Lambic mazeriert und für 3-18 Monate im Fass belassen; Fruchtzucker sorgt für zweite Gärung; duftet intensiv fruchtig; rote Farbe; wird bei 5-6°C aus Ballongläsern getrunken.
alkoholfreie Biere

Hier wird gibt es zwei mögliche Verfahren:

  • Der Gärprozess wird bei 0,5% Alkohol abgebrochen (wie Malzbier!). Die Stammwürze liegt bei 7-8%.
  • Der Alkohol wird nach der vollständigen Gärung chemisch aus dem Bier extrahiert; Umkehrosmose oder Vakkumverdampfer.
weitere, übergreifende Biersorten
  • Rauchbier: geräuchertes Malz; rauchiges Aroma ähnlich wie bei Whisky; Bamberg ist bekannt für sein Rauchbier; In Japan ist es u. a. in der Fuji-Brauerei erhältlich (Name: „Rauch„); jede Biersorte kann als Rauchbier gebraut werden; Beispiel Grätzen (Schankbier); obergärig; aus 100% Rauch-Weizenmalz.
  • Weißbierpils: kombiniertes unter- und öbergäriges Bier; Herstellung nicht einfach, da sich die Hefen gegenseitig behindern; Ergebnis ist fruchtig (obergärig) und zugleich herb (untergärig).
Lexikon, 料理と酒

Bier (ein lange Einführung) I

Bier wird gebraut: Die Stärke eines Ausgangsprodukt wird in Malzzucker umgewandelt, der dann vergören wird. Abgrenzung: Wein wird gekeltert. Ausgangsprodukt ist Obst, dessen Fruchtzucker direkt vergoren werden kann. Damit ist Sake (Reiswein) technisch gesehen ein Bier.

Brauprozess

Mälzen: Die Gerste (Weizen, …) wird unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und so das Enzym Amylase angereichert. Darren: Die Keimung wird durch Hitze (85-100°C) beendet und das Malz getrocknet. Darren definiert Malzfarbe und Trocknungsgrad, was den Biergeschmack wesentlich beeinflusst. Bei hohen Temperaturen entstehen karamelisierte Malze und Raucharomamalze. Schroten: Das Malt wird zerkleinert.

Maischen: Wasser wird auf 45-60°C erhitzt und das geschrotete Malz hinzugefügt. Unter Rühren wird die Temperatur auf bis zu 75°C erhöht. Die Amylase zersetzt die Stärke in vergärbaren Malzzucker. Hier entstehen die verschiedenen Biersorten: Rasten (halten der Temperatur) bei 65°C lässt mehr Alkohol entstehen; Rasten bei 70°C ergibt vollmundige Biere. Läutern: Im Läuterbottich wird der flüssige, vergärbare Anteil der Maische (Würze) vom Rest (Treber) getrennt. Nachgüsse waschen Eiweiß- und Stärkeabbauprodukte aus dem Treber. Dies beeinflusst den Geschmack. (Bis hier sind die Prozesse für Bier und Whisky prinzipiell identisch!)

Würzkochen: Die Würze wird mit dem Hopfen in der Sudpfanne eingekocht. Es entsteht die Stammwürze. Amylase und Eiweiße denaturieren. Das Verhältnis Malz-zu-Hopfen und der Ablauf des Wasserzusatzes unterscheiden die Dortmunder, Münchener und Pilsener Brauart. Es gilt: Mehr Hopfen erhöht die Haltbarkeit und macht das Bier bitter. Ausschlagen: Ungelöste Hopfenbestandteile, denaturieretes Eiweiß sowie Schwebstoffe werden abgeschöft. Es entsteht die Anschlagwürze, die heruntergekühlt wird.

Vergären: Die Hefe wird hinzugegeben. Die Gärtemperatur ist 18-24°C (obergärige Hefe) bzw. 8-14°C (untergärige Hefe). Nach 5-8 Tagen sind 60-70% des Malzzuckers in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Lagerung: Das Jungbier wird in Lagertanks gefüllt. Die Nachgärung dauert 2-12 Wochen (je nach Bier) und setzt den verbleibenden Zucker um. Da der Lagertank geschlossen ist, wird das entstehende Kohlendioxid als Köhlensäure im Bier gebunden. Trübstoffe sinken auf den Tankboden.

Filterung (optional) und Abfüllung: Vor der Abfüllung werden Eiweißgerbstoffe, Hopfenharze, Hefezellen und Bakterien herausgefiltert. Bei Lagerung in Eichenfässern waren die Fässer mit Peck ausgestrichen, damit sie gasdicht sind und das Bier keinen Kontakt zum Holz bekommt.

Flaschengärung: Das Bier reift eine Zeit lang in der Flasche nach und verändert etwas den Geschmack. Bei unpasteurisierten Bieren kommt es in der Flasche sogar zu einem erneuten Gärprozess. Meist verbleibt Resthefe im Bier.

Einteilung nach Stammwürze

Die Stammwürze gibt an, wie viel vergärbarer Extraxt (enthält u.a. Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Mineralien Hopfenanteile, …) nach dem Würzkochen in der Würze enthalten ist. Die Angabe erfolgt in Grad Plato. Es gilt der Faustwert: Alkoholgehalt = Stammwürze / 3. Die nachfolgende Einteilung von 1993 gilt für Deutschland und ist rein steuerrechtlich motiviert:

  • 1,5 – 6,9 °P = Einfachbier
  • 7.0 – 10,9 °P = Schankbier: Berliner Weiße (7-8)
  • 11,0 – 15,9 °P = Vollbier: Helles und Weizen (11-13), Kölsch (11.3), Alt (11,9), Pils (11,3-12,3), Export (12-13,5)
  • >16,0 °P = Starkbier: Bockbier (16-17,9), Doppelbock (18)
Sonstiges

7 Minuten: Ein gutes Pils braucht sieben Minuten. Das war einmal. Die Aussage stammt aus der Zeit, wo das Bier noch oben am Zapfhahn mit Eis gekühlt wurde, dass in die Zapfanlage geschüttet wurde. Heute ist das Bier durchgehend gekült. Die 7 Minuten sind nicht mehr.

Alkohollimt: Bierhefe stirbt bei 12% Alkoholgehalt ab. Höhere Werte sind durch Zugabe frischer Hefe während der Gärung möglich. Alternativ kann dem Bier durch Frieren Wasser entzogen werden (Eisbock). Alkoholrekord hält das schottische Brewmeister Snake Venom mit 67,5%. Den deutschen Rekord hält das Schorschbock 57 mit 57,5%.

Ausgangsstoffe: In Deutschland kommen Gerste und Weizen zum Einsatz. In anderen Ländern wird auch Reis, Mais, Hirse und Buchweizen eingesetzt.

Steuer: Beim Verkauf von Bier muss neben der Mehrwertsteuer auch die Biersteuer abgeführt werden. In Gaststätten kommt dann noch die Gewerbesteuer und die Schanksteuer für den Wirt hinzu: 4 verschiedene Steuern auf einem Glas Bier. Prost.

Bierkeller und Biergarten: Hier wurde das Bier vor der Einführung von Kühlanlagen gelagert und gereift. Die Keller wurden im Winter mit Eis gefüllt. Manche konnten bis in den Sommer die Temperatur niedrig halten. Über dem Keller befand sich oft ein Baum mit großen Blättern (Schatten) und flachen Wurzeln (wegen dem Keller). Zusammen mit dem Umstand, dass der Ausschank nahe zum Keller geschah, entwickelte sich so der typische Biergarten mit Baum; meinst Eiche, Linde oder Buche.

Bier in Deutschland: Die 10 größten Bierhersteller (2015) sind: Krombacher, Oettinger, Bitburger, Veltins, Becks, Paulaner, Warsteiner, Hasseröder, Radeberger, Erdinger. Hinzu kommen weitere über 1200 Bierbrauer. Der Prokopfverbrauch liegt bei 105 l/Jahr (2010). Der Gesamtabsatz von Bier lag 2004 bei knapp 100 Millionen Liter, wovon 87% im Inland verkauft wurden. Die Marktanteile der Biersorten waren 2008: Pils 55% Export 10% Weizen 8%, Helles 5%, Kölsch 1,6%, Lager 1%, Bock 0,5%.

Deutsches (bayrisches) Reinheitsgebot: Brauvorschrift von 1516, die die Zutaten von Bier auf Wasser, Gerste und Hopfen begrenzt. Die Vorschrift wurde allerdings erst ab den 1950ern angewendet, um Importbiere zu blocken und ist heute nur noch fürs Marketing gut.

Gesundheit: Hier ein paar alternative Fakten: In 100 ml Bier sind 3-4g Kohlenhydrate und 25 kcal (alkoholfreies Bier), bis 70 kcal (Doppelbock). Der Polyphenolgehalt (soll Ateriosklerose vorbeugen) liegt bei 400-500 mg/l. In den USA liegt Bier auf Platz der 3 der Antioxidantienlieferanten (Syringasäure, Kaffeesäure, Sinapinsäure, Ferulasäure). Im Bier sind wasserlösliche B-Vitamine enthalten. Fettlösliche Vitamine werden hingegen im Brauprozess ausgefiltert und Vitamin C beim Darren zerstört.

Hopfenextrakt: Heute wird Bier oft mit billigerem Hopfenextrakt gebraut. Es erfüllt das deutsche Reinheitsgebot; leider.

Kölsch-Konvention: Kölsch muss aus Köln oder der näheren Umgebung kommen, ist obergärig, hell, hochvergoren, hopfenbetont und blank (filtriert). Serviert wird in der Kölner Stange (ein schlankes, zylindrisches und dünnwandiges 0,2l-Glas)

Kühltechnik: Bier muss kühl gelagert und gebraut werden. Die Einführung der Kühltechnik war somit ein Meilenstein, der von den Bierkellern/-höhlen unabhängig machte. Direkt damit verbunden ist das Aufkommen untergäriger Biere.

Pilsener Brauart (1842) : Dies ist ein untergäriges Bier auf Basis der „bayrischen Brauart“. Verwendet wird leicht gedarrtes Malz. Die Gärung ist langsam und erfordert die kalte Lagerung.

Salvatorschlacht (1888): Gäste randalieren in Wirtshäusers wegen einer Preiserhöhung.

Weißbier Einschenken: Vor dem Befüllen mit Wasser ausschwenken, um die Schaumentwicklung zu reduzieren. Eingießen entweder mit schräg gehaltenem Glas oder schnelles Umstülpen der Flasche in das Glas und langsames nach oben herausziehen. Ist nur noch ein kleiner Rest in der Flasche, wird gestoppt und die Flasche geschwenkt, um die Hefe aufzuwirbeln. Dann wird der Rest mit der Hefe in das Glas gefüllt.

Biergläser

Gläser haben die tönernden Bierkrüge fast vollständig verdrängt. Hier aufgelistet nur ein Auszug:

  • Biertulpe: kurz gestielt, Tulpenform; Standard für helle Lager (Pils)
  • Bierkelch: breiteres, kürzeres Oberteil als Biertulpe; langer Stiel
  • Nosingglas: große, breite Schale; kurzer Stiel; für malzige Biere
  • Bierpokal: kurzer Stiel; lange, meist konische Schale; für Pils und stark gehopfte Biere
  • Bierkugel: unten kugelförmig, nach oben geöffnet; kurzer Stiel

regionale Formen (ebenfalls Auszug):

  • Weizenglas: erweitert sich nach oben; schließt sich zum Rand etwas
  • Willibecher (Helles): doppelkonsich; Standardform für das schwach-bauchiges Glas
  • Maßkrug (Helles): meist als Literglas mit Henkel
  • Zoigl-Steinkrug: das Material kühlt das Bier lange
  • Bockbierglas: Henkelglas in bauchiger Form
  • Bockbierkrug: zylindrischer, gläserner Krug mit Henkel
  • Altbierbecher: zylindrisch
  • Schwarzbierpokal: gestieltes Kelchglas
  • Stange (Kölsch): zylindrisch, schlank, dünnwandig, 0.1 oder 0.2l
  • Altbierbecher (D’dorf): zylindrisch und schlank (wie Kölsch-Stange); mitunter leicht konisch;
  • Bierkugel (Export): geschwungenes Glas: Kugelform, nach oben öffnend, gestielt; sieht aus wie ein großes Whisky-Nosingglas
  • Pint: leicht doppelkonisch, mit dickem Teil nahe am oberen Ende.

Eichstrich: muss gut sichtbar (Problem bei Ton-Bierkrügen) sein und definiert die Mindestfüllhöhe (ohne Schaum). Neben dem Eichstrich ist der Hersteller markiert.

Größe: Die Standardgröße ist regional unterschiedlich. In Köln sind es beim Kölsch 0,2 l. Lager/Pils im Rheinland werden für gewöhnlich als 0,2 oder 0,3 l verkauft; im Norden sind es 0,3 bis 0,5 l. Es gibt regional unter schiedliche Bezeichnungen  für Biergrößen, die bei der Bestellung verwendet werden. Hier die wichtigsten Bezeichnungen:

  • 0,10 l = Stößchen (Köln)
  • 0,15 l = Stößchen (Dortmund)
  • 0,20 l = Becher (Düsseldorf), Flöte (Köln), Stange (nur bei Kölsch), Lütten (Schleswig-Holstein), Kleines
  • 0,25 l = Schoppen (Bayern), Quartl (Bayern, 1/4 Maß)
  • 0,30 l = Stange (außer Kölsch), Kleines
  • 0,33 l = Kugel (Dortmund)
  • 0,40 l = Halber (Norddeutschland), Kugel (Berlin)
  • 0,50 l = Halbe, (Bayern), Halber (Norddeutschland), Hülse (bei Dosenbier), Humpen (Saarland), Molle (Berlin), Schoppen (Rheinland-Pfalz), Seidel (Bayern), Potsdamer Stange (Berlin, Brandenburg)
  • 1,0 l = Maß (Süddeutschland)

Dabei ist zu beachten, dass einigige Bezeichnungen regional unterscheidlich benutzt werden. Hierzu gehören: Stange, Stößchen, Kugel, Halber, Kleines. // Weitere Maße sind:

  • Schnitt = schnell gezaptes Halbes mit viel Schaum und nicht bis zum Eichstrich gefüllt (etwa 0,3-0,4 l)
  • Pint = 0,568 l; Achtung: USA nur 0,473 l
  • Half Pint = 1/2 Pint, auch Ladies Pint genannt
  • Pitcher = Kanne mit 1,8l; etwas mehr als 3 Pint
  • Schankmaß = 1,069l wird nicht mehr verwendet
  • Kranz = Tragegestell für Kölsch mit bis zu 18 Stangen
  • Pittermännchen = kleines Kölschfass
Linkliste

https://de.wikipedia.org/wiki/Bier
https://de.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot

Lexikon, 料理と酒

居酒屋 .. Izakaya

Text folgt …

Das Essen ist deftiger als man vermutet. Immerhin ist es Kneipenfutter. Es muss zu Bier und Sake passen, zu einem gemütlichen ungezwungenen Abend mit Kollegen oder Freunden.

Die Zauberworte sind „sumimasen“, um den Kellner zu rufen und „onegaishimasu“, um die Rechnung zu ordern.

Viele Izakaya haben drei Bereiche: Tresen, Tische und Tatami.

Izakayaregeln

(1) Oft gibt es sofort ohne zu bestellen eine kleines Gericht zum Essen. Vorsicht, oft landet dies auf der Rechnung.

(2) Jedes Gericht wird nur ein Mal bestellt.

(3) Sake wird in Gläsern serviert, die in einem Masu-Gefäß stehen. Dabei wird soviel Sake eingeschenkt, dass das Glas überläuft.

(4) Bezahlen: Die gesamte Rechnungssumme wird einfach durch die Anzahl der Gäste geteilt. Bestu-Betsu. In der Regel weicht die Summe der eigenen Getränke und Gerichte nur minmal von diesem Mittelwert ab. Mal ist man drüber, mal drunter. Im Schnitt ist es ausgeglichen. Das ist auch der Gedanke dahinter. Nicht auf den Yen schauen, dem anderen ruhig einen Sake mehr gönnen. Man arbeitet zusammen, man trinkt zusammen, man zahl zusammen.

(5) Man schenkt sich selbst nicht nach, nur anderen. Diese erwiedern die Geste. Das formt das Zusammengehörigkeitsgefühl und eleminiert Egoismus beim Trinken.

(6) Eine beleibte Tradition ist Bottle Keep. Stammkunden kaufen eine ganze Flasche Sake oder Shochu und stellt sie in ein Regal. Das ist billiger als einzelne Getränke zu bestellen. Psychologisch ist das natürlich fies. Der Drink ist schon bezahlt, also nimmt man gerne einen zweiten, oder stoppt auch, wenn die Brieftasche leer ist. Auf der anderen Seite ist so eine Flasche auch ein Statussymbol.

Meine ungeschriebene Regeln:

(a) Je kleiner desto besser. Die meisten Izakaya finden sich in Nebenstraßen. 20 Gäste und sie sind voll.  Das interessante: Kaum hat man den Vorhang passiert ist man in einer anderen, kleinen und gemütlichen Welt.

(b) Je rumpeliger desto besser. Izakaya darf man nicht mit deutschen Kneipen vergleichen und niemals, ganz und gar überhaupt nicht mit Restaurants. Die besten Izakaya haben den Scharm einer alten Gartenbude, eine offene Küche und Möbel aus dem letzten Jahrtausend. Das ist nicht jedermanns Sache. Für mich macht es den Charm eines Izakaya aus. — Keine Angst, es gibt auch sehr edle Izakaya, mit kleinen Separtes für Privatssphäre.

(c) Mindestens 3 Izakaya pro Urlaub

Off Topic: Das Daruma

In Hamburg gibt es das „Japanrestaurant“ Daruma. An den Anführungszeichen und die Postion in diesem Artikel verrät es: Für mich ist das Daruma ein Izakaya. Es erfüllt die oben aufgestellten Regeln (mit dem Unterschied, dass einige Gerichte in Japan eher in einem Restaurant zu finden wären). Bei Tripadvisor bekam das Daruma deshalb schlechte Noten; sicherlich von Leuten die ein aufgeräumtes Klischee-Restaurant in rot, weiß und schwarz erwartet haben. Ich sage es mal so: An manchen Tagen war ich der einzige Nichtjapaner im Daruma. Ein gutes Zeichen, oder?