Lexikon, 料理と酒

Bier (ein lange Einführung) II

Einteilung nach Hefesenkung

obergäriges Bier: Verwendet wird die Hefe Saccharomyces cerevisiae, die nach der Gärung an die Oberfläche steigt (sie bildet Zellverbände in denen sich Gasbläschen bilden). Die Gärtemperatur liegt bei 15-22°C. Die Obergärung erzeugt mehr Fruchtester und höhere Alkohole, was zu einem fruchtigem Bier führt.

Beispiel: Ale, Altbier, Berliner Weiße, Emmerbier, Gose, Kölsch, Porter, Stout, Weizenbier, Haferbier, Dinkelbier, Roggenbier

untergäriges Bier: Die verwendete Hefe Saccharomyces carlsbergensis sinkt nach dem Gärpprozess auf den Boden. Die Reifezeit ist länger als bei obergärigen Bieren und die Gärtemperatur ist unter 10°C. Deswegen wurden untergärige Biere erst mit dem Einsatz moderner Kühltechnik populär und über das ganze Jahr herstellbar.

Beispiel: Export, Helles, Lager, Märzen, Münchner Dunkel, Porter, Pils, Rotbier, Schwarzbier, Zoigl

spontangäriges Bier: Bei diesem Bieren wird keine Hefe zugesetzt. Die Gärung wird durch die immer in der Luft vorhandenen Hefesporen aktiviert und ist damit ortsabhängig. Das Verfahren hat eine hohe Gefahr der Fehlgärung. Oft siedeln sich bei diesem Verfahren auch Milchsäurebakterien im Sud an, wodurch das Bier einen säuerlichen Geschmack (vergleichbar mit Berliner Weisse) bekommt. Das Verfahren kommt in Deutschland kaum zur Anwendung, ist aber in Belgien durchaus üblich. In der Luft dominieren Weinhefen. Somit müssen beim Brauen Bedingungen geschaffen werden, die von Zuckerhefen favorisiert wird. Bei der Herstellung wird der pH-Wert gesenkt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten. Beim Weinkeltern wurde  das Verfahren noch bis in die 1970er verwendet. Heute wird der gekochte Sud mit einem Keimangebot geimpft. Die Keime leben über dem Kessel und ernähren sich vom Zuckergehalt des Dampfes.

Beispiel: Gueuze, Jopenbier, Kriek, Lambic

obergärige Biere
  • Ale (Vollbier): Sammelbegriff für fermentierte, alkoholische Getränke; im engeren Sinn ein bei 15-25°C gebrautes Bier mit kurzer Brauzeit; ursprünglich ungehopft:
    • Mild Ale: süßlich, meist dunkle Farbe, wenig Hopfen.
    • Pale Ale: hell- bis kupferfarben, ausgeprägtes Hopfenaroma
    • India Pale Ale (IPA): stärker und herber als Pale Ale.
    • Bown Ale: bräunliche Farbe
    • Heather Ale: verwendet Heidekraut anstelle von Hopfen
    • Stock Ale: Bezeichnung für Ales mit langer Reifezeit
    • Amarican IPA: nur Marketingbezeichnung
    • Double IPA: nur Marketingbezeichnung
  • Altbier (4,8%): „nach alter Brautradition“; vom Niederrhein: D’dorf, Krefeld, M’gladbach; Name verweist auf ein Bierrezept von vor Einführung moderner Kühltechnik; Einsatz dunkler Darrmalze; Bsp.: Diebels
  • Bockbier: (siehe untergärig)
  • Berliner Weiße (Schankbier): Weizen- und Gerstenmalz (2:3 bis 3:4); Einsatz von Hefe und Milchsäurebakterien, sowie Flaschengärung); somit mit Lambic und Gose verwandt; Farbe: helles hefetrübes Gelb;  Geschmack: säuerlich bei 4-6 IBU und leicht moussierend; wird traditionell mit Waldmeister- oder Himbeersirup aus speziellen Gläsern getrunken. Ursprung im 16. Jahrhundert. Modernen Brauereien halten sich selten an die alten Rezepte und verwenden weder Brettanomyces-Hefe (Flaschengärung) noch Pediokokken. Erst die Microbrews der letzten Jahren (Stand 2016) ändern dies. Durch die Milchsäure ist das Bier über Jahre haltbar. Theoretisch kann das Bier ohne Würzkochen hergestellt werden.
  • Emmerbier: das verwendete Malz enthält Emmer (Triticum dicoccum) und oft Einkorn und Dinkel; Farbe: bernstein, naturtrüb; Gemschack: kräftig, Malzaromen dominieren; Emmer war die Basis für Bier in Ägypten vor 4000 Jahren und Mesopotamien für etwa 10.000 Jahren.
  • Gose: Alkohol- und bakterielle Milchsäuregärung (wie Lambic); Zusatz von Salz und Koriander! säuerlicher Geschmack; Ursprung ist Goslar um 1332; um 1900 war Leipzig die „Gosestadt“; heute nur noch zwei Brauereien, eine davon im Bayrischen Bahnhof. Seite 2010 nimmt die Zahl der Brauereien im Harz wieder zu.
  • Kölsch (Vollbier, 4,8% 11,3°P): helles Vollbier nach Kölsch-Konvention (aus Köln) gebraut; verschalt schnell; serviert bei 8-10°C; traditionell drucklos vom Fass gezapft; manchmal kleiner Teil Weizenmalz verwendet; Hopfen idR vom Niederrhein; Brautemperatur 14-16°C; Bsp.: Reissdorf, Gaffel, Früh
    • Wieß: Verläufer des Kölsch; unfiltriert.
    • Bönnsch: regionales Bier aus Bonn, wie Wieß und Kölsch
  • Porter: (siehe untergärig)
  • Stout (Vollbier, 4,2-5%): cremefarbene Schaumkrone mit sehr feinem, dichtem Schaum; stark geröstete, unvermälzte Gerste; mit dem Schwarzbier verwandt; im Prinzip eine Weiterentwicklung des Porter; Name stammt von „stout Porter“ (starkes Porter); Bsp.: Guinness; Besonderheit: In Irland hat Guinness wegen der Steuer nur 4.2% Alkohol, außerhalb Irlands 5% mit Auswirkung auf den Geschmack;. Es gilt: Weniger Alkohol ergibt runderen Geschmack. Gezapt wird mit AlGal, einem Stickstoff-Kohlensäure-Gemisch.
    • Sweet Stout: süß, stärker auf Malz denn Hopfen betont; Gelegentlich wird die Süße durch Milchzuckerzugabe erreicht.
    • Chocolate Stout: Gerste wird so geröstet, dass Schokoladenaromen entstehen
    • Coffey Stout:  Gerste wird so geröstet, dass Kaffeesaromen entstehen
    • White Stout: Marketing; helle Farbe; Geschack ähnlich IPA
  • Imperial Stout (Starkbier, 8-10%): für den Export mit erhöhtem Alkoholgehalt unter Verwendung von obergärigen Wein- oder Alehefen (alkoholresistenter) gebraut; war Hofbier des russischen Zar, daher der Namen; Röstmalze; Reifung dauert etwa 3 Monate; viele Imperial Stouts sind hopfengestopft.
  • Weizenbier (Vollbier, 5,0-5,6 %, 11-20°P): mit Gersten- und Weizenmalz gebraut (daher der Name); typisches Bier für Bayern; ursprünglich ein Sommerbier; Nachgärung in der Flasche, forciert durch Speisegabe (nicht alle Hersteller); Gärung zunächst bei 15-20°C, gefolgt von zweiwöchiger Kaltlagerphase bei 10°C. Hinweis: Obwohl obergärig, sammelt sich die Hefe aufgrund des Druckes in der Flasche am Boden.  Farbe: vom Malz abhängig; Geschmack: fruchtig, würzig; Trivia: Im 16. Jahrhundert war Weizenbier in Bayern wegendes Reinheitsgebotes verboten
    • Hefe: Farbe: trüb; Geschmack: vollmundig
    • Kristall: Filterung entfernt Hefe und Schwebstoffe; Geschmack schlanker und spritziger als Hefe; serviert mit Zitronenscheibe
    • Dunkles: dunkle Malzsorten; betonter Malzgeschmack
  • Haferbier: verwendet Hafer
  • Dinkelbier: verwendet Dinkel; Geschmack ähnlich Weizen
  • Roggenbier (Vollbier): verwendet Roggenmalz, Dunkel- oder Karamellmalze verstärken das Roggenaroma; früher verbreiteter als Gerstenbiere; Spektrum der Biersorten wie bei Gersten- und Weizenbieren; dem Pentosanengehalt (erschwert Läuterung) wird durch Xylanase oder Einlegen einer Rast bei 35°C entgegen gewirkt; geringere Sudausbeute; Weizenbier- oder Alehefe; Geschmack: Frucht- und Gewürzaromen; säuerlicher als Weizenbier; Farbe: nicht festgelegt, trüb; Schaum ist dunkel, grobporig und mit geringer Stabilität; Geschmack: malzig, süßlich und ölig im Antrunk; Verwandschaft zum Porter.
untergärige Biere

Lager, Export und Bockbier können als Obergruppen verstanden werden: Lager und Export für Vollbiere bzw. starke Vollbiere und Bockbiere fürStarkbier.

  • Lager (Vollbier): in England ein Sammelbegriff für untergärige Biere; konnten wegen der zum Brauen benötigten Kühltechnik lange gelagert werden.
  • Export (Vollbier, >5%, 12-14°P): war für den Export (daher der Name) bestimmt; höhere Stammwürze, um die Haltbarkeit zu erhöhen und Transportkosten zu reduzieren. Am Zielort wurde es meist auf normale Stärke verdünnt. Die Farbe ist nicht definiert. Hinweis: Gelegentlich werden Starkbiere und Ale als Export bezeichnet. Es gibt drei wichtige Brauarten:
    • Dortmunder Export: war das Bier der Arbeiterklasse im Ruhrpott; Beliebtheit sinkt seit den 1970er; Geschmack ist kräftig-malzig und leicht süß. Es ist weniger gehopft als Pils. Einfluss auf den Geschmack hat das sulfathaltige Brauwasser.
    • Münchner Export: Verwendung von dunklem Münchner Malz für ein kräftiges und leicht röstiges Aroma, teilweise auch Karamellmalznoten; wenig hopfenbetont; beeinflusst durch das kalkhaltige Münchener Wasser, das starken Hopfeneinsatz verbietet; vergleichbar mit Münchner Dunkel
    • Wiener Export (13-14°P): heute kaum noch verbreitet; verwendet Wiener Malz; Kupferfarbe; vergleichsweise kräftig gehopft; heute vergleichbar mit „Wiesnbier“; einige Märzen sind technisch gesehen Wiener Export.
  • Bockbiere (Starkbier, >16°P): ober- oder untergärig; wenig gehopft (mit Bitterhopfen); sehr hohe Stammwürze für hohe Haltbarkeit; Farbe; hell bis dunkel; auch als Weizenbock; dunkles Bock hat viel Röstaroma; wenig Kohlensäure; der Schaum ist cremig und beige; Ursprung liegt in Einbeck (Niedersachsen).
    • Bockbier: Stammwürze >16 °P.
    • Doppelbock: Stammwürze >18 °P; der Name vieler Biere endet auf der Silbe ~ator; Unterscheidung Doppelbock zu Bock aufgrund alter deutscher Steuergesetzgebung; die Legende sagt, dass Doppelbock für die Fastenzeit unfiltriert (höherer Kaloriengehalt) gebraut wurde.
    • Eisbock: durch Vereisen wird Wassers entzogen; es bleibt gemäß Definition ein Bier; intensiver Geschmack. Alkoholgehalt teilweise extrem: Schorschbock 43 = 43%; schottisches Brewmeister Armageddon = 65%; Die Legende sagt, dass Eisbock zufällig durch einen nachlässigen Lehrling „erfunden“ wurde, der ein Fass Bier bei Frost draußen hat stehen lassen. In Amerika heiißt das Verfahren „Ice-Rifing“.
    • Maibock: wird von April bis Juni verkauft; untergärig; idR. ein helles, wenig süßes, gehopftes Bier.
    • Festbock: wird in der (Vor)weihnachtszeit oder zu Ostern verkauft; besondere Malz- und Hopfensorten in Kombination mit langer Reife- und Lagerzeit; Name zum Teil Marketing
    • Winterbock: nicht genauer definiert; eigentlich ein Festbock; Marketing
  • Helles (Vollbier, 11,3-12,8°P): hellgelb, gefiltert,schwach gehopft; verwendet nur Malze aus Braugerste; mit dem Pils verwandt (Münchner Brauart), aber weniger gehopft (16-22 IBU) und malzbetonter; viele Brauereien habe auch Export, Märzen und Festbier im Sortiment; Helles ist daher oft ein Synonym für wenig Alkohol. Trinktemperatur 7-9°C; ungefiltertes Helles heißt Keller- oder Zwickelbier; Helles war eine Antwort auf das aufkommende Pils; Nach WWII verdrängte es langsam das dunkle Bier.
  • Pils (Vollbier, bis 12.5°P): erhöhter Hopfengehalt und damit bitterer als andere Vollbiere; benannt nach der Böhmsichen Stadt Pilsen; typisch: langsame, kalte Gärung und lange Lagerung; Abwandlung der „bayrischen Brauart“ (Heineken schreibt es heute noch so auf die Flasche); Bezeichnung bezieht sich auf das Brauverfahren; schonend gedarrtes, helles Malz; Nachfolger des ersten Pils ist das Pilsner Urquell; Unterschied zu Hellem: stärker gehopft und bitterer.
  • Märzen (Vollbier oder Starkbier): wurden vor dem Einsatz moderner Kühltechnik nur bis März gebraut (daher der Name); erste Erwähnung von 1539; hohe Stammwürze, Alkohol und Hopfung (Haltbarkeit); wurde in Felsenkellern mit Natureis gelagert; über dem Keller standen oft eine Rosskastanie (große Blätter und flache Wurzeln); Stichwort: Biergarten; Märzen ist bis Oktober haltbar und war früher das Oktoberfestbier; Hinweis: In Süddeutschland ist „Märzen“ statt „Export“ ein Sammelbegriff für starke Lagerbiere; in Östereich ein Synonym für Helles.
  • Münchner Dunkel (Vollbier, 12,5-13,5°P): nach Münchner Brauart; mäßig gehopft; mild; malzig-süße Note; Farbe ensteht durch hohe Darrtemperatur und Münchner Malz, Karamellmalz und auch Röstmalz (Röstnoten nach Schokolade und Kaffee); vor WWII in München das meistgetrunkene Bier; heute vom Hellen verdrängt.
  • Porter (Starkbier, 16-18°P): tiefschwarz; starken Malz- und Röstaromen; traditionell stark gehopft und herb; Hinweis: In England ist Porter ein obergäriges Vollbier! im Ostseeraum populär (baltic porter); benannt nach den Lasträgern des Londoner Hafens, da es bei Ihnen beliebt war; starkes Porter nennt sich Stout-Porter und ist Vorläufer des Stout; chrakteristisch für den Geschmack und „Pferdedecken“-Geruch ist die verwendete Brettanomyces-Hefe; geringe Bedeutung; in Irland vom Stout verdrängt; in der BRD schloss in den 1970er die letzte Porterbrauerei; in der DDR gab es bis zur Wende mehrere Brauereien; heute wieder einige Brauereien; Hinweis: Lausitzer ist kein Porter, sondern ein gesüßtes Vollbier
  • Rotbier (Vollbier): regionale Unterscheidung: Belgien, Nürnberg; Vorsicht: gelegentlich wird Rauchbier als Rotbier bezeichnet; verwandt mit Red Ale; fruchtig-saurer Geschmack; Verwendung intensiv gedörrter Malze; Gärung mit Hefe und Milchsäurebakterienkultur; Bier reift in Eichenfässern (dadurch die rote Farbe); heute kann die Farbe auch durch Rotmalz erreicht werden (dann ist es technisch gesehen kein Rotbier); Murphys Irish Red und Kilkenny (beides Red Ale) erhalten ihre Farbe durch Rotmalz.
  • Schwarzbier (Vollbier, 4,8-5,0%, 11°P): Braun- und Röstmalze; Ursprung ist Thüringen, Sachsen, Brandenburg; erste Erwähnung von 1390 aus Braunschweig; Köstrizer dominiert den Markt.
  • Zwickelbier: Sammelbegriff für Zoigl, Hausbräu und Kellerbier; ungefiltert und naturtrüb; ungespundet; aus Franken
    • Kellerbier: im Prinzip ungefiltertes Helles
    • Zoigl: wie Brauereibier, aber weniger Kohlensäure; wird in der Oberpfalz von Privatpersonen gebraut; Braurecht ist seit Generationen an das Anwesen gebunden; gebraut im Kommunbrauhaus; fertiges Bier wird durch das Zeigen des Zoiglsterns oder eines Resigbesen angezeigt (Zoigl = nordbayrisch für zeigen); Tradition wird in noch über 75 Ortschaften gepflegt.
spontangärige Biere
  • Jopenbier: spontanvergorene Variante des Porter mit Ursprung in Danzig; Hopfenzusatz bei 700-800 g/hl; Kochzeit mit bis zu 10 Stunden sehr lange; Kühlung durch Kühlschiff; Gärung erfolgte im Gärkeller, dessen Wände mit Schimmel überzogen waren; Gärung dauerte bis zu 9 Wochen; danach blieb das Bier (ja nach Absatz) bis zu einem Jahr im Bottich; Für den Gärprozess sind u.a. die Schimmelpilze Mucor und Penecillium, Weinhefe und Kahmhefe verantwortlich, sowie bis zu 2% Milchsäurebakterien; Name stammt von der Jope genannten Schöpfkelle.
  • Lambic: belgische Spezialität; freie Temperaturführung; kann im Sommer und Winter nicht gebraut werden; traditionell wird es in Eichen- oder Kastanienfässern gelagert; Zufall steuert die Gärung und das entstehene Bier (Geschmack); an der Gärung sind primär drei Hefen beteiligt: Saccharomyces cerevisiae (bis 5% Alkohol), Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus; Geschmack variabel und durch das Holzfass beeinflusst; geringer Kohlensäuregehalt; Name leitet sich vom flämischen Ort Lembeek oder vom flämischen Wort für Brennkessel (alambiek) ab.
  • Gueuze: belgische Spezialität aus nicht komplett vergorenem, einjährigem Lambic und fertigem Lambic. Flaschengärung nach der Abfüllung; Geschmack ist milch- und essigsauer; übermäßig viel Kohlensäure; führte in der Vergangeheit oft zur Flaschenexplosion; Flaschen mit Champagnerkorken verschlossen; Name vermutlich von einer Lambic-Brauerei in der Geuzestraat. Geuze gilt als harntreibend (vgl. Asterix bei den Belgiern).
  • Kriek: (flämisch für Sauerkirsche); belgische Spezialität; Fruchtlambic; Schaarbeek-Kirschen werden in Lambic mazeriert und für 3-18 Monate im Fass belassen; Fruchtzucker sorgt für zweite Gärung; duftet intensiv fruchtig; rote Farbe; wird bei 5-6°C aus Ballongläsern getrunken.
alkoholfreie Biere

Hier wird gibt es zwei mögliche Verfahren:

  • Der Gärprozess wird bei 0,5% Alkohol abgebrochen (wie Malzbier!). Die Stammwürze liegt bei 7-8%.
  • Der Alkohol wird nach der vollständigen Gärung chemisch aus dem Bier extrahiert; Umkehrosmose oder Vakkumverdampfer.
weitere, übergreifende Biersorten
  • Rauchbier: geräuchertes Malz; rauchiges Aroma ähnlich wie bei Whisky; Bamberg ist bekannt für sein Rauchbier; In Japan ist es u. a. in der Fuji-Brauerei erhältlich (Name: „Rauch„); jede Biersorte kann als Rauchbier gebraut werden; Beispiel Grätzen (Schankbier); obergärig; aus 100% Rauch-Weizenmalz.
  • Weißbierpils: kombiniertes unter- und öbergäriges Bier; Herstellung nicht einfach, da sich die Hefen gegenseitig behindern; Ergebnis ist fruchtig (obergärig) und zugleich herb (untergärig).